Ossobuco alla milanese (Lombardia)

 Ingredienti:

• 4 fette di ossobuco di vitello dello spessore di 3,5 cm (circa 1200 g in totale)
• 50 g di burro chiarificato (oppure burro tradizionale fresco)
• 20 ml di olio extravergine d'oliva
• 120 g di cipolla dorata (1 cipolla media tritata finemente)
• 50 g di farina di grano tenero tipo 00
• 150 ml di vino bianco secco
• 500 ml di brodo di carne (manzo o vitello ben filtrato)
• 15 g di prezzemolo fresco (solo le foglie mondate)
• 1 scorza grattugiata di limone non trattato biologico
• 1 spicchio d'aglio privato dell'anima interna
• 5 g di sale fino
• 2 g di pepe nero macinato al momento

 Utensili:

• Casseruola larga e bassa in ghisa o alluminio pesante
• Tagliere in legno e coltello da chef
• Forbici da cucina
• Pinza da cucina
• Grattugia per agrumi tipo microplane

 Preparazione:

1. Con le forbici da cucina, praticare tre o quattro incisioni lungo la membrana connettiva perimetrale di ogni ossobuco; questo passaggio è fondamentale per evitare che la carne si arricci durante la cottura.
2. Passare rapidamente i pezzi di carne nella farina bianca, scuotendoli delicatamente per rimuovere ogni eccesso di polvere.
3. In una casseruola ampia, sciogliere 30 g di burro insieme all'olio extravergine d'oliva su fiamma moderata. Adagiare gli ossibuchi senza sovrapporli e rosolarli con cura per 4 minuti per lato, fino a ottenere una crosticina dorata e uniforme. Rimuovere temporaneamente la carne dal tegame e tenerla al caldo.
4. Nella stessa casseruola, aggiungere i restanti 20 g di burro e la cipolla tritata finemente. Lasciarla appassire a fuoco bassissimo per circa 8-10 minuti, bagnando con un goccio d'acqua calda per non farla bruciare.
5. Riposizionare gli ossibuchi nel tegame sopra il fondo di cipolla. Alzare la fiamma e sfumare con il vino bianco secco, lasciando evaporare completamente la parte alcolica per 2 minuti.
6. Versare metà del brodo di carne bollente lungo i bordi del tegame, regolare di sale e di pepe nero. Abbassare il fuoco al minimo, coprire con il coperchio lasciando un piccolo sfiato e cuocere lentamente per circa 80-90 minuti. Muovere il tegame di tanto in tanto e aggiungere altro brodo caldo all'occorrenza: la carne dovrà risultare tenerissima al tocco della forchetta.
7. Preparare la gremolada: tritare finemente al coltello le foglie di prezzemolo insieme allo spicchio d'aglio sbucciato, unendo infine la scorza grattugiata del limone.
8. A circa 5 minuti dal termine della cottura, distribuire la gremolada direttamente sopra la carne e sul fondo di cottura. Togliere dal fuoco, lasciar riposare 2 minuti coperto e servire gli ossibuchi napper con il proprio intingolo vellutato.

 Varianti:

• Gremolada con acciuga: per una spinta sapida tipica di alcune zone di Milano, aggiungere mezzo filetto di acciuga sott'olio dissodato e tritato finemente insieme a prezzemolo e limone.
• Accompagnamento tradizionale: servire l'ossobuco adagiato direttamente sul classico Risotto alla milanese con zafferano, raccogliendo il fondo di cottura lucido sulla corona del riso.