Ingredienti:

• 300 g di farina di mais fioretto
• 1200 ml di acqua
• 250 g di salsiccia fresca di maiale teramana
• 100 g di pancetta tesa stagionata
• 50 g di uva passa
• 40 g di pecorino abruzzese grattugiato
• 40 ml di olio extravergine d'oliva
• 8 g di sale fino
• 2 g di pepe nero macinato fresco

 Utensili:

• Casseruola capiente a fondo spesso
• Teglia da forno circolare (diametro 26 cm)
• Padella antiaderente
• Frusta a mano
• Spatola da cucina

 Preparazione:

1. Mettere in ammollo l'uva passa in acqua tiepida per circa quindici minuti, poi scolarla e strizzarla con cura.
2. Tagliare la pancetta a cubetti sottili e sbriciolare la salsiccia, privandola del budello. Far rosolare entrambi in una padella a fuoco moderato per otto minuti senza grassi aggiunti, tenendo da parte la carne e il fondo di cottura rilasciato.
3. In una casseruola capiente, portare a ebollizione l'acqua con il sale fino. Versare la farina di mais a pioggia lavorando energicamente con la frusta a mano per scongiurare la formazione di grumi.
4. Cuocere la polenta a fuoco bassissimo per circa venticinque minuti, mescolando costantemente con un cucchiaio o una spatola.
5. A fuoco spento, incorporare alla polenta la salsiccia rosolata, la pancetta, il loro grasso di cottura, l'uva passa strizzata, metà del pecorino grattugiato e il pepe nero. Amalgamare bene fino a rendere il composto omogeneo.
6. Spennellare la teglia con metà dell'olio extravergine d'oliva, versarvi l'impasto caldo e livellare con una spatola unta per ottenere uno spessore uniforme di circa due centimetri e mezzo.
7. Irrorare la superficie con il restante olio extravergine e spolverare con il pecorino rimasto per favorire la gratinatura.
8. Infornare in forno statico preriscaldato a 190°C per circa quaranta minuti, azionando la funzione grill negli ultimi cinque minuti per ottenere una crosta croccante e dorata. Sfornare e lasciar riposare dieci minuti prima di tagliare a fette.

 Varianti:

• Variante con strutto: sostituire l'olio extravergine con trenta grammi di strutto per ungere la teglia, donando alla base una croccantezza più rustica.
• Variante legata all'uovo: unire due uova intere sbattute al composto prima di infornare, ottenendo una consistenza interna più soffice, a mo' di sformato.

 Ingredienti:

• 500 g di farina di mais bramata
• 2 l di acqua
• 15 g di sale grosso
• 600 g di spuntature di maiale (costine)
• 400 g di salsicce di maiale a pasta grossa
• 800 g di passata di pomodoro
• 100 ml di vino bianco secco
• 1 cipolla dorata (circa 100 g)
• 1 carota (circa 80 g)
• 1 costa di sedano (circa 50 g)
• 1 spicchio di aglio
• 40 ml di olio extravergine di oliva
• 80 g di Pecorino Romano DOP grattugiato
• Sale fino q.b.
• Pepe nero macinato q.b.

 Utensili:

• Paiolo in rame o casseruola dal fondo spesso per polenta
• Casseruola capiente in ghisa o coccio per il sugo
• Frusta da cucina
• Cucchiaio di legno o tarello
• Tagliere e coltello trinciante

 Preparazione:

1. Mondare e tritare finemente al coltello la cipolla, la carota, il sedano e lo spicchio d'aglio privato del germe interno.
2. Scaldare l'olio extravergine d'oliva nella casseruola e rosolare le spuntature e le salsicce bucherellate a fiamma vivace per circa 10 minuti, fino a ottenere una doratura uniforme.
3. Unire il battuto di verdure e lasciar appassire dolcemente a fuoco medio per altri 5 minuti.
4. Bagnare con il vino bianco secco e lasciare evaporare completamente la parte alcolica a fiamma alta.
5. Aggiungere la passata di pomodoro, insaporire con una presa di sale fino e un pizzico di pepe nero, abbassare la fiamma al minimo, coprire e cuocere lentamente per circa 90 minuti, finché la carne risulterà tenerissima.
6. Per la polenta, portare a ebollizione i 2 litri d'acqua con il sale grosso in una pentola capiente; versare la farina di mais a pioggia mescolando energicamente con la frusta per evitare la formazione di grumi.
7. Passare al cucchiaio di legno e continuare la cottura a fuoco dolce per circa 45 minuti, rimestando di continuo per mantenerla vellutata.
8. Stendere la polenta fumante sui piatti da portata o sulla tradizionale spianatoia in legno, nappare generosamente con il sugo, disporre le spuntature e le salsicce, e completare con un'abbondante pioggia di Pecorino Romano DOP.

 Varianti:

• Aggiunta di un peperoncino fresco tritato nel soffritto iniziale per chi preferisce una decisa nota piccante alla maniera campagnola laziale.
• Miscela di Pecorino Romano DOP e Parmigiano Reggiano DOP al 50% per stemperare leggermente l'intensità e la sapidità del formaggio di pecora.

Benvenuti nella mia cucina, dove oggi onoreremo la tradizione con un classico intramontabile della Valle d'Aosta: la Polenta Concia. Questo piatto robusto e incredibilmente saporito è l'espressione perfetta della cucina di montagna, un connubio sublime tra la semplicità della polenta e la ricchezza ineguagliabile della Fontina DOP, il tutto avvolto da un burro profumato.

 Ingredienti:

• 500 g di farina di mais bramata
• 2 l di acqua oligominerale
• 15 g di sale grosso
• 300 g di Toma piemontese DOP a media stagionatura
• 150 g di burro d'alpeggio piemontese
• 80 g di Grana Padano DOP grattugiato

 Utensili:

• Paiolo in rame o casseruola in ghisa a fondo spesso
• Frusta metallica a mano
• Cucchiaio di legno a manico lungo (tarello)
• Pentolino per fondere il burro
• Tagliere e coltello a lama liscia

 Preparazione:

1. Versare due litri di acqua nel paiolo e portare a bollore; aggiungere 15 grammi di sale grosso e attendere che si sciolga del tutto.
2. Versare la farina di mais bramata a pioggia, mescolando energicamente con la frusta a mano per prevenire qualunque formazione di grumi.
3. Sostituire la frusta con il cucchiaio di legno e cuocere a fiamma moderata per circa 50-60 minuti, rimestando costantemente e con movimento dal basso verso l'alto.
4. Nel frattempo, privare la Toma piemontese DOP della crosta esterna e ridurla a cubetti regolari di circa un centimetro.
5. Fondere dolcemente il burro d'alpeggio all'interno del pentolino a fuoco basso, lasciandolo schiumare finché non sprigiona un delicato sentore di nocciola tostata.
6. A cottura della polenta ultimata, unire direttamente nel paiolo i cubetti di Toma e il Grana Padano DOP grattugiato.
7. Mescolare energicamente per due minuti affinché i formaggi si sciolgano e la massa diventi straordinariamente cremosa e filante.
8. Irrorare il composto con il burro nocciola spumeggiante a filo, rimestare un'ultima volta per uniformare e servire subito nei piatti caldi.

 Varianti:

• Selezione di formaggi: è possibile sostituire parte della Toma con Raschera DOP o Maccagno per un gusto più deciso e sentori erbacei accentuati.
• Burro alla salvia: insaporire il burro d'alpeggio in fusione con 4 o 5 foglie fresche di salvia prima di versarlo sulla polenta.
• Polenta concia al forno: stratificare la polenta calda con burro e formaggi in una teglia di terracotta e gratinare in forno preriscaldato a 200°C per 10 minuti fino a creare una sottile crosticina dorata.