Crescia sfogliata di Urbino (Marche)

 Ingredienti:

• 500 g di farina tipo 0
• 2 uova medie (circa 100 g)
• 100 g di strutto a temperatura ambiente (40 g per l'impasto, 60 g per la sfogliatura)
• 120 ml di latte intero fresco tiepido
• 8 g di sale fino
• 3 g di pepe nero macinato fresco

 Utensili:

• Spianatoia in legno
• Matterello lungo
• Pellicola trasparente per alimenti
• Spatola o tarocco da cucina
• Testo in ghisa (o padella antiaderente a fondo spesso)

 Preparazione:

1. Disporre la farina a fontana sulla spianatoia, ricavare una cavità al centro e inserire le uova sbattute, 40 g di strutto morbido, il sale fino e una prima presa generosa di pepe nero macinato.
2. Iniziare a incorporare la farina partendo dal centro, versando a filo il latte tiepido poco alla volta. Lavorare energicamente per circa 10 minuti fino a ottenere un panetto compatto, liscio e omogeneo.
3. Avvolgere l'impasto nella pellicola alimentare e lasciarlo riposare a temperatura ambiente per circa 30 minuti, così da rilassare la maglia glutinica.
4. Dividere il panetto in 4 porzioni uguali da circa 180 g ciascuna. Con il matterello, stendere ogni porzione in una sfoglia molto sottile (circa 1-2 mm di spessore), mantenendo una forma rettangolare o discoidale ampia.
5. Spalmare uniformemente sulla superficie di ciascuna sfoglia un velo generoso del restante strutto (circa 15 g per porzione) e cospargere con un ulteriore pizzico di pepe nero.
6. Arrotolare la sfoglia su se stessa formando un cilindro stretto e compatto. Successivamente, arrotolare il cilindro su se stesso a spirale, creando una forma a chiocciola. Fermare la punta finale sotto la base.
7. Riporre le 4 chiocciole su un vassoio coperto da pellicola e lasciarle riposare in frigorifero per almeno 60 minuti (oppure 25 minuti in congelatore) per far rassodare perfettamente lo strutto.
8. Prelevare una chiocciola per volta dal frigorifero e stenderla delicatamente con il matterello sulla spianatoia leggermente infarinata, ottenendo un disco circolare dello spessore di circa 3-4 mm.
9. Scaldare molto bene il testo in ghisa a fuoco medio-alto. Cuocere la crescia per circa 3-4 minuti per lato, bucherellando la superficie con i rebbi di una forchetta qualora si formassero bolle troppo grandi, fino a renderla dorata con le tipiche maculature scure.
10. Servire immediatamente la crescia sfogliata, accompagnata da Prosciutto di Carpegna DOP, formaggio di Fossa e bietole ripassate in padella.

 Varianti:

• Senza latte: Per una versione più rustica e storica, sostituire i 120 ml di latte intero con pari peso di acqua tiepida; la consistenza risulterà leggermente più croccante.
• Aromatizzazione all'anice: In alcune vallate dell'Urbinate si usa arricchire l'impasto con un cucchiaino di semi di anice pestati al mortaio insieme al pepe nero.