Polenta Concia alla Valdostana (Valle d'Aosta)

 Ingredienti:

• 1.8 litri di acqua naturale
• 350 grammi di farina di mais bramata (a grana grossa)
• 20 grammi di sale grosso (circa 1 cucchiaio colmo)
• 300 grammi di Fontina DOP (tagliata a cubetti di circa 1 cm)
• 100 grammi di burro non salato di alta qualità
• 50 grammi di Parmigiano Reggiano DOP (facoltativo, da grattugiare al momento)

 Utensili:

• Paiolo in rame o pentola dal fondo spesso (capacità minima 4 litri)
• Frusta da cucina robusta o mestolo di legno con manico lungo
• Coltello affilato
• Tagliere
• Pentolino piccolo (per il burro)
• Piatto da portata capiente e caldo

 Preparazione:

1. Iniziate portando a ebollizione l'acqua nel paiolo in rame o nella pentola dal fondo spesso. Una volta raggiunto il bollore vivace, aggiungete il sale grosso.
2. Versate a pioggia la farina di mais bramata, molto lentamente e mescolando energicamente e senza interruzione con la frusta o il mestolo di legno. Questa fase è cruciale per evitare la formazione di grumi e ottenere una polenta liscia.
3. Una volta incorporata tutta la farina, abbassate la fiamma al minimo, coprite parzialmente la pentola e lasciate cuocere la polenta per circa 45 minuti. Durante la cottura, è fondamentale mescolare regolarmente (ogni 5-7 minuti) per evitare che la polenta si attacchi al fondo e per garantire una cottura uniforme. La polenta sarà pronta quando si staccherà facilmente dalle pareti della pentola e avrà una consistenza densa e vellutata.
4. A cottura ultimata, togliete immediatamente la polenta dal fuoco. Aggiungete i cubetti di Fontina DOP direttamente nella pentola e mescolate con decisione e vigore. Il calore della polenta scioglierà rapidamente il formaggio, rendendolo filante e perfettamente amalgamato. Continuate a mescolare fino a che la Fontina non sarà completamente fusa e incorporata, formando un composto omogeneo e incredibilmente cremoso.
5. Nel frattempo, in un pentolino piccolo, fate fondere il burro a fuoco dolce. Proseguite la cottura fino a quando non assumerà un colore dorato intenso e sprigionerà un delizioso profumo di nocciola tosta (questo è il cosiddetto 'burro nocciola'). Prestate attenzione a non bruciarlo, il limite è sottile.
6. Trasferite generosamente la Polenta Concia su un piatto da portata capiente, precedentemente scaldato. Irrorate con il burro nocciola fuso, distribuendolo uniformemente.
7. Se gradite, terminate con una spolverata di Parmigiano Reggiano DOP grattugiato al momento. Servite immediatamente, fumante, per gustarne appieno la cremosità e i sapori intensi.

 Varianti:

• Per un'esaltazione dei sapori valdostani, potete arricchire la polenta con qualche fetta sottile di lardo di Arnad DOP o della pancetta croccante, rosolati a parte e aggiunti alla fine insieme al burro.
• Un pizzico di pepe nero macinato fresco, aggiunto prima di servire, può donare una nota speziata e vivace che si sposa splendidamente con la ricchezza della Fontina.
• Per una polenta dalla consistenza ancora più morbida e vellutata, una parte dell'acqua può essere sostituita con latte intero.