Nel 1584, tra i saloni affrescati della corte estense, il maestro scalco Giovan Battista Rossetti diede alle stampe il trattato Dello Scalco, descrivendo per la prima volta una preparazione che avrebbe segnato per sempre la gastronomia emiliana: i tortelli di zucca con il butirro. Dietro la raffinatezza di questa creazione rinascimentale si nasconde però un’ironia tipicamente ferrarese. Il nome dialettale con cui sono universalmente noti, caplaz, non richiama le sontuose berrette dei duchi, bensì il cappellaccio di paglia ruvido, deformato dal sudore e dalla pioggia, che i braccianti agricoli indossavano per proteggersi dal sole durante il massacrante lavoro nelle bonifiche della pianura padana. Un contrasto sublime tra l'aristocrazia del banchetto ducale e l'anima terragna delle campagne solcate dal fiume Po.
La disputa del ripieno: l'identità ferrarese contro la scuola mantovana
Chiunque si avvicini alla cucina di confine tra Lombardia ed Emilia sa bene quanto la zucca sia terreno di furiose dispute gastronomiche. A differenza dei vicini cugini mantovani, che arricchiscono la farcia con mostarda senapata e granella di amaretti per ottenere un profilo marcatamente agrodolce, Ferrara compie una scelta di assoluta purezza ed equilibrio. Nei Cappellacci di Zucca Ferraresi IGP non c'è spazio per le note pungenti della mostarda o per la mandorla amara: il ripieno celebra la naturale dolcezza dell'ortaggio, bilanciata unicamente dalla sapidità asciutta del Parmigiano Reggiano e dal tocco aromatico e caldo della noce moscata.
Il vero segreto di questa alchimia risiede nella materia prima: la zucca violina (Cucurbita moschata), così battezzata per la sua caratteristica forma allungata e strozzata al centro che ricorda la cassa armonica di uno strumento ad arco. La polpa della violina è densa, soda, povera d'acqua e ricchissima di zuccheri naturali. Per preservare questa concentrazione, la tradizione impone che la zucca non venga mai lessata, bensì tagliata a grossi spicchi e cotta lentamente in forno. Solo così la polpa perde l'eccesso di umidità e caramellizza leggermente, pronta per essere schiacciata con la forchetta e unita al formaggio grattugiato e a una generosa grattata di spezie.
L'arte della sfoglia e la chiusura a caplaz
La lavorazione della pasta fresca è un rito che richiede mani sapienti e un matterello instancabile. La sfoglia per i cappellacci deve essere tirata a uno spessore intermedio: non troppo sottile, altrimenti il peso generoso del ripieno rischierebbe di romperla in cottura, ma nemmeno eccessivamente rustica. Una volta stesa sul tagliere di legno, la pasta viene divisa in grandi quadrati di circa sette-otto centimetri per lato.
Al centro di ogni quadrato si adagia una noce abbondante di ripieno dorato. Il movimento per la chiusura è rapido e solenne: il quadrato viene piegato a triangolo, sigillando con cura i bordi per non lasciare bolle d'aria; poi, con un gesto fluido attorno all'indice, i due angoli della base vengono uniti e sovrapposti, sollevando la punta superiore. Il risultato è proprio quel cappellaccio rustico, panciuto e tridimensionale, pronto a tuffarsi in abbondante acqua salata che sobbolle dolcemente.
Anche sul condimento la tradizione ferrarese si divide tra due filosofie altrettanto legittime. La prima è quella della purezza essenziale: burro fuso di malga, fatto appena schiumare con qualche foglia di salvia fresca, e una spolverata finale di Parmigiano Reggiano, che lascia brillare la suadente cremosità della zucca. La seconda, amatissima nelle osterie del centro storico e nelle sagre di paese, prevede invece un robusto ragù di carne mista, retaggio delle giornate festive in cui il piatto doveva garantire calorie, sostanza e una golosità senza compromessi.
Nel calice: bollicine salmastre e freschezza padana
La tendenza dolce della zucca violina e la componente grassa del burro o del ragù richiedono un vino dotato di grande freschezza e una spiccata acidità per ripulire il palato a ogni boccone. Se si sceglie il condimento classico a base di burro e salvia, l'abbinamento territoriale per eccellenza è un Bosco Eliceo DOC Fortana, l'antico "vino delle sabbie" della costa ferrarese: vivace, tannico quanto basta e con una punta sapida e minerale che contrasta magnificamente la morbidezza del piatto. In alternativa, se i cappellacci sono conditi con un ricco ragù di carne, un calice di Lambrusco di Sorbara secco, con le sue bollicine taglienti e i profumi di ribes e violetta, offre una sgrassatura impeccabile ed esalta la componente speziata della noce moscata.
Nel boccale: note speziate e secchezza dissetante
Per accompagnare i cappellacci sul fronte birrario bisogna giocare su una linea sottile: sostenere l'intensità della farcia senza sovrastarla, garantendo una pulizia finale nitida. La compagna ideale è una Saison artigianale di matrice belga. I lieviti tipici di questo stile producono profumi naturalmente pepati e agrumati che dialogano all'unisono con la noce moscata dell'impasto, mentre la carbonazione vivace e il finale estremamente secco azzerano la grassezza del burro fuso. Se invece il piatto è servito al ragù, si può virare con successo verso una Bière de Garde ambrata, i cui toni di malto tostato e crosta di pane abbracciano le note caramellate della zucca cotta al forno, mantenendo comunque un'ottima bevibilità.
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