Ingredienti:

• 800 g di costine o spuntature di maiale (o un mix di carne di maiale, come tracchiulelle)
• 800 g di pomodori pelati (preferibilmente San Marzano D.O.P.)
• 30 g di concentrato di pomodoro
• 150 g (1 media) di cipolla rossa di Tropea
• 2-3 spicchi di aglio
• 1 piccolo peperoncino fresco o 1/2 cucchiaino di peperoncino secco macinato
• 100 ml di vino rosso secco (un buon Cirò o altro rosso corposo)
• 40 ml di olio extra vergine d'oliva calabrese
• 2 foglie di alloro
• 1 rametto di finocchietto selvatico (facoltativo, ma altamente consigliato per autenticità)
• Q.b. di sale fino
• Q.b. di pepe nero macinato fresco
• 400 g di fileja fresca (o pasta secca di formato simile e di ottima qualità)
• 80 g di pecorino stagionato grattugiato (preferibilmente Pecorino Crotonese) per servire

 Utensili:

• Pentola capiente con fondo spesso
• Tagliere e coltello affilato
• Cucchiaio di legno o mestolo
• Pentola per la pasta
• Scolapasta
• Grattugia per formaggio

 Preparazione:

1. Per prima cosa, preparate la carne: tagliate le costine di maiale in pezzi di circa 4-5 cm. Asciugateli accuratamente con carta assorbente per favorire una migliore rosolatura.
2. Tritate finemente la cipolla di Tropea e gli spicchi d'aglio. In una pentola capiente con il fondo spesso, scaldate l'olio extra vergine d'oliva a fuoco medio-basso e aggiungete la cipolla e l'aglio tritati con il peperoncino. Soffriggete lentamente fino a quando la cipolla non diventa traslucida e fragrante, prestando attenzione a non bruciare l'aglio.
3. Aumentate leggermente la fiamma e aggiungete i pezzi di maiale nella pentola. Rosolateli uniformemente su tutti i lati fino a che non avranno preso un bel colore dorato. Questo passaggio è fondamentale per sigillare i succhi e sviluppare il sapore della carne.
4. Sfumate con il vino rosso. Lasciate evaporare completamente la parte alcolica, raschiando il fondo della pentola con il cucchiaio di legno per recuperare tutti gli aromi caramellati.
5. Aggiungete i pomodori pelati (schiacciandoli leggermente con le mani) e il concentrato di pomodoro. Unite le foglie di alloro e il rametto di finocchietto selvatico. Salate e pepate generosamente.
6. Portate il sugo a leggero bollore, poi abbassate la fiamma al minimo, coprite la pentola con un coperchio e lasciate sobbollire dolcemente per almeno 2-3 ore. Il sugo dovrà restringersi e la carne diventare tenerissima, quasi da sciogliersi in bocca. Mescolate di tanto in tanto per evitare che si attacchi al fondo e, se necessario, aggiungete un mestolino di acqua calda.
7. Verso la fine della cottura del sugo, mettete sul fuoco una pentola capiente con abbondante acqua salata e portatela a ebollizione. Cuocete le Fileja seguendo i tempi indicati sulla confezione (solitamente 8-10 minuti per la fresca, leggermente di più per la secca).
8. Prima di scolare la pasta, rimuovete le foglie di alloro e il rametto di finocchietto dal sugo. Scolate le Fileja al dente e versatele direttamente nella pentola con il sugo di maiale. Mantecate bene per amalgamare ogni pezzo di pasta con il ricco condimento.
9. Impiattate le Fileja ben calde, guarnendo ogni porzione con una generosa spolverata di pecorino stagionato grattugiato al momento. Servite subito e godetevi questo capolavoro della cucina calabrese.

 Varianti:

• Misto Carne: Per un sugo ancora più ricco e variegato, potete aggiungere alla carne di maiale anche pezzi di salsiccia fresca calabrese o anche costolette d'agnello.
• Intensità del Peperoncino: Regolate la quantità di peperoncino in base al vostro gusto personale. Per un tocco di piccantezza più complessa e profonda, potete aggiungere una punta di 'nduja all'inizio del soffritto.
• Formaggi Locali: Se non trovate il Pecorino Crotonese, potete optare per un altro pecorino stagionato di buona qualità, o per un Caciocavallo Silano grattugiato che si scioglie magnificamente nel sugo.
• Aggiunta di Ortaggi: Alcune versioni prevedono l'aggiunta di una piccola carota e una costa di sedano tritate finemente al soffritto iniziale, per una base aromatica ancora più complessa.

Benvenuti in un viaggio culinario nella splendida Calabria, dove sapori autentici e profumi intensi si fondono in un piatto indimenticabile. Oggi vi propongo la mia interpretazione della Fileja con Melanzane, Pomodorini e Ricotta Salata, una ricetta che celebra la ricchezza dei prodotti locali e la maestria delle nonne calabresi.

 Ingredienti:

• 320 g di fregola sarda media
• 1 kg di arselle freschissime
• 40 g di bottarga di muggine (da grattugiare e/o a scaglie)
• 2 spicchi di aglio (possibilmente rosso di Sulmona)
• 1/2 peperoncino fresco piccolo (o a piacere, facoltativo)
• 100 ml di vino bianco secco di buona qualità
• 70 ml di olio extra vergine d'oliva sardo D.O.P.
• 30 g di prezzemolo fresco
• Sale fino q.b.
• Acqua calda o brodo vegetale leggero q.b.

 Utensili:

• Ciotola capiente per l'ammollo delle arselle
• Colino a maglie fitte e panno pulito (o carta assorbente)
• Padella antiaderente grande e profonda
• Pentola per bollire l'acqua
• Mestolo
• Grattugia a fori piccoli
• Spatola in legno

 Preparazione:

1. Pulizia delle arselle: Iniziate con le arselle. Ponetele in una ciotola capiente con acqua fredda e 30 g di sale fino. Lasciatele spurgare per almeno 2 ore, cambiando l'acqua ogni 30 minuti, per eliminare sabbia e impurità. Sciacquatele infine molto bene sotto acqua corrente fredda.
2. Preparazione del soffritto: In una padella grande e capiente, versate 50 ml di olio extra vergine d'oliva. Aggiungete i 2 spicchi d'aglio pelati e leggermente schiacciati (o tritati finemente, a vostro gusto) e il mezzo peperoncino fresco tagliato a rondelle (se lo utilizzate). Fate soffriggere delicatamente a fuoco medio-basso finché l'aglio non sarà dorato e fragrante, senza bruciarlo.
3. Apertura delle arselle: Aumentate la fiamma e aggiungete le arselle sciacquate nella padella. Sfumate con i 100 ml di vino bianco secco. Coprite immediatamente con un coperchio e lasciate cuocere per 2-3 minuti, agitando la padella di tanto in tanto, finché tutte le arselle non si saranno aperte.
4. Filtrazione del liquido: Togliete le arselle dalla padella con una schiumarola e mettetele da parte in una ciotola. Filtrate il liquido di cottura delle arselle attraverso un colino a maglie fitte rivestito con un panno pulito o carta assorbente. Questo passaggio è cruciale per eliminare ogni residuo di sabbia. Tenete da parte il liquido filtrato.
5. Preparazione della fregola: Nella stessa padella, eliminate gli spicchi d'aglio (se non vi piacciono in bocca) e aggiungete altri 10 ml di olio. Versate la fregola sarda e fatela tostare per un paio di minuti a fuoco medio, mescolando costantemente. Questo esalterà il suo sapore nocciolato.
6. Cottura a risotto: Iniziate ad aggiungere il liquido filtrato delle arselle alla fregola, poco alla volta, mescolando come per un risotto. Man mano che il liquido viene assorbito, continuate la cottura aggiungendo mestoli di acqua calda o brodo vegetale leggero, fino a quando la fregola non sarà al dente (circa 12-15 minuti, il tempo esatto può variare a seconda del produttore, controllate le istruzioni sulla confezione).
7. Mantecatura finale: Mentre la fregola cuoce, sgusciate circa la metà delle arselle e tenete da parte le altre con il guscio per la decorazione. Quando la fregola sarà quasi pronta, aggiungete le arselle sgusciate e quelle con il guscio. Incorporate 20 g di prezzemolo fresco tritato finemente e gli ultimi 10 ml di olio extra vergine d'oliva. Mantecate per un minuto.
8. Impiattamento e bottarga: Impiattate la fregola ben calda. Grattugiate generosamente la bottarga di muggine sopra ogni porzione. Se desiderate, aggiungete qualche scaglia di bottarga e guarnite con il prezzemolo restante tritato. Servite immediatamente.

 Varianti:

• Fregola con arselle e pomodorini: Per una versione più colorata e con una nota acidula, potete aggiungere 150 g di pomodorini datterini tagliati a metà assieme alle arselle nel soffritto, oppure a fine cottura per un tocco di freschezza.
• Vongole veraci: Se le arselle non sono reperibili, potete sostituirle con 1 kg di vongole veraci, seguendo lo stesso procedimento di spurgo e cottura.
• Brodo di pesce: Per un sapore ancora più intenso di mare, utilizzate un buon brodo di pesce fresco al posto dell'acqua calda per la cottura della fregola.