Il Pastizz di Rotondella è un capolavoro della tradizione gastronomica lucana, un rustico a mezzaluna riconosciuto come Prodotto Agroalimentare Tradizionale. Questo scrigno dorato racchiude un ripieno succulento di carne di maiale tagliata a punta di coltello, insaporita da uova, formaggio pecorino e aromi contadini.
Ingredienti:
500 g di semola rimacinata di grano duro lucano
250 ml di acqua tiepida
50 g di strutto (o olio extravergine d'oliva lucano)
10 g di sale fino (per l'impasto)
600 g di polpa di maiale fresca (taglio capocollo o spalla)
100 g di salsiccia fresca lucana (o pancetta fresca)
3 uova medie intere
100 g di Pecorino di Filiano DOP grattugiato
15 g di prezzemolo fresco tritato
6 g di sale fino (per il ripieno)
4 g di pepe nero macinato fresco (oppure polvere di peperone crusco)
1 tuorlo d'uovo (per spennellare)
15 ml di latte intero (per spennellare)
Utensili:
Spianatoia in legno
Mattarello
Coltello da chef ben affilato
Ciotola capiente per marinare la carne
Coppapasta o piattino da 18-20 cm di diametro
Leccarda da forno con carta forno
Pennello da cucina
Preparazione:
Preparazione del ripieno: Tagliare con il coltello la carne di maiale e la salsiccia a cubetti minuscoli di circa mezzo centimetro. Trasferire la carne in una ciotola capiente, unire il sale, il pepe nero, il prezzemolo tritato, il pecorino grattugiato e le uova sbattute. Mescolare energicamente fino a distribuire uniformemente gli ingredienti, coprire con pellicola e lasciare riposare in frigorifero per almeno 1 ora.
Preparazione dell'impasto: Disporre la semola a fontana sulla spianatoia, aggiungere lo strutto ammorbidito e il sale. Versare gradualmente l'acqua tiepida e impastare a mano per circa 10 minuti fino a ottenere un panetto compatto, liscio ed elastico. Avvolgere il panetto in un canovaccio e farlo riposare per 30 minuti a temperatura ambiente.
Formatura: Dividere l'impasto in 6 porzioni uguali da circa 130 g ciascuna. Stendere ogni porzione con il mattarello su un piano leggermente infarinato, ricavando dei dischi regolari di circa 20 cm di diametro e 2-3 mm di spessore.
Farcitura e chiusura: Disporre una generosa porzione di ripieno di carne su una metà di ogni disco, lasciando 1,5 cm dal bordo. Ripiegare la sfoglia a formare una mezzaluna, premere i bordi per sigillare e realizzare la classica chiusura a cordoncino (pizzicando e ripiegando la pasta su se stessa).
Cottura: Adagiare i pastizz sulla leccarda rivestita di carta forno. Praticare 2 piccoli fori sulla superficie con la punta delle forbici per far fuoriuscire il vapore. Emulsionare il tuorlo con il latte e spennellare l'intera superficie dei calzoni. Infornare in forno statico preriscaldato a 190°C per circa 35-40 minuti, fino a ottenere una doratura intensa e uniforme. Servire tiepidi.
Varianti:
Con peperone crusco: Aggiungere all'impasto di carne 10 g di polvere di peperone crusco dolce di Senise per un profumo tipico e una sfumatura rossa.
Con formaggio a pasta filata: Alcune famiglie aggiungono 80 g di caciocavallo podolico a cubetti al ripieno per una nota più filante.
Versione all'olio: Per un impasto più croccante, è possibile sostituire interamente lo strutto con pari peso di olio extravergine d'oliva del Vulture.
Di questa ricetta ne abbiamo parlato nel nostro blog. Clicca qui
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