Ingredienti:

• 500 g di semola rimacinata di grano duro lucano
• 250 ml di acqua tiepida
• 50 g di strutto (o olio extravergine d'oliva lucano)
• 10 g di sale fino (per l'impasto)
• 600 g di polpa di maiale fresca (taglio capocollo o spalla)
• 100 g di salsiccia fresca lucana (o pancetta fresca)
• 3 uova medie intere
• 100 g di Pecorino di Filiano DOP grattugiato
• 15 g di prezzemolo fresco tritato
• 6 g di sale fino (per il ripieno)
• 4 g di pepe nero macinato fresco (oppure polvere di peperone crusco)
• 1 tuorlo d'uovo (per spennellare)
• 15 ml di latte intero (per spennellare)

 Utensili:

• Spianatoia in legno
• Mattarello
• Coltello da chef ben affilato
• Ciotola capiente per marinare la carne
• Coppapasta o piattino da 18-20 cm di diametro
• Leccarda da forno con carta forno
• Pennello da cucina

 Preparazione:

1. Preparazione del ripieno: Tagliare con il coltello la carne di maiale e la salsiccia a cubetti minuscoli di circa mezzo centimetro. Trasferire la carne in una ciotola capiente, unire il sale, il pepe nero, il prezzemolo tritato, il pecorino grattugiato e le uova sbattute. Mescolare energicamente fino a distribuire uniformemente gli ingredienti, coprire con pellicola e lasciare riposare in frigorifero per almeno 1 ora.
2. Preparazione dell'impasto: Disporre la semola a fontana sulla spianatoia, aggiungere lo strutto ammorbidito e il sale. Versare gradualmente l'acqua tiepida e impastare a mano per circa 10 minuti fino a ottenere un panetto compatto, liscio ed elastico. Avvolgere il panetto in un canovaccio e farlo riposare per 30 minuti a temperatura ambiente.
3. Formatura: Dividere l'impasto in 6 porzioni uguali da circa 130 g ciascuna. Stendere ogni porzione con il mattarello su un piano leggermente infarinato, ricavando dei dischi regolari di circa 20 cm di diametro e 2-3 mm di spessore.
4. Farcitura e chiusura: Disporre una generosa porzione di ripieno di carne su una metà di ogni disco, lasciando 1,5 cm dal bordo. Ripiegare la sfoglia a formare una mezzaluna, premere i bordi per sigillare e realizzare la classica chiusura a cordoncino (pizzicando e ripiegando la pasta su se stessa).
5. Cottura: Adagiare i pastizz sulla leccarda rivestita di carta forno. Praticare 2 piccoli fori sulla superficie con la punta delle forbici per far fuoriuscire il vapore. Emulsionare il tuorlo con il latte e spennellare l'intera superficie dei calzoni. Infornare in forno statico preriscaldato a 190°C per circa 35-40 minuti, fino a ottenere una doratura intensa e uniforme. Servire tiepidi.

 Varianti:

• Con peperone crusco: Aggiungere all'impasto di carne 10 g di polvere di peperone crusco dolce di Senise per un profumo tipico e una sfumatura rossa.
• Con formaggio a pasta filata: Alcune famiglie aggiungono 80 g di caciocavallo podolico a cubetti al ripieno per una nota più filante.
• Versione all'olio: Per un impasto più croccante, è possibile sostituire interamente lo strutto con pari peso di olio extravergine d'oliva del Vulture.

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