Ingredienti:

• 500 g di farina tipo 0
• 125 g di latte intero tiepido
• 125 g di acqua frizzante a temperatura ambiente
• 40 g di strutto a temperatura ambiente
• 10 g di lievito di birra fresco
• 10 g di sale fino
• 5 g di zucchero semolato

 Utensili:

• Tigelliera tradizionale in alluminio pressofuso (o padella antiaderente a fondo spesso)
• Coppapasta tondo da 8-9 cm di diametro
• Mattarello
• Ciotola capiente o planetaria
• Spianatoia in legno
• Canovaccio pulito

 Preparazione:

1. In una ciotola capiente sciogliete il lievito di birra fresco insieme allo zucchero nel latte intero tiepido.
2. Aggiungete la farina setacciata, l'acqua frizzante e lo strutto morbido, quindi iniziate a impastare a mano o con la planetaria.
3. Unite infine il sale e continuate a lavorare l'impasto sulla spianatoia per circa 10 minuti, fino a ottenere un panetto compatto, liscio ed elastico.
4. Riponete l'impasto in una ciotola, copritelo con un canovaccio e lasciatelo lievitare in un luogo tiepido per circa 2 ore, o fino al raddoppio del volume.
5. Rovesciate l'impasto sulla spianatoia leggermente infarinata e stendetelo con il mattarello a uno spessore omogeneo di circa 5-6 millimetri.
6. Con il coppapasta ricavate i dischetti di pasta; reimpastate delicatamente i ritagli avanzati, stendeteli nuovamente e ricavate altre tigelle fino a esaurimento dell'impasto.
7. Disponete le tigelle su un vassoio leggermente spolverato di farina, coprite con il canovaccio e fate riposare per altri 25-30 minuti.
8. Scaldate per bene la tigelliera su ambo i lati su fiamma moderata. Adagiate i dischetti negli appositi alloggiamenti, chiudete e cuocete per circa 3-4 minuti per lato girando la piastra a metà cottura, finché risulteranno gonfie e leggermente dorate.
9. Servite le tigelle modenesi caldissime, tagliandole a metà e farcendole con la classica cunza di lardo battuto, rosmarino, aglio e una generosa spolverata di Parmigiano Reggiano.

 Varianti:

• Versione vegetariana: sostituite i 40 g di strutto con 35 g di olio extravergine d'oliva dal profilo delicato.
• Impasto alla panna: sostituite 50 g di latte con 50 g di panna fresca liquida per ottenere una consistenza ancora più soffice e fondente.
• Accompagnamento dolce: farcite le tigelle calde con confettura di amarene brusche di Modena IGP o crema spalmabile al cioccolato e nocciole.

La Torta al Testo è un pilastro della cucina umbra, un pane piatto cotto sull'apposito 'testo' di terracotta o ghisa.
Questa ricetta la eleva a piatto unico, farcendola con la sapidità del prosciutto crudo e l'intensità del pecorino, un vero inno ai sapori della nostra terra.

 Ingredienti:

• 500 g di farina tipo 0
• 260 ml di acqua a temperatura ambiente
• 1 cucchiaino raso di bicarbonato di sodio (circa 4 g)
• 8 g di sale fino
• 15 ml di olio extravergine d'oliva umbro
• 600 g di salsicce di maiale a nastro (norcina)
• 800 g di cicoria fresca di campo (già mondata)
• 2 spicchi d'aglio
• 1 peperoncino secco piccante
• 30 ml di olio extravergine d'oliva per la verdura
• Sale fino q.b. per la cicoria

 Utensili:

• Testo in ghisa (in alternativa padella antiaderente a fondo molto spesso)
• Matterello
• Spianatoia o piano da lavoro
• Ciotola capiente
• Forchetta
• Padella capiente da 28 cm
• Bistecchiera o griglia
• Coltello a lama liscia lunga

 Preparazione:

1. In una ciotola capiente setacciate 500 g di farina tipo 0 con 4 g di bicarbonato. Unite gli 8 g di sale, 15 ml di olio extravergine e versate gradualmente 260 ml di acqua. Impastate energicamente su una spianatoia per circa 10 minuti fino a ottenere un panetto compatto, liscio e omogeneo. Copritelo con un canovaccio pulito e lasciatelo riposare per 20 minuti a temperatura ambiente.
2. Nel frattempo lavate accuratamente la cicoria e lessatela in abbondante acqua bollente salata per 8-10 minuti. Scolatela con cura, strizzatela energicamente per eliminare l'acqua in eccesso e tritatela grossolanamente.
3. In una padella capiente fate dorare 2 spicchi d'aglio schiacciati con 1 peperoncino secco in 30 ml di olio extravergine d'oliva. Aggiungete la cicoria strizzata, regolate di sale e ripassatela a fuoco vivo per 6-7 minuti finché non risulterà ben insaporita e asciutta.
4. Scaldate una bistecchiera. Aprite le salsicce a metà nel senso della lunghezza senza separarle del tutto, appiattitele leggermente e cuocetele a fuoco medio per 4-5 minuti per lato fino a doratura completa.
5. Dividete il panetto riposato in due parti uguali (circa 390 g ciascuna). Stendete ogni porzione con il matterello formando un disco di circa 26-28 cm di diametro e circa 8 mm di spessore. Bucherellate fittamente l'intera superficie con i rebbi di una forchetta.
6. Mettete il testo in ghisa sul fuoco e scaldatelo per bene; deve risultare rovente ma non fumante. Adagiatevi il primo disco di impasto e cuocete a fuoco medio-basso per circa 6-8 minuti per lato, girandolo più volte per garantire una cottura uniforme senza bruciarlo. Ripetete l'operazione con il secondo disco.
7. Aprite le torte al testo ancora calde tagliandole a metà orizzontalmente con un lungo coltello a lama liscia. Farcite la base con abbondante cicoria ripassata e le salsicce calde, quindi richiudete. Tagliate a spicchi e servite immediatamente.

 Varianti:

• Variante con formaggio: Aggiungete 200 g di stracchino fresco o caciotta umbra tagliata a fette sottili all'interno della torta ancora bollente prima di unire salsiccia e verdura per creare un ripieno filante.
• Variante con bietole o spinaci: Se preferite una nota meno amara, sostituite la cicoria con la stessa quantità di bietole da foglia o spinaci campagnoli.