Pecora alla callara (Abruzzo)

 Ingredienti:

• 2000 g di carne di pecora adulta tagliata a tocchetti (spalla, collo e coscia)
• 300 g di cipolle dorate
• 200 g di carote
• 150 g di coste di sedano
• 20 g di spicchi d'aglio (circa 4 spicchi)
• 400 g di pomodori pelati schiacciati a mano
• 500 ml di vino bianco secco (Trebbiano d'Abruzzo)
• 80 ml di olio extravergine d'oliva abruzzese
• 15 g di rosmarino fresco (circa 3 rametti)
• 5 g di salvia fresca (circa 8 foglie)
• 4 foglie di alloro fresco
• 5 g di timo serpillo o timo fresco
• 4 g di peperoncino secco piccante abruzzese
• 25 g di sale grosso marino
• 5 g di pepe nero in grani
• 3000 ml di acqua fresca per la precottura e copertura

 Utensili:

• Casseruola capiente in ghisa, rame stagnato o acciaio dal fondo spesso (callara)
• Schiumarola a maglia fine
• Coltello da macellaio o trinciante
• Tagliere grande
• Mestolo di legno

 Preparazione:

1. Disporre i tocchetti di pecora su un tagliere e rifilarli eliminando soltanto le parti di grasso eccessivamente spesse o ingiallite, preservando comunque una frazione di grasso nobile per garantire sapore e morbidezza.
2. Trasferire la carne nella casseruola capiente, coprirla completamente con acqua fredda e porla su fuoco medio. Portare a ebollizione e procedere alla schiumatura costante per circa 20-25 minuti con la schiumarola, rimuovendo ogni traccia di impurità superficiale.
3. Scolare completamente la carne eliminando l'acqua di prima bollitura, utile a mitigare l'odore selvatico più pungente, e sciacquare velocemente i pezzi sotto acqua tiepida. Lavare la casseruola.
4. Riporre i pezzi di pecora nella casseruola pulita, unire l'olio extravergine d'oliva e avviare una leggera rosolatura a fiamma dolce. Aggiungere il trito grossolano di cipolle, carote, sedano e gli spicchi d'aglio schiacciati in camicia.
5. Sfumare con il Trebbiano d'Abruzzo a fiamma vivace, lasciando evaporare l'alcol per circa 5 minuti.
6. Aggiungere i rametti di rosmarino, il timo, la salvia e l'alloro legati con spago da cucina, il peperoncino sbriciolato e i granelli di pepe nero. Incorporare i pomodori pelati e versare acqua tiepida a sufficienza fino a sommergere la carne a filo.
7. Aggiungere il sale grosso, coprire con il coperchio lasciando un piccolo sfiato e cuocere a fuoco bassissimo (sobbollitura impercettibile) per un tempo minimo compreso tra 4 e 5 ore, mescolando occasionalmente con delicatezza.
8. A cottura ultimata, quando la carne risulterà estremamente cedevole alla forchetta e il fondo ristretto in un intingolo denso e profumato, rimuovere il mazzetto aromatico e gli spicchi d'aglio. Lasciar riposare 15 minuti prima di servire ben caldo con fette di pane casereccio abbrustolito.

 Varianti:

• Versione in bianco: Omettere completamente il pomodoro pelato, aumentando la dose di vino bianco a 700 ml e arricchendo con maggior presenza di pepe in grani e ginepro, come da tradizione montana d'alta quota.
• Cottura tradizionale a tre acque: Secondo il rito arcaico dei pastori, la pecora viene bollita e completamente scolata per due volte consecutive prima di passare alla cottura definitiva con aromi e vino.
• Aggiunta di patate: In alcune vallate si usa aggiungere 500 g di patate a pezzi grossi durante gli ultimi 45 minuti di cottura per ottenere un piatto unico ancora più ricco.