Polenta concia piemontese (Piemonte)

 Ingredienti:

• 500 g di farina di mais bramata
• 2 l di acqua oligominerale
• 15 g di sale grosso
• 300 g di Toma piemontese DOP a media stagionatura
• 150 g di burro d'alpeggio piemontese
• 80 g di Grana Padano DOP grattugiato

 Utensili:

• Paiolo in rame o casseruola in ghisa a fondo spesso
• Frusta metallica a mano
• Cucchiaio di legno a manico lungo (tarello)
• Pentolino per fondere il burro
• Tagliere e coltello a lama liscia

 Preparazione:

1. Versare due litri di acqua nel paiolo e portare a bollore; aggiungere 15 grammi di sale grosso e attendere che si sciolga del tutto.
2. Versare la farina di mais bramata a pioggia, mescolando energicamente con la frusta a mano per prevenire qualunque formazione di grumi.
3. Sostituire la frusta con il cucchiaio di legno e cuocere a fiamma moderata per circa 50-60 minuti, rimestando costantemente e con movimento dal basso verso l'alto.
4. Nel frattempo, privare la Toma piemontese DOP della crosta esterna e ridurla a cubetti regolari di circa un centimetro.
5. Fondere dolcemente il burro d'alpeggio all'interno del pentolino a fuoco basso, lasciandolo schiumare finché non sprigiona un delicato sentore di nocciola tostata.
6. A cottura della polenta ultimata, unire direttamente nel paiolo i cubetti di Toma e il Grana Padano DOP grattugiato.
7. Mescolare energicamente per due minuti affinché i formaggi si sciolgano e la massa diventi straordinariamente cremosa e filante.
8. Irrorare il composto con il burro nocciola spumeggiante a filo, rimestare un'ultima volta per uniformare e servire subito nei piatti caldi.

 Varianti:

• Selezione di formaggi: è possibile sostituire parte della Toma con Raschera DOP o Maccagno per un gusto più deciso e sentori erbacei accentuati.
• Burro alla salvia: insaporire il burro d'alpeggio in fusione con 4 o 5 foglie fresche di salvia prima di versarlo sulla polenta.
• Polenta concia al forno: stratificare la polenta calda con burro e formaggi in una teglia di terracotta e gratinare in forno preriscaldato a 200°C per 10 minuti fino a creare una sottile crosticina dorata.