Zucchine in carpione (Piemonte)

 Ingredienti:

• 800 g di zucchine medie, fresche e sode
• 150 ml di aceto di vino bianco di buona qualità
• 100 ml di vino bianco secco (es. un Arneis o un Gavi)
• 50 ml di acqua naturale
• 5 g di sale fino per le zucchine, più 3 g per il carpione
• 1 g di pepe nero macinato fresco
• 2 spicchi d'aglio di medie dimensioni
• 10 foglie grandi di menta fresca (o un rametto di rosmarino fresco di circa 5 cm)
• 200 ml di olio di semi di girasole (per friggere)
• 30 ml di olio extra vergine d'oliva delicato (per il carpione)
• 50 g di farina 00 (facoltativo, per infarinare)

 Utensili:

• Mandolina o coltello da chef affilato
• Tagliere
• Ampia padella antiaderente o friggitrice
• Casseruola media
• Schiumarola
• Pinze da cucina
• Carta assorbente da cucina
• Contenitore ermetico in vetro o ceramica (minimo 1,5 litri di capacità)

 Preparazione:

1. Preparazione delle Zucchine: Lavate e spuntate le zucchine. Con l'aiuto di una mandolina o un coltello affilato, tagliatele a fette sottili di circa 2-3 mm. Disponetele a strati su un tagliere o in uno scolapasta, spolverando ogni strato con il 5 g di sale fino. Lasciatele riposare per almeno 30 minuti affinché perdano l'acqua di vegetazione.
2. Frittura delle Zucchine: Trascorso il tempo di riposo, tamponate molto bene le fette di zucchina con carta assorbente per eliminare ogni residuo d'acqua. Se desiderate una consistenza più croccante, passatele leggermente nella farina 00 e scuotete l'eccesso. In una padella capiente, scaldate l'olio di semi di girasole fino a raggiungere una temperatura di 170-175°C. Friggete le zucchine poche alla volta, fino a quando non saranno dorate e leggermente croccanti. Scolatele con una schiumarola e disponetele su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso.
3. Preparazione del Carpione: Nel frattempo, sbucciate gli spicchi d'aglio e tagliateli a lamelle sottili. In una casseruola media, versate l'aceto di vino bianco, il vino bianco secco, l'acqua, i 3 g di sale e il pepe nero macinato. Aggiungete l'aglio a lamelle e le foglie di menta (o il rametto di rosmarino). Portate a ebollizione delicata e lasciate sobbollire per circa 2 minuti. Togliete dal fuoco e incorporate l'olio extra vergine d'oliva.
4. Assemblaggio e Marinatura: In un contenitore ermetico in vetro o ceramica, alternate strati di zucchine fritte con il liquido del carpione ancora tiepido, assicurandovi che le zucchine siano completamente immerse. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente.
5. Riposo: Una volta freddo, chiudete il contenitore e riponetelo in frigorifero per almeno 12 ore, preferibilmente 24, affinché le zucchine assorbano al meglio tutti i sapori del carpione.
6. Servizio: Servite le zucchine in carpione fredde, come antipasto sfizioso o contorno. Possono essere conservate in frigorifero per 3-4 giorni.

 Varianti:

• Aromatiche: Al posto della menta o del rosmarino, potete utilizzare foglie di salvia fresca o qualche foglia di alloro per un profumo diverso.
• Con Cipolle: Per una nota più marcata, potete aggiungere al carpione qualche anello sottile di cipolla rossa, facendola cuocere per un minuto con il liquido.
• Altre Verdure: Questa tecnica è eccellente anche per melanzane, peperoni o funghi champignon, seguendo lo stesso procedimento.