Funghi cardoncelli gratinati (Puglia)

 Ingredienti:

• 800 g funghi cardoncelli freschi
• 80 g pangrattato di grano duro
• 50 g Canestrato Pugliese DOP grattugiato
• 1 spicchio aglio tritato finemente
• 15 g prezzemolo fresco tritato
• 60 ml olio extravergine d'oliva pugliese
• 3 g sale fino
• 1 g pepe nero macinato fresco

 Utensili:

• Teglia da forno capiente (30x40 cm)
• Ciotola media
• Coltello da chef affilato
• Spazzolino per pulizia funghi
• Carta da forno

 Preparazione:

1. Pulite accuratamente i funghi cardoncelli eliminando la parte terrosa terminale del gambo e strofinando delicatamente cappelle e gambi con un panno umido o uno spazzolino a setole morbide, evitando di immergerli in acqua.
2. Tagliate i funghi più grandi a fette spesse circa mezzo centimetro per il lungo, lasciando interi o semplicemente divisi a metà quelli di calibro più piccolo.
3. In una ciotola preparate la gratinatura mescolando il pangrattato, il Canestrato Pugliese DOP grattugiato, il prezzemolo fresco, l'aglio finemente tritato, il sale, il pepe e circa 30 ml di olio extravergine d'oliva, fino a ottenere un composto sabbioso e umido.
4. Foderate la teglia con un foglio di carta da forno e ungetela leggermente; disponete i cardoncelli in un unico strato, preferibilmente con le lamelle rivolte verso l'alto.
5. Distribuite la panure in modo omogeneo su ciascun fungo, premendo leggermente con le dita per farla aderire bene.
6. Irrorate la superficie con i restanti 30 ml di olio extravergine d'oliva a filo per favorire una cottura uniforme.
7. Infornate in forno statico preriscaldato a 190°C per circa 20 minuti; impostate la funzione grill a 200°C negli ultimi 4 minuti per ottenere una crosticina ben dorata e croccante. Servite il piatto caldo o tiepido.

 Varianti:

• Aggiunta di 150 g di pomodorini fiaschetto o ciliegini tagliati a spicchi, distribuiti nella teglia insieme ai funghi per una versione tipica barese.
• Sostituzione del Canestrato Pugliese con Caciocavallo podolico stagionato per un profilo aromatico più deciso.
• Aggiunta di un filetto d'acciuga sott'olio sciolto a caldo nell'olio extravergine prima di condire la panure, per una nota sapida più profonda.