Il calzone napoletano, conosciuto all'ombra del Vesuvio semplicemente come 'o ripieno, è una delle vette più alte dell'arte della pizza campana. Uno scrigno dorato e fragrante di pasta lievitata che custodisce un ripieno cremoso a base di ricotta, fiordilatte e salame napoletano.
Ingredienti:
500 g di farina di grano tenero tipo 0 (W 260-280)
325 ml di acqua a temperatura ambiente
2 g di lievito di birra fresco
13 g di sale fino marino
10 ml di olio extravergine d'oliva
350 g di ricotta vaccina fresca (scolata dal siero)
200 g di fiordilatte campano (o provola affumicata asciutta)
120 g di salame napoletano a cubetti
50 g di Parmigiano Reggiano DOP grattugiato
2 g di pepe nero macinato fresco
150 g di pomodori pelati San Marzano DOP schiacciati a mano
8 foglie di basilico fresco
20 ml di olio extravergine d'oliva per la finitura
Utensili:
Spianatoia in legno
Ciotola capiente o impastatrice
Tarocco o spatola per impasto
Pietra refrattaria o teglia da forno in ferro
Cucchiaio e ciotola per condimento
Preparazione:
In una ciotola sciogliete il lievito nell'acqua a temperatura ambiente. Aggiungete gradualmente circa l'ottanta per cento della farina mescolando con le dita o una spatola fino a creare una crema densa.
Unite il sale e l'olio, quindi terminate con la farina rimanente lavorando l'impasto sulla spianatoia per 15 minuti, fino a ottenere un panetto liscio, setoso ed elastico.
Coprite l'impasto con un panno umido e lasciatelo riposare per 2 ore a temperatura ambiente. Suddividete l'impasto con il tarocco in 4 panetti regolari da circa 210 g l'uno, formate delle palline lisce e riponetele in un contenitore chiuso per la lievitazione finale di 6 ore.
In una terrina lavorate la ricotta con una forchetta insieme a una macinata generosa di pepe nero e al Parmigiano Reggiano grattugiato. Tagliate il fiordilatte a listarelle sottili e il salame a tocchetti.
Stendete ogni panetto a mano su un velo di farina, allargandolo dal centro verso i bordi fino a ottenere un disco di circa 28 cm di diametro, mantenendo uno spessore uniforme senza bordo pronunciato.
Disponete su una sola metà del disco un quarto della crema di ricotta, aggiungete il salame, il fiordilatte e due foglie di basilico spezzettate a mano.
Ripiegate la metà libera dell'impasto sopra la farcitura creando una mezzaluna. Premete accuratamente con la punta delle dita lungo i bordi per sigillare, eliminando eventuali bolle d'aria per evitare che si apra in cottura.
Stendete un velo sottile di pomodoro pelato sulla superficie del calzone, aggiungete un filo di olio extravergine d'oliva e adagiate il calzone su una teglia ben calda o direttamente sulla pietra refrattaria preriscaldata alla massima temperatura del forno (250-280°C).
Cuocete in forno statico per circa 12-15 minuti nel ripiano più basso, finché la superficie non risulterà ben dorata e screziata. Servite immediatamente ben caldo.
Varianti:
Calzone fritto (Pizza fritta): Il medesimo ripieno può essere racchiuso e sigillato senza pomodoro esterno, per poi essere fritto in abbondante olio di semi di arachidi a 175°C per circa 4 minuti.
Variante con cicoli: Sostituite il salame napoletano con i cicoli campani (ciccioli di maiale pressati), come vuole la tradizione più antica dei vicoli di Napoli.
Variante con le scarole: Sostituite salame e ricotta con una farcitura a base di scarola stufata con aglio, olive nere di Gaeta, capperi dissalati e pinoli tostati.
Di questa ricetta ne abbiamo parlato nel nostro blog. Clicca qui
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