Un viaggio culinario nel cuore del Molise, dove la tradizione contadina si sposa con la ricchezza dei sapori autentici. I Cavatelli al Ragù d'Agnello sono un piatto che celebra la pastorizia e la maestria nel trasformare ingredienti semplici in un'esplosione di gusto.

 Ingredienti:

• 400 g di cavatelli freschi di semola di grano duro
• 350 g di funghi cardoncelli freschi
• 300 g di salsiccia di maiale a punta di coltello con semi di finocchietto
• 40 ml di olio extravergine di oliva pugliese
• 1 spicchio di aglio
• 1 peperoncino fresco
• 60 ml di vino bianco secco
• 50 g di Canestrato Pugliese DOP grattugiato
• 1 mazzetto di prezzemolo fresco
• 4 g di sale fino

 Utensili:

• Padella ampia o saltapasta in alluminio o ferro
• Pentola capiente per la pasta
• Coltello da chef affilato
• Tagliere
• Pennellino per pulizia funghi
• Mestolo e pinza per pasta

 Preparazione:

1. Pulire accuratamente i funghi cardoncelli eliminando la terra con un pennellino e un canovaccio leggermente umido, quindi tagliarli a fette regolari non troppo sottili per preservarne la consistenza carnosa.
2. Privare la salsiccia del budello e sgranarla grossolanamente a mano o con l'aiuto di una forchetta.
3. In un'ampia padella, scaldare l'olio extravergine di oliva insieme allo spicchio di aglio schiacciato in camicia e al peperoncino fresco tritato.
4. Aggiungere la salsiccia sgranata e farla rosolare a fiamma viva per circa 5 minuti fino a completa doratura.
5. Unire i funghi cardoncelli nella padella, alzare la fiamma e sfumare con il vino bianco secco, lasciando evaporare la parte alcolica.
6. Regolare di sale, abbassare la fiamma a livello medio, coprire con un coperchio e proseguire la cottura per circa 10-12 minuti, mescolando di tanto in tanto.
7. Nel frattempo, cuocere i cavatelli freschi in abbondante acqua bollente salata; scolarli molto al dente conservando due mestoli di acqua di cottura.
8. Rimuovere l'aglio dalla padella, tuffare i cavatelli direttamente nel condimento di funghi e salsiccia, aggiungendo mezzo mestolo di acqua di cottura.
9. Mantecare a fuoco vivo per 2 minuti muovendo energicamente la padella per creare una naturale emulsione cremosa.
10. Spegnere il fuoco, aggiungere il Canestrato Pugliese DOP grattugiato e il prezzemolo fresco finemente tritato; mescolare un'ultima volta e servire subito ben caldi.

 Varianti:

• Versione rossa: aggiungere 150 g di pomodorini fiaschetto o datterini spaccati a metà insieme ai funghi durante la rosolatura.
• Tocco piccante e deciso: sostituire il Canestrato Pugliese con un cucchiaino di ricotta forte pugliese stemperata direttamente a fine cottura nell'acqua di mantecatura.

Benvenuti nel cuore della tradizione culinaria friulana. Questi Cjarsons alle Erbe e Ricotta sono un inno ai sapori autentici e alla sapienza contadina, un piatto che scalda il cuore e delizia il palato con la sua delicata complessità.
Un connubio perfetto tra la freschezza delle erbe aromatiche e la morbidezza della ricotta, avvolti in una sottile sfoglia di pasta fatta in casa, che vi trasporterà direttamente sulle Alpi Giulie.

 Ingredienti:

• 300 g di farina tipo 00
• 180 g di acqua bollente
• 250 g di ricotta vaccina fresca sgocciolata
• 30 g di uvetta sultanina ammollata e strizzata
• 30 g di frollini secchi sbriciolati
• 15 g di cacao amaro in polvere
• 30 g di zucchero semolato
• 15 g di erbe spontanee (menta, prezzemolo, melissa) sminuzzate finemente
• 2 g di cannella in polvere
• 1 g di noce moscata grattugiata
• 1 scorza grattugiata di limone non trattato
• 80 g di burro di malga
• 50 g di ricotta affumicata di malga (scuete fumade)
• 4 g di sale fino

 Utensili:

• Spianatoia in legno
• Matterello
• Coppapasta circolare dal diametro di 7 centimetri
• Ciotola capiente
• Pentola capiente per la cottura
• Padellino per sciogliere il burro
• Schiumarola
• Grattugia per formaggio

 Preparazione:

1. Preparazione dell'impasto: disponete la farina a fontana sulla spianatoia, unite una presa di sale da 2 grammi e versate l'acqua bollente poco per volta. Impastate energicamente fino a ricavare un panetto elastico, liscio e compatto. Coprite con un canovaccio e lasciate riposare per 30 minuti a temperatura ambiente.
2. Preparazione del ripieno: in una ciotola unite la ricotta fresca ben asciutta, i frollini sbriciolati finemente, il cacao amaro, lo zucchero semolato, l'uvetta tritata grossolanamente, le erbe aromatiche tritate, la cannella, la noce moscata, la scorza di limone e i restanti 2 grammi di sale. Mescolate a fondo con una forchetta fino a creare un composto omogeneo, morbido ma sostenuto.
3. Formatura: stendete l'impasto con il matterello sulla spianatoia leggermente infarinata fino a ottenere uno spessore sottile di circa 1,5 millimetri. Ricavate dei dischetti servendovi del coppapasta da 7 centimetri.
4. Chiusura: posizionate al centro di ciascun dischetto circa 15 grammi di ripieno. Ripiegate la pasta a mezzaluna, premendo accuratamente i bordi per sigillarli. Esercitate una leggera pressione con il pollice al centro della curvatura per creare la caratteristica increspatura concava a barchetta tipica carnica.
5. Cottura: portate a ebollizione una pentola colma d'acqua salata. Tuffatevi delicatamente i cjarsons e lasciateli cuocere per circa 3 o 4 minuti dal momento in cui riaffiorano in superficie.
6. Condimento: contemporaneamente, fate fondere il burro a fiamma moderata in un padellino fino a farlo leggermente schiumare e dorare, ottenendo il classico colore nocciola (ont).
7. Impiattamento: scolate i cjarsons con la schiumarola disponendoli direttamente nei piatti caldi. Irrorate con il burro nocciola spumeggiante, spolverate con abbondante ricotta affumicata grattugiata al momento e rifinite con un pizzico supplementare di cannella.

 Varianti:

• Variante di Timau: prevede una sfoglia arricchita con patate lessate e un ripieno che include spinaci lessati e scorza d'arancia invece del limone.
• Variante con frutta secca: aggiunta di 20 grammi di fichi secchi sminuzzati o prugne secche all'interno del ripieno per accentuare la dolcezza montanara.
• Variante valligiana salata: riduzione dello zucchero a soli 10 grammi con inserimento di un trito soffritto di cipolla dolce e maggiorana fresca nel ripieno.