Calzone Veneta con Radicchio, Asiago e Luganega (Veneto)

 Ingredienti:

• Per l'impasto:
• 500 g di farina 00
• 280 ml di acqua tiepida
• 10 g di lievito di birra fresco (o 3.5 g di lievito secco attivo)
• 10 g di sale fino
• 20 ml di olio extra vergine d'oliva
• 5 g di zucchero (un cucchiaino, per il lievito)
• Per il ripieno:
• 400 g di radicchio di Treviso IGP (o Chioggia)
• 300 g di salsiccia Luganega fresca (senza budello)
• 200 g di Asiago Fresco DOP (tagliato a cubetti)
• 80 g di cipolla rossa (circa 1 media)
• 1 spicchio d'aglio
• 50 ml di vino bianco secco
• 30 ml di olio extra vergine d'oliva (per il soffritto)
• Q.b. di sale fino
• Q.b. di pepe nero macinato fresco
• Per finire:
• Q.b. di olio extra vergine d'oliva (per spennellare)
• Q.b. di semola rimacinata (per spolverare)

 Utensili:

• Planetaria con gancio (o ciotola capiente)
• Mattarello
• Tagliere
• Coltello affilato
• Padella antiaderente grande
• Ciotola per lievitazione
• Leccarda da forno
• Carta forno
• Pennello da cucina
• Forchetta (per sigillare)

 Preparazione:

1. Preparazione dell'impasto: In una piccola ciotola, sciogliete il lievito con lo zucchero in 50 ml di acqua tiepida presa dal totale. Lasciate riposare per circa 5-10 minuti finché non si formerà una leggera schiuma in superficie.
2. In una planetaria con gancio (o in una ciotola capiente), unite la farina setacciata e il sale. Aggiungete il lievito attivato, l'olio extra vergine d'oliva e la restante acqua tiepida. Impastate a velocità media per 10-15 minuti (a mano per 15-20 minuti) fino ad ottenere un impasto liscio, elastico e non appiccicoso.
3. Formate una palla, ungete leggermente una ciotola con un filo d'olio, adagiatevi l'impasto, coprite con pellicola alimentare e lasciate lievitare in un luogo caldo (circa 24-26°C) per almeno 2 ore, o finché non avrà raddoppiato il suo volume.
4. Preparazione del ripieno: Pulite il radicchio, eliminate le foglie esterne rovinate e la parte finale del torsolo, lavatelo accuratamente e tagliatelo a listarelle di circa 1 cm.
5. Private la luganega del budello e sgranatela bene con le mani. Tagliate l'Asiago fresco a cubetti di circa 1 cm.
6. In una padella capiente, scaldate 20 ml di olio evo con la cipolla rossa tritata finemente e lo spicchio d'aglio intero (che poi andrete a rimuovere). Fate soffriggere a fuoco dolce per circa 5 minuti, finché la cipolla non sarà appassita.
7. Aggiungete la luganega sgranata nella padella e rosolatela a fuoco vivo, rompendo i grumi con un cucchiaio di legno. Sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare completamente l'alcool.
8. Unite il radicchio tagliato alla salsiccia. Salate e pepate a piacere. Cuocete a fuoco medio-alto per circa 8-10 minuti, mescolando spesso, finché il radicchio non sarà appassito ma ancora leggermente croccante. Spegnete il fuoco e lasciate intiepidire il ripieno. Rimuovete lo spicchio d'aglio.
9. Una volta che il ripieno si è intiepidito, incorporate i cubetti di Asiago fresco e mescolate delicatamente.
10. Assemblaggio del calzone: Trascorso il tempo di lievitazione, rovesciate l'impasto su una spianatoia leggermente spolverata con semola rimacinata. Dividete l'impasto in due parti uguali (o quattro se preferite calzoni individuali).
11. Stendete ciascuna parte con un mattarello, formando un disco di circa 3-4 mm di spessore.
12. Farcire metà di ogni disco con il ripieno di radicchio, salsiccia e asiago, lasciando un bordo libero di almeno 1.5 cm.
13. Inumidite leggermente i bordi liberi con poca acqua. Ripiegate l'altra metà del disco sopra il ripieno, formando una mezzaluna. Sigillate bene i bordi premendo con le dita o con i rebbi di una forchetta.
14. Trasferite i calzoni su una leccarda rivestita di carta forno. Coprite con un canovaccio pulito e lasciate riposare per altri 20-30 minuti mentre preriscaldate il forno.
15. Cottura: Preriscaldate il forno statico a 200°C.
16. Spennellate la superficie dei calzoni con un filo d'olio extra vergine d'oliva. Infornate e cuocete per circa 25-35 minuti, o finché la superficie non risulterà dorata e croccante.
17. Sfornate i calzoni e lasciateli intiepidire leggermente prima di servire.

 Varianti:

• Al posto dell'Asiago fresco, per un sapore più deciso, potete utilizzare Asiago mezzano o una provola affumicata per una nota rustica.
• Per una versione senza carne, omettete la luganega e aggiungete al radicchio dei funghi porcini trifolati o della pancetta affumicata a cubetti per un gusto affumicato.
• Un pizzico di peperoncino fresco tritato, aggiunto al soffritto con la luganega, può regalare una piacevole vivacità al ripieno.
• Per una nota croccante e un aroma differente, potete aggiungere delle noci tritate grossolanamente al ripieno prima di farcire.