Il calzone di cipolle pugliese è un capolavoro della panificazione rustica regionale, celebre per il contrasto sublime tra il guscio friabile all'olio d'oliva e la ricchezza aromatica del ripieno. Questa preparazione celebra la cultura contadina fondendo la dolcezza tipica degli sponsali con il carattere deciso delle acciughe e delle olive locali.
Ingredienti:
300 g di semola rimacinata di grano duro
200 g di farina tipo 0
70 ml di olio extravergine d'oliva per l'impasto
80 ml di vino bianco secco
150 ml di acqua a temperatura ambiente
6 g di lievito di birra fresco
10 g di sale fino per l'impasto
1000 g di sponsali (in alternativa cipollotti freschi)
50 ml di olio extravergine d'oliva per la stufatura
80 g di olive nere pugliesi denocciolate
40 g di filetti di alici sott'olio
30 g di uvetta sultanina
100 g di pomodori pelati schiacciati
40 g di pecorino pugliese grattugiato
4 g di sale fino per il ripieno
2 g di pepe nero macinato
Utensili:
Teglia circolare in ferro o alluminio da 30 cm
Spianatoia in legno
Matterello
Casseruola capiente con fondo spesso
Ciotola capiente per la lievitazione
Pennello da cucina per uso alimentare
Forchetta
Preparazione:
In una ciotola capiente sciogliere il lievito di birra fresco nell'acqua tiepida; unire le farine setacciate, il vino bianco e 70 ml di olio extravergine d'oliva. Impastare energicamente per circa 10 minuti sulla spianatoia, incorporando il sale verso la fine, fino ad ottenere un panetto liscio ed elastico. Riporre l'impasto coperto a lievitare per circa 90 minuti a temperatura ambiente.
Pulire gli sponsali privandoli della parte verde terminale e delle radici esterne, quindi tagliarli a rondelle sottili. Scaldare 50 ml di olio extravergine d'oliva in una casseruola capiente, aggiungere gli sponsali, il sale e cuocere a fiamma dolce con coperchio per circa 25 minuti, mescolando periodicamente affinché non brucino.
Aggiungere agli sponsali i pomodori pelati schiacciati, l'uvetta precedentemente idratata in acqua tiepida e strizzata, le olive nere tritate grossolanamente e le alici sminuzzate. Proseguire la cottura senza coperchio per ulteriori 10 minuti per far evaporare i liquidi in eccesso. Spegnere la fiamma, regolare di pepe, unire il pecorino pugliese grattugiato e lasciare raffreddare completamente il composto.
Dividere l'impasto lievitato in due porzioni, una leggermente più grande (circa il 60%) per la base e una per la copertura. Stendere con il matterello la porzione maggiore a uno spessore di circa 3 millimetri e adagiarla nella teglia precedentemente unta d'olio, lasciando debordare i margini.
Distribuire uniformemente il ripieno di cipolle ormai freddo sul fondo della sfoglia. Stendere la seconda porzione di impasto e posizionarla a copertura del calzone. Sigillare accuratamente i bordi creando il tipico cordoncino pugliese ripiegato verso l'interno.
Bucherellare la superficie con i rebbi di una forchetta per evitare gonfiori in cottura e spennellare generosamente con olio extravergine d'oliva.
Cuocere in forno statico preriscaldato a 200°C per circa 40 minuti, posizionando la teglia inizialmente sul ripiano inferiore per garantire una base ben croccante e spostandola a metà altezza per gli ultimi 15 minuti, finché la superficie non risulterà dorata e croccante. Servire tiepido o a temperatura ambiente.
Varianti:
Variante con ricotta forte: aggiungere 30 g di ricotta ascuante (ricotta forte pugliese) direttamente nel ripieno caldo per una nota pungente tipica della tradizione murgiana.
Variante con baccalà: unire al ripieno stufato 150 g di filetto di baccalà dissalato tagliato a tocchetti crudi prima di infornare, variante natalizia molto diffusa nel foggiano e nel barese.
Variante vegetariana: omettere i filetti di alici e integrare la sapidità con 20 g di capperi dissalati e 10 g di pomodori secchi sminuzzati.
Di questa ricetta ne abbiamo parlato nel nostro blog. Clicca qui
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