Pecora alla callara: l'antico stracotto abruzzese della transumanza

Lungo le antiche rotte dei tratturi, dove la terra d'Abruzzo si piega verso il Tavoliere delle Puglie, il vento d'autunno porta ancora l'eco dei passi lenti di milioni di pecore e dei loro custodi. La transumanza non era soltanto una migrazione stagionale dettata dal bisogno di pascoli verdi, ma un vero e proprio ecosistema umano e culturale che ha plasmato per secoli l'identità dell'Appennino. Tra le pietre arse dell'altopiano di Campo Imperatore e le gole selvagge dei Monti della Laga, la sopravvivenza quotidiana dei pastori dipendeva da un'economia di strettissima sussistenza: nulla poteva essere sprecato, e il cibo doveva essere cucinato con ciò che la natura offriva e gli animali concedevano. È in questo contesto austero e poetico che nasce la pecora alla callara, uno dei piatti più identitari, arcaici e ricchi di fascino della tradizione gastronomica abruzzese.

Il rito della transumanza e la nascita di un mito gastronomico

Nel dialetto locale chiamata anche pecora al cotturo nel versante aquilano o alla cutturara nell'area della Majella, questa pietanza affonda le sue radici nella dura realtà della transumanza orizzontale. Durante il tragitto, che poteva durare intere settimane lungo il Tratturo Magno, capitava che qualche pecora vecchia, stanca o azzoppata non riuscisse a tenere il ritmo serrato del gregge. Il pastore non poteva permettersi di perdere una risorsa così preziosa: l'animale veniva abbattuto sul posto e trasformato nel pasto comunitario della sera, consumato attorno al fuoco dagli uomini che condividevano fatiche, solitudini e canti.

La carne di una pecora adulta, indurita da anni di pascolo e chilometri di cammino, presentava fibre tenaci e una nota selvatica molto pronunciata. L'unico modo per renderla commestibile e tenera era sottoporla a una cottura lentissima ed estenuante, prolungata per molte ore all'interno della callara (o cotturo), il grande calderone di rame o di bronzo non stagnato che i pastori appendevano a una catena sopra la fiamma viva di un treppiede nei bivacchi all'aperto.

I segreti della callara: il fuoco, l'acqua e la pazienza

Preparare la pecora alla callara secondo il metodo antico non è una semplice esecuzione di cucina, ma un autentico rito pagano scandito da tempi dilatati e gesti precisi. Il procedimento classico richiede solitamente dalle quattro alle sei ore di lavoro ininterrotto. Il primo passo fondamentale è la cosiddetta sbollentatura o schiumatura: la carne, tagliata a pezzi grossolani comprensivi di osso e grasso, viene immersa in abbondante acqua fredda e portata a ebollizione. Man mano che il calore scioglie gli umori più pesanti, il pastore usa una schiumarola per asportare meticolosamente il grasso in eccesso e le impurità che salgono a galla.

In molte varianti della provincia di Teramo e dell'Aquilano, questa prima acqua viene addirittura gettata via completamente, sostituendola con acqua fresca per una seconda o terza fase di ebollizione. Questo passaggio è essenziale per smorzare l'intensità aromatica talvolta pungente della pecora matura, preservandone al contempo il gusto autentico e profondo.

Una volta ripulito il fondo di cottura, entra in gioco la sapienza botanica del pastore. Il calderone viene arricchito con le erbe spontanee raccolte direttamente lungo i sentieri montani: rosmarino, timo serpillo, alloro selvatico, maggiorana, aglio in camicia, bacche di ginepro e carote. Non manca mai una dose generosa di peperoncino essiccato, il celebre diavoletto abruzzese, ingrediente imprescindibile non solo per dare brio al palato, ma storicamente prezioso per le sue doti riscaldanti e digestive durante le gelide notti montane. Il coperchio viene accostato e il fuoco ridotto a brace dolce: da quel momento è la lenta evaporazione a concentrare gli aromi, fondendo le fibre della carne fino a renderla morbida come il burro, capace di staccarsi dall'osso con il semplice tocco di un cucchiaio di legno.

Dalla solitudine dei monti alle tavole delle feste di paese

Con il declino della transumanza a metà del Novecento, questo piatto ha rischiato di scomparire insieme al mestiere dei suoi creatori. Fortunatamente, le comunità rurali dell'entroterra abruzzese ne hanno raccolto il testimone, trasformando la pietanza dei bivacchi in un simbolo di festa e convivialità collettiva. Oggi, nei borghi arroccati del Gran Sasso e della Laga, come Macchia da Sole o Torricella Sicura, le sagre estive dedicate alla pecora alla callara richiamano migliaia di appassionati attirati dal profumo inconfondibile dei grandi pentoloni che borbottano sulle piazze.

La tradizione vuole che lo stracotto venga servito rigorosamente bollente, accompagnato da fette spesse di pane casereccio di grano duro cotto a legna, ideale per raccogliere il fondo di cottura denso, profumato di erbe alpine e leggermente piccante. Un piatto primitivo, onesto, che racchiude in ogni boccone la maestosità aspra e accogliente della montagna abruzzese.