Arroccata su una collina che domina la piana del Metapontino e le acque azzurre dello Ionio, Rotondella è conosciuta come il "balcone dello Ionio" per la sua suggestiva pianta a spirale. In questo borgo autentico della provincia di Matera, la tradizione gastronomica custodisce uno dei rustici più straordinari dell'intera Basilicata: il celebre Pastizz di Rotondella (in dialetto locale "U Pastizz 'r Rutunn"). Questo rustico a forma di mezzaluna non è una semplice pietanza da forno, ma un autentico condensato di storia agraria, riconosciuto ufficialmente come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) dal Ministero dell'Agricoltura.
Origini contadine e legame con il territorio
La genesi del Pastizz affonda le radici nella civiltà contadina tra il XVIII e il XIX secolo. Nelle campagne rotondellesi, il lavoro nei campi e negli uliveti richiedeva un apporto calorico notevole; le massaie idearono così un calzone rustico robusto, capace di conservarsi per diversi giorni e comodo da trasportare nella classica bisaccia di tela. Inizialmente preparato durante i periodi di festa o in occasione di eventi comunitari di rilievo – come la mietitura, la vendemmia o la festività patronale di Sant'Antonio e della Madonna della Neve ad agosto – il pastizz rappresentava il piatto dell'abbondanza, dove la preziosa carne di maiale incontrava i derivati dell'allevamento ovino locale.
Il cuore del Pastizz: ingredienti e farcitura
Ciò che differenzia nettamente il Pastizz di Rotondella da altri panzerotti o calzoni del Sud Italia è la consistenza e la lavorazione del ripieno. La ricetta originale non ammette salse di pomodoro o verdure, concentrandosi esclusivamente su pochi ingredienti di altissima qualità:
- Carne di maiale tagliata a punta di coltello: la polpa di maiale (talvolta mista a una piccola percentuale di vitello) non viene mai macinata industrialmente, bensì sminuzzata a mano in piccoli tocchetti regolari, preservando i succhi e la morbidezza durante la cottura.
- Pecorino lucano stagionato: grattugiato finemente, dona sapidità e una spiccata nota aromatica al ripieno, tipica dei pascoli dell'entroterra materano.
- Uova: utilizzate per legare il composto, spesso unite fresche al ripieno o sode e tagliate a pezzetti per arricchire ogni morso.
- Strutto e pepe nero: lo strutto conferisce morbidezza e sapore, mentre un'abbondante macinata di pepe nero esalta la componente speziata.
L'impasto e la chiusura a mezzaluna
L'involucro del pastizz deve essere compatto ma friabile al morso. L'impasto viene preparato con semola di grano duro (storicamente varietà autoctone come il Senatore Cappelli), acqua tiepida, sale e una piccola percentuale di strutto o olio extravergine d'oliva delle colline rotondellesi. Una volta stesa la pasta in dischi sottili, il ripieno crudo viene posizionato al centro; il disco viene poi ripiegato a mezzaluna e i bordi vengono sigillati minuziosamente con la pressione delle dita, creando una tipica smerlatura artigianale che impedisce la fuoriuscita del ripieno.
Prima di essere infornato, tradizionalmente in forno a legna a calore moderato, il rustico viene spennellato con tuorlo d'uovo per ottenere quella finitura dorata e lucida che lo rende inconfondibile alla vista. Durante la cottura lenta, il grasso del maiale e del pecorino si fonde con l'uovo, creando un ripieno compatto ma incredibilmente succulento racchiuso in una crosta croccante.
Un'eccellenza da riscoprire tra le vie del borgo
Oggi il Pastizz di Rotondella è il protagonista indiscusso del turismo enogastronomico locale. Ogni anno, a questo capolavoro dell'arte bianca è dedicata una sagra che richiama appassionati da tutta Italia.
Che vino abbinare al Pastizz? Un sorso di pura Basilicata!
Il ripieno rustico a base di carne di maiale, uova e pecorino, unito alla fragranza della sfoglia allo strutto, richiede un vino rosso di buona struttura capace di sgrassare il palato. Restiamo nel materano e stappiamo un Matera Rosso DOC o un Grottino di Roccanova DOC. Con i suoi tannini morbidi e i profumi intensi di frutti rossi e spezie, questo calice sostiene a meraviglia la decisa nota del pepe nero e deterge la bocca dall'untuosità del maiale, esaltando ogni singolo morso di questo capolavoro lucano.
Un rustico così ricco chiama una grande birra!
Per contrastare la grassezza della farcitura e la sapidità del pecorino stagionato, ti suggerisco di versare nel boccale una profumata Amber Ale artigianale. Le sue rotonde note maltate e caramellate si sposano alla perfezione con la crosta dorata e croccante del pastizz, mentre la sua vivace carbonatazione e il finale piacevolmente luppolato asciugano il palato dallo strutto, rinfrescando la bevuta e preparandoti con gioia al boccone successivo.
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