Quando l'autunno accarezza l'altopiano delle Murge, il paesaggio pugliese si spoglia della luce abbacinante dell'estate per rivelare un'anima intima, fatta di roccia calcarea, terra rossa e profumo di legna arsa. È in questa stagione che gli spazi aperti tra Minervino Murge, Spinazzola, Altamura e Gravina diventano la culla di un tesoro gastronomico inestimabile: il fungo cardoncello (scientificamente Pleurotus eryngii). Tra le tante preparazioni che la tradizione contadina ha tramandato nei secoli, la cottura al forno con una ricca panatura dorata rappresenta la sintesi perfetta tra semplicità rurale ed eccellenza del territorio.
Il Re della Murgia: curiosità storiche e legami con il territorio
Il fungo cardoncello non è un fungo qualunque. A differenza delle specie che crescono all'ombra umida dei fitti boschi montani, questo fungo predilige i terreni aperti, aridi e sassosi del pascolo murgiano, dove cresce spontaneamente legato alle radici del cardo campestre (da cui eredita il nome volgare). La sua consistenza soda ed elastica, unita a un sapore inconfondibile che sa di prato bagnato senza mai risultare stucchevole, ne ha fatto nei secoli una prelibatezza celebrata e, talvolta, persino temuta.
Nel Medioevo e durante il Rinascimento, al cardoncello venivano attribuite potenti proprietà afrodisiache. Si narra che Papa Pio V, allarmato dalle voci sugli effetti eccitanti e peccaminosi che questo fungo sembrava provocare sui fedeli e soprattutto sui pellegrini in transito lungo le vie dei santuari pugliesi, arrivò a bandirne la raccolta e il consumo per un certo periodo. La censura ecclesiastica non riuscì tuttavia a cancellare l'amore viscerale dei murgiani per questo dono della terra, che continuò a essere raccolto furtivamente e cucinato nelle braci dei focolari domestici.
La magia della gratinatura: il pane di ieri e l'olio buono
La cucina pugliese è storicamente definita dall'ingegno contadino, capace di nobilitare pochi elementi di recupero trasformandoli in capolavori sensoriali. I funghi cardoncelli gratinati al forno incarnano alla perfezione questo principio: la pietanza non richiede salse elaborate, ma si affida all'alchimia degli ingredienti simbolo della regione.
Il primo segreto risiede nella corretta pulizia del fungo: il cardoncello non va mai immerso nell'acqua, poiché la sua struttura spugnosa la assorbirebbe irrimediabilmente, compromettendo la consistenza carnosa in cottura. I contadini usavano semplicemente un panno di lino inumidito e un coltellino ricurvo per rimuovere i residui terrosi dal gambo. Una volta mondati, i funghi vengono adagiati su una teglia e ricoperti da una panatura fragrante che racchiude l'identità gastronomica della Puglia:
- Pane raffermo sbriciolato: rigorosamente di semola rimacinata di grano duro, preferibilmente Pane di Altamura, tritato grossolanamente a mano e mai ridotto a polvere industriale;
- Canestrato Pugliese DOP o pecorino locale poco stagionato: per conferire quella sapidità tipica dei formaggi ovini della Murgia;
- Aglio nostrano e prezzemolo fresco: tritati finemente per donare freschezza aromatica;
- Olio extravergine d'oliva da varietà Coratina: il filo conduttore che unisce il tutto, con il suo fruttato intenso, il pizzicore elegante e note di carciofo che esaltano la dolcezza naturale del fungo.
In forno a legna, o in un moderno forno statico ben caldo, la superficie del pane crea una crosta croccante e dorata, mentre la cappella del cardoncello conserva all'interno tutta la sua naturale succosità. Il risultato al palato è un gioco irresistibile di contrasti: la croccantezza sapida del pane tostato lascia subito spazio al morso tenace e al sapore profondo del fungo selvatico.
Cosa versiamo nel calice? L'abbinamento che racconta la terra
Per sostenere la carnosità del cardoncello e la sapidità grassa del pecorino gratinato, la scelta ideale ricade su un vino che unisca freschezza minerale e buona struttura. Rimanendo in Puglia, un Castel del Monte Bombino Nero DOCG vinificato in rosato è una scelta sorprendente: la sua acidità vivace sgrassa il palato dall'olio extravergine, mentre le note di melagrana e macchia mediterranea dialogano splendidamente con l'aroma boschivo del fungo. Se preferisci i rossi, punta su un Nero di Troia giovane, non passato in legno, elegante nei tannini e ricco di richiami alla violetta e al pepe nero, capace di accompagnare il piatto senza sovrastarne la delicatezza vegetale.
Voglia di una birra artigianale? Ecco la pinta perfetta!
I sapori tostati della gratinatura al forno e le sfumature umami del fungo trovano un compagno straordinario in una birra artigianale in stile Saison rustica o una Bière de Garde ambrata. Le note speziate e leggermente terrose tipiche dei lieviti di queste fermentazioni legano all'istante con il profilo del cardoncello, mentre i malti leggermente caramellati richiamano la crosticina di pane dorata. La spiccata carbonatazione e un finale secco e pulito garantiscono una bevuta scorrevole, sgrassando il palato dal condimento e preparando la bocca a un nuovo, delizioso assaggio.
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