Panada Sarda (con agnello, patate e piselli) (Sardegna)

 Ingredienti:

• Per l'Impasto:
• 500 g semola rimacinata di grano duro
• 200-220 ml acqua tiepida
• 60 ml olio extra vergine d'oliva sardo
• 10 g sale fino
• Per il Ripieno:
• 800 g agnello (spalla o coscia) disossato, tagliato a cubetti di circa 2-3 cm
• 500 g patate a pasta gialla, pelate e tagliate a cubetti di circa 1.5-2 cm
• 200 g piselli freschi o surgelati
• 150 g cipolla bianca, tritata finemente
• 2 spicchi d'aglio, tritati finemente
• 50 g prezzemolo fresco, tritato grossolanamente
• 80 g pecorino sardo stagionato, grattugiato (o a scaglie)
• 40 ml olio extra vergine d'oliva sardo (più extra per ungere)
• Sale fino q.b.
• Pepe nero macinato fresco q.b.
• (Opzionale: 50 ml vino bianco secco per marinare)

 Utensili:

• Ciotola grande per l'impasto
• Matterello
• Teglia da forno rotonda con bordo alto (diametro 24-26 cm)
• Coltello affilato
• Tagliere
• Cucchiaio di legno
• Carta forno
• Spatola

 Preparazione:

1. Preparazione dell'Impasto: In una ciotola capiente, unire la semola con il sale. Aggiungere l'olio e l'acqua tiepida a poco a poco, impastando energicamente fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo. L'impasto dovrà risultare elastico e non appiccicoso. Coprire con pellicola trasparente e lasciare riposare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti.
2. Preparazione del Ripieno: In una ciotola separata, unire l'agnello a cubetti, le patate a cubetti, i piselli, la cipolla tritata, l'aglio tritato, il prezzemolo, 30 ml di olio EVO, sale e pepe. Mescolare bene per amalgamare tutti gli ingredienti e lasciare insaporire per almeno 20-30 minuti (o anche di più in frigorifero). Se desiderato, è possibile aggiungere un po' di vino bianco secco in questa fase.
3. Assemblaggio della Panada: Dividere l'impasto in due parti: circa 2/3 per la base e 1/3 per il coperchio. Stendere la parte più grande con il matterello su una superficie leggermente infarinata, formando un disco di circa 30-32 cm di diametro e uno spessore di 3-4 mm.
4. Foderare la teglia con carta forno e adagiarvi il disco di pasta, facendolo aderire bene ai bordi e lasciando abbondante pasta in eccesso all'esterno (servirà per la chiusura).
5. Disporre metà del ripieno sulla base di pasta, spolverare con metà del pecorino grattugiato. Aggiungere la restante parte del ripieno e coprire con il pecorino rimanente. Compattare leggermente il ripieno.
6. Stendere la parte di impasto più piccola formando un disco leggermente più grande del diametro della teglia. Adagiarlo sopra il ripieno.
7. Unire i bordi della pasta in eccesso della base con il bordo del coperchio, sigillandoli con cura. Pizzicare e arrotolare l'impasto creando una chiusura decorativa a cordoncino. Al centro del coperchio, praticare un foro circolare (il 'coppo') di circa 2 cm di diametro, che servirà da sfiatatoio durante la cottura.
8. Spennellare la superficie della panada con il restante olio EVO.
9. Cottura: Preriscaldare il forno statico a 180°C. Infornare la panada nel ripiano centrale e cuocere per circa 1 ora e 45 minuti - 2 ore, o finché la crosta non sarà dorata e croccante. Se dovesse scurirsi troppo, coprire con un foglio di alluminio.
10. Sfornare e lasciare intiepidire per almeno 30 minuti prima di tagliare e servire. Questo permette ai sapori di assestarsi e al ripieno di compattarsi.

 Varianti:

• Di Pesce: Una variante classica prevede l'uso di anguille, gamberi o un misto mare.
• Vegetariana: Con verdure di stagione come carciofi, funghi, melanzane e pomodori, arricchita da formaggi locali.
• Con Altre Carni: Può essere preparata anche con carne di maiale o manzo, oppure un misto dei due.
• Senza Patate: Alcune ricette tradizionali omettono le patate, concentrandosi solo su carne e piselli.