Ingredienti:

• 500 g di farina di grano tenero tipo 0 (W 260-280)
• 325 ml di acqua a temperatura ambiente
• 2 g di lievito di birra fresco
• 13 g di sale fino marino
• 10 ml di olio extravergine d'oliva
• 350 g di ricotta vaccina fresca (scolata dal siero)
• 200 g di fiordilatte campano (o provola affumicata asciutta)
• 120 g di salame napoletano a cubetti
• 50 g di Parmigiano Reggiano DOP grattugiato
• 2 g di pepe nero macinato fresco
• 150 g di pomodori pelati San Marzano DOP schiacciati a mano
• 8 foglie di basilico fresco
• 20 ml di olio extravergine d'oliva per la finitura

 Utensili:

• Spianatoia in legno
• Ciotola capiente o impastatrice
• Tarocco o spatola per impasto
• Pietra refrattaria o teglia da forno in ferro
• Cucchiaio e ciotola per condimento

 Preparazione:

1. In una ciotola sciogliete il lievito nell'acqua a temperatura ambiente. Aggiungete gradualmente circa l'ottanta per cento della farina mescolando con le dita o una spatola fino a creare una crema densa.
2. Unite il sale e l'olio, quindi terminate con la farina rimanente lavorando l'impasto sulla spianatoia per 15 minuti, fino a ottenere un panetto liscio, setoso ed elastico.
3. Coprite l'impasto con un panno umido e lasciatelo riposare per 2 ore a temperatura ambiente. Suddividete l'impasto con il tarocco in 4 panetti regolari da circa 210 g l'uno, formate delle palline lisce e riponetele in un contenitore chiuso per la lievitazione finale di 6 ore.
4. In una terrina lavorate la ricotta con una forchetta insieme a una macinata generosa di pepe nero e al Parmigiano Reggiano grattugiato. Tagliate il fiordilatte a listarelle sottili e il salame a tocchetti.
5. Stendete ogni panetto a mano su un velo di farina, allargandolo dal centro verso i bordi fino a ottenere un disco di circa 28 cm di diametro, mantenendo uno spessore uniforme senza bordo pronunciato.
6. Disponete su una sola metà del disco un quarto della crema di ricotta, aggiungete il salame, il fiordilatte e due foglie di basilico spezzettate a mano.
7. Ripiegate la metà libera dell'impasto sopra la farcitura creando una mezzaluna. Premete accuratamente con la punta delle dita lungo i bordi per sigillare, eliminando eventuali bolle d'aria per evitare che si apra in cottura.
8. Stendete un velo sottile di pomodoro pelato sulla superficie del calzone, aggiungete un filo di olio extravergine d'oliva e adagiate il calzone su una teglia ben calda o direttamente sulla pietra refrattaria preriscaldata alla massima temperatura del forno (250-280°C).
9. Cuocete in forno statico per circa 12-15 minuti nel ripiano più basso, finché la superficie non risulterà ben dorata e screziata. Servite immediatamente ben caldo.

 Varianti:

• Calzone fritto (Pizza fritta): Il medesimo ripieno può essere racchiuso e sigillato senza pomodoro esterno, per poi essere fritto in abbondante olio di semi di arachidi a 175°C per circa 4 minuti.
• Variante con cicoli: Sostituite il salame napoletano con i cicoli campani (ciccioli di maiale pressati), come vuole la tradizione più antica dei vicoli di Napoli.
• Variante con le scarole: Sostituite salame e ricotta con una farcitura a base di scarola stufata con aglio, olive nere di Gaeta, capperi dissalati e pinoli tostati.

Benvenuti nella mia cucina! Oggi vi presento il 'Calzone Veneta con Radicchio, Asiago e Luganega', un capolavoro di sapori che racchiude l'anima robusta e delicata della nostra terra veneta.

 Ingredienti:

• Per l'impasto:
• 500 g Semola rimacinata di grano duro
• 250 ml Acqua tiepida
• 60 ml Olio extra vergine d'oliva
• 8 g Sale marino fino
• 7 g Lievito di birra fresco (o 2.5 g secco)
• Per il ripieno:
• 600 g Filetto di pesce spada fresco, senza pelle e senza lisca
• 400 g Pomodori pelati (o datterini), schiacciati grossolanamente
• 150 g Cipolla rossa di Tropea, tritata finemente
• 100 g Olive nere denocciolate (es. taggiasche o calabresi), tritate grossolanamente
• 30 g Capperi sotto sale, sciacquati e tritati
• 4 Filetti di acciuga sott'olio, dissalati e tritati
• 2 Spicchi d'aglio, tritati
• 30 g Prezzemolo fresco, tritato
• 5 g Peperoncino fresco (o secco), privato dei semi e tritato (facoltativo)
• 80 ml Olio extra vergine d'oliva per il ripieno
• 5 g Origano secco
• Sale marino fino e pepe nero macinato fresco q.b.
• Per spennellare:
• 1 Tuorlo d'uovo, sbattuto con un cucchiaio di latte

 Utensili:

• Ciotola grande per impasto
• Bilancia da cucina
• Mattarello
• Teglia da forno rotonda con bordo alto (diametro 28-30 cm)
• Coltello affilato
• Tagliere
• Padella capiente
• Spatola
• Pennello da cucina
• Pellicola trasparente

 Preparazione:

1. Preparazione dell'Impasto: In una ciotola grande, sciogliete il lievito nell'acqua tiepida. Aggiungete la semola, l'olio extra vergine d'oliva e il sale. Impastate energicamente per circa 10-15 minuti su una superficie infarinata, fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Formate una palla, riponetela nella ciotola unta con un filo d'olio, coprite con pellicola trasparente e lasciate lievitare in un luogo caldo per almeno 1 ora e mezza, o finché non sarà raddoppiato di volume.
2. Preparazione del Ripieno: Nel frattempo, tagliate il pesce spada a cubetti di circa 2 cm. In una padella capiente, scaldate l'olio extra vergine d'oliva per il ripieno. Fate soffriggere la cipolla tritata con l'aglio e il peperoncino (se usato) fino a quando la cipolla non sarà appassita. Aggiungete i filetti di acciuga e fateli sciogliere nell'olio. Unite i capperi e le olive, mescolate per un minuto.
3. Aggiungete i pomodori pelati schiacciati e l'origano. Regolate di sale e pepe. Lasciate cuocere a fuoco medio per circa 15 minuti, finché il sugo non si sarà ristretto. A questo punto, aggiungete i cubetti di pesce spada e cuocete solo per 3-4 minuti, giusto il tempo che il pesce cambi colore e diventi opaco. Togliete dal fuoco, incorporate il prezzemolo tritato e lasciate raffreddare completamente il ripieno. Questo passaggio è cruciale per evitare che l'impasto si inumidisca.
4. Assemblaggio dell'Impanata: Riprendete l'impasto lievitato e dividetelo in due parti, una leggermente più grande dell'altra (circa 2/3 e 1/3). Stendete la parte più grande con il mattarello su una superficie leggermente infarinata, formando un disco sufficientemente ampio per rivestire il fondo e i bordi della teglia da forno, precedentemente unta e infarinata.
5. Adagiate il disco di impasto nella teglia, facendolo aderire bene ai bordi. Versate il ripieno di pesce spada ormai freddo all'interno, distribuendolo uniformemente.
6. Stendete la parte rimanente dell'impasto per formare un altro disco, leggermente più piccolo del primo. Coprite il ripieno con questo secondo disco. Sigillate bene i bordi, pizzicando l'impasto inferiore con quello superiore. Potete creare un bordo decorativo.
7. Praticate un piccolo foro al centro della superficie dell'impanata con la punta di un coltello (serve a far uscire il vapore durante la cottura). Spennellate delicatamente tutta la superficie con il tuorlo d'uovo sbattuto con il latte.
8. Cottura: Infornate in forno statico preriscaldato a 190°C per circa 45-50 minuti, o finché la superficie non sarà ben dorata e croccante. Se dovesse dorarsi troppo velocemente, coprite con un foglio di alluminio.
9. Una volta cotta, sfornate l'impanata e lasciatela intiepidire per almeno 20-30 minuti prima di tagliarla a fette e servirla. Questo permetterà al ripieno di assestarsi e rendere più facile il taglio.

 Varianti:

• Per una versione più ricca, potete aggiungere al ripieno 100 g di patate lesse a cubetti o 50 g di caciocavallo silano a dadini.
• Se non amate il pesce spada, potete sostituirlo con 600 g di tonno fresco o baccalà già dissalato, tagliato a cubetti.
• Per un tocco agrodolce tipico di alcune preparazioni calabresi, aggiungete 30 g di uva passa e 20 g di pinoli tostati al ripieno.
• Invece della semola rimacinata, potete utilizzare una miscela di 250 g di farina '00' e 250 g di semola rimacinata per un impasto più morbido.

La Panada Sarda è un gioiello della gastronomia isolana, un guscio di pasta croccante che racchiude un ripieno saporito e succulento.
Questa versione con agnello, patate e piselli incarna la tradizione e i sapori autentici della terra sarda.

 Ingredienti:

• 500 g di semola rimacinata di grano duro lucano
• 250 ml di acqua tiepida
• 50 g di strutto (o olio extravergine d'oliva lucano)
• 10 g di sale fino (per l'impasto)
• 600 g di polpa di maiale fresca (taglio capocollo o spalla)
• 100 g di salsiccia fresca lucana (o pancetta fresca)
• 3 uova medie intere
• 100 g di Pecorino di Filiano DOP grattugiato
• 15 g di prezzemolo fresco tritato
• 6 g di sale fino (per il ripieno)
• 4 g di pepe nero macinato fresco (oppure polvere di peperone crusco)
• 1 tuorlo d'uovo (per spennellare)
• 15 ml di latte intero (per spennellare)

 Utensili:

• Spianatoia in legno
• Mattarello
• Coltello da chef ben affilato
• Ciotola capiente per marinare la carne
• Coppapasta o piattino da 18-20 cm di diametro
• Leccarda da forno con carta forno
• Pennello da cucina

 Preparazione:

1. Preparazione del ripieno: Tagliare con il coltello la carne di maiale e la salsiccia a cubetti minuscoli di circa mezzo centimetro. Trasferire la carne in una ciotola capiente, unire il sale, il pepe nero, il prezzemolo tritato, il pecorino grattugiato e le uova sbattute. Mescolare energicamente fino a distribuire uniformemente gli ingredienti, coprire con pellicola e lasciare riposare in frigorifero per almeno 1 ora.
2. Preparazione dell'impasto: Disporre la semola a fontana sulla spianatoia, aggiungere lo strutto ammorbidito e il sale. Versare gradualmente l'acqua tiepida e impastare a mano per circa 10 minuti fino a ottenere un panetto compatto, liscio ed elastico. Avvolgere il panetto in un canovaccio e farlo riposare per 30 minuti a temperatura ambiente.
3. Formatura: Dividere l'impasto in 6 porzioni uguali da circa 130 g ciascuna. Stendere ogni porzione con il mattarello su un piano leggermente infarinato, ricavando dei dischi regolari di circa 20 cm di diametro e 2-3 mm di spessore.
4. Farcitura e chiusura: Disporre una generosa porzione di ripieno di carne su una metà di ogni disco, lasciando 1,5 cm dal bordo. Ripiegare la sfoglia a formare una mezzaluna, premere i bordi per sigillare e realizzare la classica chiusura a cordoncino (pizzicando e ripiegando la pasta su se stessa).
5. Cottura: Adagiare i pastizz sulla leccarda rivestita di carta forno. Praticare 2 piccoli fori sulla superficie con la punta delle forbici per far fuoriuscire il vapore. Emulsionare il tuorlo con il latte e spennellare l'intera superficie dei calzoni. Infornare in forno statico preriscaldato a 190°C per circa 35-40 minuti, fino a ottenere una doratura intensa e uniforme. Servire tiepidi.

 Varianti:

• Con peperone crusco: Aggiungere all'impasto di carne 10 g di polvere di peperone crusco dolce di Senise per un profumo tipico e una sfumatura rossa.
• Con formaggio a pasta filata: Alcune famiglie aggiungono 80 g di caciocavallo podolico a cubetti al ripieno per una nota più filante.
• Versione all'olio: Per un impasto più croccante, è possibile sostituire interamente lo strutto con pari peso di olio extravergine d'oliva del Vulture.