Scaccia ragusana con broccoli e salsiccia (Sicilia)

 Ingredienti:

• 500 g di semola rimacinata di grano duro
• 280 ml di acqua a temperatura ambiente
• 30 ml di olio extravergine d'oliva (per l'impasto)
• 7 g di lievito di birra fresco
• 10 g di sale fino (per l'impasto)
• 600 g di broccolo siciliano (cimette fresche pulite)
• 350 g di salsiccia fresca di maiale con semi di finocchietto
• 150 g di formaggio Ragusano DOP semistagionato grattugiato
• 40 ml di olio extravergine d'oliva (per il condimento e la finitura)
• 1 spicchio d'aglio tritato finemente
• 2 g di peperoncino rosso piccante a scaglie
• 3 g di sale fino (per il ripieno)
• 2 g di pepe nero macinato

 Utensili:

• Spianatoia in legno
• Mattarello lungo e sottile
• Ciotola capiente
• Teglia da forno rettangolare
• Carta forno
• Forchetta
• Pennello da cucina per alimenti

 Preparazione:

1. Impasto di semola: Sciogliere il lievito nell'acqua tiepida. Disporre la semola a fontana sulla spianatoia, versare l'acqua con il lievito e i 30 ml di olio extravergine d'oliva. Iniziare a incorporare la farina e unire i 10 g di sale. Impastare energicamente per circa 10 minuti fino a ottenere un panetto sodo, elastico e compatto. Coprire con una ciotola rovesciata e lasciare riposare per 40 minuti.
2. Preparazione del ripieno: Lavare e asciugare con cura le cimette di broccolo, poi tritarle a crudo molto finemente al coltello. Raccoglierle in una ciotola e condirle con l'aglio tritato, sale, pepe nero macinato, peperoncino e 30 ml di olio extravergine d'oliva, massaggiando con le mani per ammorbidirle. Rimuovere il budello dalla salsiccia e sbriciolarla a tocchetti regolari.
3. Stesura della sfoglia: Dividere il panetto riposato in due porzioni uguali. Spolverare leggermente il piano con la semola e stendere la prima porzione con il mattarello, tirandola con pazienza fino a formare un rettangolo ampio dallo spessore sottilissimo, non superiore a 1-2 millimetri.
4. Farcitura e chiusura a libro: Cospargere la superficie della sfoglia con la metà dei broccoli conditi, metà della salsiccia cruda sbriciolata e metà del Ragusano DOP grattugiato. Ripiegare il lembo destro e quello sinistro verso il centro facendoli combaciare. Ungere leggermente la striscia centrale con un filo d'olio, spolverare con altro formaggio, quindi ripiegare a metà longitudinalmente oppure a portafoglio, sigillando con precisione le estremità premendo con le dita per non far fuoriuscire i succhi. Ripetere l'operazione con il secondo panetto.
5. Cottura: Sistemare le scacce sulla leccarda rivestita con carta forno. Spennellare la superficie con l'olio extravergine d'oliva rimasto e bucherellare uniformemente la crosta con i rebbi di una forchetta per facilitare la fuoriuscita del vapore. Cuocere in forno statico preriscaldato a 220°C per circa 30-35 minuti, finché la superficie non risulterà ben dorata e croccante.
6. Riposo e servizio: Sfornare le scacce e lasciarle intiepidire per almeno 15 minuti coperte con un canovaccio di cotone; questo passaggio consentirà alla crosta di ammorbidirsi leggermente e ai succhi interni di assestarsi prima di tagliarle a tranci spessi.

 Varianti:

• Versione vegetariana: Omettere la salsiccia e unire 80 g di olive nere cotte al forno e cubetti di provola ragusana fresca.
• Con cipolla appassita: Aggiungere ai broccoli 150 g di cipolla dorata tagliata a velo e stufata brevemente in padella.
• Cottura preventiva dei broccoli: Saltare le cimette di broccolo in padella con olio e aglio per 5 minuti a fuoco vivo prima di farcire, opzione ideale per chi gradisce una consistenza interna più fondente.