La pastuccia teramana rappresenta un autentico capolavoro della cucina rurale d'Abruzzo, dove la polenta gialla incontra sapori decisi di maiale e note agrodolci. Un piatto povero ma ricco di sostanza, tradizionalmente preparato durante l'inverno in occasione della festa di Sant'Antonio Abate.
Ingredienti:
300 g di farina di mais fioretto
1200 ml di acqua
250 g di salsiccia fresca di maiale teramana
100 g di pancetta tesa stagionata
50 g di uva passa
40 g di pecorino abruzzese grattugiato
40 ml di olio extravergine d'oliva
8 g di sale fino
2 g di pepe nero macinato fresco
Utensili:
Casseruola capiente a fondo spesso
Teglia da forno circolare (diametro 26 cm)
Padella antiaderente
Frusta a mano
Spatola da cucina
Preparazione:
Mettere in ammollo l'uva passa in acqua tiepida per circa quindici minuti, poi scolarla e strizzarla con cura.
Tagliare la pancetta a cubetti sottili e sbriciolare la salsiccia, privandola del budello. Far rosolare entrambi in una padella a fuoco moderato per otto minuti senza grassi aggiunti, tenendo da parte la carne e il fondo di cottura rilasciato.
In una casseruola capiente, portare a ebollizione l'acqua con il sale fino. Versare la farina di mais a pioggia lavorando energicamente con la frusta a mano per scongiurare la formazione di grumi.
Cuocere la polenta a fuoco bassissimo per circa venticinque minuti, mescolando costantemente con un cucchiaio o una spatola.
A fuoco spento, incorporare alla polenta la salsiccia rosolata, la pancetta, il loro grasso di cottura, l'uva passa strizzata, metà del pecorino grattugiato e il pepe nero. Amalgamare bene fino a rendere il composto omogeneo.
Spennellare la teglia con metà dell'olio extravergine d'oliva, versarvi l'impasto caldo e livellare con una spatola unta per ottenere uno spessore uniforme di circa due centimetri e mezzo.
Irrorare la superficie con il restante olio extravergine e spolverare con il pecorino rimasto per favorire la gratinatura.
Infornare in forno statico preriscaldato a 190°C per circa quaranta minuti, azionando la funzione grill negli ultimi cinque minuti per ottenere una crosta croccante e dorata. Sfornare e lasciar riposare dieci minuti prima di tagliare a fette.
Varianti:
Variante con strutto: sostituire l'olio extravergine con trenta grammi di strutto per ungere la teglia, donando alla base una croccantezza più rustica.
Variante legata all'uovo: unire due uova intere sbattute al composto prima di infornare, ottenendo una consistenza interna più soffice, a mo' di sformato.
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