Ingredienti:

• 500 g di farina tipo 0
• 260 ml di acqua a temperatura ambiente
• 1 cucchiaino raso di bicarbonato di sodio (circa 4 g)
• 8 g di sale fino
• 15 ml di olio extravergine d'oliva umbro
• 600 g di salsicce di maiale a nastro (norcina)
• 800 g di cicoria fresca di campo (già mondata)
• 2 spicchi d'aglio
• 1 peperoncino secco piccante
• 30 ml di olio extravergine d'oliva per la verdura
• Sale fino q.b. per la cicoria

 Utensili:

• Testo in ghisa (in alternativa padella antiaderente a fondo molto spesso)
• Matterello
• Spianatoia o piano da lavoro
• Ciotola capiente
• Forchetta
• Padella capiente da 28 cm
• Bistecchiera o griglia
• Coltello a lama liscia lunga

 Preparazione:

1. In una ciotola capiente setacciate 500 g di farina tipo 0 con 4 g di bicarbonato. Unite gli 8 g di sale, 15 ml di olio extravergine e versate gradualmente 260 ml di acqua. Impastate energicamente su una spianatoia per circa 10 minuti fino a ottenere un panetto compatto, liscio e omogeneo. Copritelo con un canovaccio pulito e lasciatelo riposare per 20 minuti a temperatura ambiente.
2. Nel frattempo lavate accuratamente la cicoria e lessatela in abbondante acqua bollente salata per 8-10 minuti. Scolatela con cura, strizzatela energicamente per eliminare l'acqua in eccesso e tritatela grossolanamente.
3. In una padella capiente fate dorare 2 spicchi d'aglio schiacciati con 1 peperoncino secco in 30 ml di olio extravergine d'oliva. Aggiungete la cicoria strizzata, regolate di sale e ripassatela a fuoco vivo per 6-7 minuti finché non risulterà ben insaporita e asciutta.
4. Scaldate una bistecchiera. Aprite le salsicce a metà nel senso della lunghezza senza separarle del tutto, appiattitele leggermente e cuocetele a fuoco medio per 4-5 minuti per lato fino a doratura completa.
5. Dividete il panetto riposato in due parti uguali (circa 390 g ciascuna). Stendete ogni porzione con il matterello formando un disco di circa 26-28 cm di diametro e circa 8 mm di spessore. Bucherellate fittamente l'intera superficie con i rebbi di una forchetta.
6. Mettete il testo in ghisa sul fuoco e scaldatelo per bene; deve risultare rovente ma non fumante. Adagiatevi il primo disco di impasto e cuocete a fuoco medio-basso per circa 6-8 minuti per lato, girandolo più volte per garantire una cottura uniforme senza bruciarlo. Ripetete l'operazione con il secondo disco.
7. Aprite le torte al testo ancora calde tagliandole a metà orizzontalmente con un lungo coltello a lama liscia. Farcite la base con abbondante cicoria ripassata e le salsicce calde, quindi richiudete. Tagliate a spicchi e servite immediatamente.

 Varianti:

• Variante con formaggio: Aggiungete 200 g di stracchino fresco o caciotta umbra tagliata a fette sottili all'interno della torta ancora bollente prima di unire salsiccia e verdura per creare un ripieno filante.
• Variante con bietole o spinaci: Se preferite una nota meno amara, sostituite la cicoria con la stessa quantità di bietole da foglia o spinaci campagnoli.