Fiadone Salato Molisano (Molise)

 Ingredienti:

• Per la pasta:
• 300 g di farina tipo '00'
• 2 uova medie (circa 110-120 g totali)
• 40 ml di olio extra vergine d'oliva
• 30 ml di acqua tiepida (regolare la quantità in base all'assorbimento della farina)
• 5 g di sale fino
• Per il ripieno:
• 250 g di ricotta fresca di pecora
• 100 g di pecorino stagionato grattugiato
• 100 g di provolone dolce (o scamorza fresca) grattugiato o sminuzzato
• 3 uova medie (circa 165-180 g totali)
• 15 g di prezzemolo fresco, tritato finemente
• 2 g di pepe nero macinato fresco (o a piacere)
• 2 g di sale fino (o a piacere, a seconda della sapidità dei formaggi)
• Per spennellare:
• 1 tuorlo d'uovo
• 10 ml di latte

 Utensili:

• Ciotola grande
• Mattarello
• Grattugia per formaggi
• Frusta o spatola
• Pirofila da forno (rotonda o rettangolare, circa 24-26 cm di diametro)
• Carta forno
• Pennello da cucina
• Bilancia da cucina

 Preparazione:

1. Preparazione della pasta: In una ciotola grande, versare la farina a fontana. Al centro, rompere le uova, aggiungere l'olio extra vergine d'oliva e il sale. Iniziare ad impastare con le mani, incorporando gradualmente l'acqua tiepida, fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Avvolgerlo nella pellicola trasparente e farlo riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
2. Preparazione del ripieno: In una ciotola, unire la ricotta fresca, il pecorino grattugiato e il provolone (o scamorza) sminuzzato. Aggiungere le 3 uova, il prezzemolo tritato, il pepe nero macinato e il sale. Mescolare energicamente con una frusta o una spatola fino ad ottenere un composto omogeneo e cremoso.
3. Stesura della pasta: Riprendere l'impasto dal frigorifero e dividerlo in due parti, una leggermente più grande dell'altra (circa 2/3 e 1/3). Stendere la parte più grande con il mattarello su una superficie leggermente infarinata, formando un disco sottile di circa 2-3 mm, sufficiente a coprire il fondo e i bordi della pirofila.
4. Foderare e farcire: Rivestire la pirofila con carta forno. Adagiarvi il disco di pasta maggiore, facendolo aderire bene ai bordi e lasciando un piccolo bordo esterno sporgente. Versare il ripieno di formaggi sulla pasta, distribuendolo uniformemente.
5. Chiusura del fiadone: Stendere la parte più piccola dell'impasto, formando un altro disco per la copertura. Adagiarlo delicatamente sopra il ripieno. Ripiegare il bordo della pasta inferiore su quella superiore, sigillando bene con le dita o con i rebbi di una forchetta. Praticare un piccolo foro al centro della superficie con uno stuzzicadenti per permettere al vapore di fuoriuscire durante la cottura.
6. Spennellatura e cottura: In una piccola ciotola, sbattere il tuorlo d'uovo con il latte. Spennellare abbondantemente la superficie del fiadone per ottenere una doratura perfetta. Infornare in forno statico preriscaldato a 180°C per circa 40-50 minuti, o finché la superficie non risulterà ben dorata e croccante.
7. Servizio: Lasciare intiepidire il fiadone per almeno 15-20 minuti prima di tagliarlo a fette e servirlo. È ottimo sia tiepido che a temperatura ambiente.

 Varianti:

• Con salumi: Per un sapore più robusto, aggiungere al ripieno 50 g di prosciutto crudo dolce o soppressata molisana tritata finemente.
• Erbe aromatiche: Variare il prezzemolo con un mix di mentuccia o maggiorana fresca per note aromatiche diverse e più intense.
• Formaggi alternativi: Per un gusto più deciso, utilizzare una parte di caciocavallo stagionato al posto del provolone dolce nel ripieno.
• Formato mono-porzione: Invece di un unico fiadone grande, è possibile creare dei fiadoni più piccoli usando stampini da muffin o tagliapasta, riducendo leggermente i tempi di cottura.