Nella maestosa cornice delle Dolomiti, i Canederli allo Speck in Brodo sono un inno alla tradizione e al sapore autentico del Trentino-Alto Adige. Un piatto confortante, robusto e avvolgente, capace di scaldare il cuore e lo spirito con la sua semplicità raffinata.

 Ingredienti:

• 300 g di fagioli borlotti secchi (ammollati per 12 ore)
• 400 g di brovada DOP
• 350 g di patate a pasta gialla
• 300 g di costine di maiale affumicate
• 80 g di pancetta affumicata a cubetti
• 30 g di strutto o olio extravergine d'oliva
• 20 g di farina di mais fioretto
• 2 spicchi d'aglio
• 1 foglia di alloro
• 1 cucchiaino di semi di cumino dei prati (kummel)
• 1,5 litri di acqua o brodo vegetale
• 5 g di sale fino
• 2 g di pepe nero macinato fresco

 Utensili:

• Una pentola capiente in ghisa o coccio
• Una casseruola media
• Un passaverdure
• Un tagliere e coltello da chef
• Un mestolo di legno

 Preparazione:

1. In una pentola capiente colma di circa 1,5 litri d'acqua fredda, ponete i fagioli precedentemente ammollati, una foglia d'alloro e le patate sbucciate e tagliate a metà. Portate a bollore e lasciate cuocere a fuoco lento per circa 1 ora e mezza, finché i fagioli saranno teneri.
2. Prelevate le patate e metà dei fagioli con poca acqua di cottura, passateli al passaverdure fino a ottenere una crema liscia e densa, quindi rimettete la purea nella pentola con i fagioli interi rimasti.
3. In una casseruola separata, fate rosolare la brovada con lo strutto, uno spicchio d'aglio schiacciato, i semi di cumino, un pizzico di sale e pepe. Aggiungete un mestolo d'acqua calda, coprite e lasciate stufare a fuoco dolce per circa 40 minuti.
4. In un tegamino a parte, dorate la pancetta a cubetti con l'altro spicchio d'aglio; aggiungete la farina di mais fioretto mescolando velocemente per tostarla e creare una leggera legatura (il cosiddetto 'soffritto' o 'pestât').
5. Unite alla pentola principale dei fagioli sia la brovada stufata sia il soffritto di pancetta e mais. Aggiungete anche le costine di maiale affumicate.
6. Regolate di sale e pepe, mescolate accuratamente e proseguite la cottura a fuoco bassissimo per altri 40 minuti, mescolando di tanto in tanto affinché il fondo non si attacchi. La minestra dovrà risultare densa, cremosa e ben amalgamata.
7. Servite la jota ben calda, preferibilmente lasciandola riposare almeno 15 minuti prima di impiattare, accompagnandola con un filo d'olio a crudo e pane rustico.

 Varianti:

• Jota triestina: sostituisce la tradizionale brovada friulana con crauti acidi (cappucci fermentati) e spesso impiega salsicce di cragno affumicate al posto delle costine.
• Variante carnica: prevede l'impiego del 'pestât' locale al posto della semplice pancetta e la presenza di un osso di prosciutto friulano per insaporire ulteriormente il brodo di cottura dei fagioli.
• Versione vegetariana: omettete la carne e lo strutto, aumentando leggermente la quota di patate e insaporendo con olio extravergine d'oliva e alloro fresco.

 Ingredienti:

• 200 g di fagioli Borlotti secchi (o 500 g cotti e scolati)
• 800 g di crauti fermentati
• 350 g di costine di maiale affumicate (o un pezzo di spalla di maiale affumicata)
• 100 g di pancetta affumicata (o guanciale), tagliata a cubetti
• 300 g di patate a pasta gialla
• 100 g di cipolla bianca
• 2 spicchi d'aglio
• 20 g di farina '00'
• 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro (facoltativo, per un colore più intenso)
• 2 foglie di alloro
• 30 ml di olio extra vergine d'oliva
• 500 ml circa di brodo vegetale o acqua di cottura dei fagioli
• Sale fino e pepe nero macinato fresco q.b.

 Utensili:

• Pentola capiente con fondo spesso
• Pentola media per la cottura dei fagioli
• Coltello da chef
• Tagliere robusto
• Scolapasta
• Mestolo
• Schiacciapatate

 Preparazione:

1. Per prima cosa, mettete i fagioli Borlotti secchi in ammollo in acqua fredda per almeno 12 ore. Trascorso questo tempo, scolateli, sciacquateli e cuoceteli in abbondante acqua fresca, senza sale, per circa 60-90 minuti o fino a quando saranno teneri. Scolateli, tenendo da parte circa 200 ml dell'acqua di cottura. Schiacciate circa un terzo dei fagioli con lo schiacciapatate per ottenere una crema.
2. Sciacquate accuratamente i crauti sotto acqua fredda corrente per eliminare l'eccesso di acidità. Portateli a ebollizione in una pentola con acqua pulita per circa 15-20 minuti, quindi scolateli molto bene e strizzateli leggermente per eliminare l'acqua in eccesso.
3. Nel frattempo, pelate e tritate finemente la cipolla e gli spicchi d'aglio. Sbucciate le patate e tagliatele a cubetti di circa 2-3 cm.
4. In una pentola capiente e dal fondo spesso, versate l'olio extra vergine d'oliva. Aggiungete la pancetta affumicata a cubetti e fatela rosolare a fuoco medio fino a quando non sarà croccante e avrà rilasciato il suo grasso. Togliete la pancetta e mettetela da parte, lasciando il grasso nella pentola.
5. Nello stesso grasso, aggiungete la cipolla tritata e l'aglio. Fateli soffriggere dolcemente fino a che la cipolla non diventerà traslucida, facendo attenzione a non bruciare l'aglio.
6. Unite le costine di maiale affumicate e fatele rosolare su tutti i lati per sigillare i succhi e dare sapore. Aggiungete il concentrato di pomodoro (se usato) e fatelo tostare per un minuto.
7. Spolverate con la farina e mescolate energicamente per creare un roux leggero. Lasciate cuocere la farina per un paio di minuti, mescolando, per eliminare il sapore di crudo.
8. Aggiungete i crauti precedentemente cotti e strizzati, le foglie di alloro e i cubetti di patate. Mescolate bene per amalgamare tutti gli ingredienti.
9. Versate il brodo vegetale (o l'acqua di cottura dei fagioli tenuta da parte) fino a coprire gli ingredienti. Portate a ebollizione, quindi abbassate la fiamma al minimo, coprite e lasciate sobbollire per almeno 60-70 minuti, o fino a quando le patate e la carne saranno tenere.
10. A metà cottura, aggiungete i fagioli Borlotti, sia quelli interi che quelli schiacciati. Continuate la cottura, mescolando di tanto in tanto per evitare che si attacchi sul fondo e per far addensare la zuppa grazie alla purea di fagioli e al roux.
11. Assaggiate e aggiustate di sale (ricordando che i crauti e la pancetta sono già saporiti) e pepate generosamente con pepe nero macinato fresco. Se la Jota risultasse troppo densa, aggiungete altro brodo o acqua calda.
12. Servite la Jota Triestina ben calda, guarnendo ogni porzione con la pancetta croccante tenuta da parte. Un filo d'olio EVO a crudo e, per chi ama, una spolverata di peperoncino macinato possono completare il piatto.

 Varianti:

• Jota senza carne: Per una versione vegetariana, omettete la carne e la pancetta, utilizzando solo olio EVO per il soffritto e un brodo vegetale. Il gusto sarà più delicato ma comunque appagante.
• Con cotechino o salsiccia: Al posto delle costine affumicate, si può utilizzare un pezzo di cotechino (aggiunto negli ultimi 30-40 minuti di cottura) o salsiccia fresca di maiale, rosolata prima delle verdure.
• La 'Zapraška' tradizionale: Alcune ricette prevedono l'aggiunta di una zapraška, un soffritto a parte di strutto (o olio), farina e paprika dolce, aggiunto alla fine per addensare e conferire un sapore più robusto e affumicato. In questo caso, si ometterebbe la farina nel soffritto iniziale.
• Con patate dolci: Per un tocco leggermente più dolce e un colore diverso, si possono sostituire parte delle patate a pasta gialla con patate dolci.