Erbazzone Reggiano (Emilia-Romagna)

 Ingredienti:

• Per la Pasta:
• 300 g Farina 00
• 150 ml Acqua fredda
• 30 g Olio extra vergine d'oliva
• 5 g Sale fino
• Per il Ripieno:
• 800 g Spinaci freschi (o bietole)
• 150 g Parmigiano Reggiano DOP grattugiato
• 200 g Ricotta di mucca fresca
• 2 Uova medie
• 80 g Pancetta affumicata a cubetti
• 50 g Cipolla dorata (circa mezza)
• 1 Spicchio d'aglio (facoltativo)
• 30 ml Olio extra vergine d'oliva
• Noce moscata q.b.
• Sale fino q.b.
• Pepe nero macinato fresco q.b.
• Per Spennellare:
• 1 Tuorlo d'uovo (facoltativo)
• 1 Cucchiaio Latte (facoltativo)

 Utensili:

• Ciotola grande per impastare
• Mattarello
• Padella antiaderente grande
• Teglia da forno rotonda (circa 28 cm di diametro) o rettangolare
• Coltello da cucina
• Tagliere
• Spatola
• Piccola ciotola
• Frusta (se si spennella con tuorlo)

 Preparazione:

1. Preparare la Pasta: In una ciotola capiente, unire la farina e il sale. Aggiungere l'olio extra vergine d'oliva e l'acqua fredda gradualmente, impastando fino ad ottenere un panetto liscio ed elastico. Lavorare per circa 5-7 minuti. Avvolgere nella pellicola alimentare e far riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
2. Preparare le Verdure: Lavare accuratamente gli spinaci. Cuocerli in acqua bollente salata per pochi minuti o a vapore fino a quando saranno teneri. Scolarli molto bene e strizzarli con forza per eliminare tutta l'acqua in eccesso. Tritarli finemente con un coltello.
3. Soffritto Aromatico: Sbucciare e tritare finemente la cipolla (e l'aglio, se utilizzato). In una padella capiente, scaldare l'olio extra vergine d'oliva. Aggiungere la pancetta a cubetti e rosolarla fino a quando diventa croccante. Prelevare la pancetta con una schiumarola e metterla da parte. Nello stesso grasso di cottura, aggiungere la cipolla tritata (e l'aglio) e farla appassire a fuoco dolce per circa 5-7 minuti, finché non sarà traslucida.
4. Completare il Ripieno: Aggiungere gli spinaci tritati e ben strizzati nella padella con la cipolla e cuocere per qualche minuto per far evaporare l'umidità residua. Togliere dal fuoco e lasciare intiepidire leggermente.
5. In una ciotola capiente, unire il composto di spinaci tiepido, la ricotta, il Parmigiano Reggiano grattugiato, le uova, una grattata di noce moscata, sale e pepe. Aggiungere la pancetta croccante precedentemente messa da parte. Mescolare bene tutti gli ingredienti fino ad ottenere un ripieno omogeneo.
6. Assemblare l'Erbazzone: Dividere l'impasto in due porzioni, una leggermente più grande dell'altra. Su un piano di lavoro leggermente infarinato, stendere la porzione più grande in un disco sottile, abbastanza ampio da rivestire la teglia e debordare leggermente dai bordi. Trasferire delicatamente la sfoglia nella teglia.
7. Distribuire uniformemente il ripieno sulla sfoglia, lasciando un piccolo bordo libero lungo i margini.
8. Stendere la restante porzione di impasto in un disco sottile di dimensioni sufficienti a coprire il ripieno. Posizionarlo sopra il ripieno.
9. Rifilare i bordi della sfoglia superiore. Ripiegare i bordi della sfoglia inferiore sopra quella superiore, pizzicandoli o decorandoli per sigillare l'Erbazzone. Praticare un piccolo foro o due sulla superficie superiore per permettere al vapore di fuoriuscire durante la cottura.
10. Doratura (Facoltativo): Per una superficie più dorata e lucida, sbattere il tuorlo d'uovo con il latte e spennellare uniformemente la superficie dell'Erbazzone.
11. Cottura: Preriscaldare il forno a 180°C (350°F) in modalità statica. Infornare l'Erbazzone e cuocere per 40-50 minuti, o finché la crosta non sarà dorata e croccante.
12. Lasciare intiepidire leggermente prima di servire. L'Erbazzone è ottimo sia tiepido che a temperatura ambiente.

 Varianti:

• Erbazzone della nonna: Alcune versioni più tradizionali prevedono l'uso di solo Parmigiano Reggiano nel ripieno, omettendo la ricotta per un sapore più intenso e una consistenza leggermente più compatta.
• Vegetariano: La pancetta può essere omessa per una versione vegetariana. Per chi desidera un tocco affumicato, si può aggiungere un pizzico di paprica affumicata.
• Verdure: In alternativa agli spinaci, si possono utilizzare solo bietole o un misto di spinaci e bietole, oppure altre erbe di campo selvatiche per un sapore più rustico.
• Pasta all'olio: Talvolta la pasta viene arricchita con una parte di strutto al posto dell'olio per una maggiore friabilità e sapore tradizionale, ma la versione con solo olio è più leggera e diffusa.