Ingredienti:

• 500 g di farina tipo 0 (circa 260-280 W)
• 310 ml di acqua a temperatura ambiente
• 12 g di lievito di birra fresco
• 35 ml di olio extravergine d'oliva ligure (per l'impasto)
• 10 g di sale fino
• 5 g di zucchero semolato
• 600 g di pomodori pelati schiacciati a mano
• 180 g di cipolle dorate affettate finemente
• 50 g di filetti di acciughe sotto sale (dissalati e diliscati)
• 80 g di olive taggiasche in salamoia denocciolate
• 25 g di capperi sotto sale dissalati
• 6 spicchi d'aglio non sbucciati (in camicia)
• 8 g di origano secco mediterraneo
• 40 ml di olio extravergine d'oliva ligure (per sugo e finitura)
• 4 g di sale fino per il sugo

 Utensili:

• Teglia da forno rettangolare (30x40 cm)
• Ciotola capiente o planetaria con gancio
• Padella antiaderente o casseruola bassa da 24-28 cm
• Spatola flessibile o tarocco
• Pennello da cucina
• Canovaccio pulito

 Preparazione:

1. In una ciotola sciogliete 12 g di lievito di birra fresco e 5 g di zucchero in 310 ml di acqua a temperatura ambiente.
2. Aggiungete 500 g di farina tipo 0 e cominciate a impastare a mano o con la planetaria; non appena la farina è parzialmente assorbita, incorporate 10 g di sale fino e 35 ml di olio extravergine d'oliva a filo. Lavorate fino a ottenere un panetto liscio, morbido ed elastico.
3. Formate una sfera, riponetela in una ciotola leggermente unta d'olio, coprite con un canovaccio umido e lasciate lievitare a temperatura ambiente (circa 22-24°C) per circa 2 ore, o fino al raddoppio del volume.
4. Nel frattempo preparate la salsa: in una casseruola versate 20 ml d'olio extravergine d'oliva e fate stufare a fiamma molto dolce 180 g di cipolle affettate finemente con un pizzico di sale, fino a renderle traslucide senza bruciarle (circa 10 minuti).
5. Aggiungete 600 g di pomodori pelati sminuzzati e 4 g di sale; lasciate cuocere a fuoco moderato per 20 minuti fino a ottenere un sugo ristretto e ben denso. A fuoco spento unite metà dell'origano secco e lasciate raffreddare completamente.
6. Ungete generosamente la teglia da 30x40 cm con un filo d'olio. Trasferite l'impasto lievitato nella teglia e stendetelo delicatamente con i polpastrelli, partendo dal centro verso i bordi, cercando di mantenere uno spessore omogeneo senza sgonfiarlo eccessivamente.
7. Distribuite la salsa di pomodoro fredda su tutta la superficie dell'impasto, lasciando un bordo di mezzo centimetro.
8. Guarnite disponendo in modo armonico i 6 spicchi d'aglio in camicia leggermente schiacciati, 50 g di acciughe dissalate, 80 g di olive taggiasche e 25 g di capperi dissalati.
9. Completate cospargendo la restante quantità di origano secco e irrorando la superficie con i restanti 20 ml di olio extravergine d'oliva. Lasciate riposare la teglia per ulteriori 30 minuti prima della cottura.
10. Preriscaldate il forno in modalità statica a 220°C. Infornate nella parte medio-bassa del forno per 20-25 minuti, finché il fondo e i cornicioni risultano ben dorati e fragranti. Sfornate e lasciate intiepidire prima di porzionare a quadri.

 Varianti:

• Sardenaira antica con sardine fresche: Storicamente la ricetta prevedeva l'uso del machetto (pasta fermentata di sardine novelle); in alternativa moderna si possono sostituire le acciughe con piccoli filetti di sarda fresca adagiati sul pomodoro a metà cottura.
• Variante ponentina (Piscialandrea ventimigliese): Nella versione vicina al confine francese la presenza di cipolla nella salsa viene sensibilmente incrementata fino a 350 g, stufata a lungo per dare una nota ancora più fondente e dolce alla base.

 Ingredienti:

• 500 g di semola rimacinata di grano duro
• 280 ml di acqua a temperatura ambiente
• 30 ml di olio extravergine d'oliva (per l'impasto)
• 7 g di lievito di birra fresco
• 10 g di sale fino (per l'impasto)
• 600 g di broccolo siciliano (cimette fresche pulite)
• 350 g di salsiccia fresca di maiale con semi di finocchietto
• 150 g di formaggio Ragusano DOP semistagionato grattugiato
• 40 ml di olio extravergine d'oliva (per il condimento e la finitura)
• 1 spicchio d'aglio tritato finemente
• 2 g di peperoncino rosso piccante a scaglie
• 3 g di sale fino (per il ripieno)
• 2 g di pepe nero macinato

 Utensili:

• Spianatoia in legno
• Mattarello lungo e sottile
• Ciotola capiente
• Teglia da forno rettangolare
• Carta forno
• Forchetta
• Pennello da cucina per alimenti

 Preparazione:

1. Impasto di semola: Sciogliere il lievito nell'acqua tiepida. Disporre la semola a fontana sulla spianatoia, versare l'acqua con il lievito e i 30 ml di olio extravergine d'oliva. Iniziare a incorporare la farina e unire i 10 g di sale. Impastare energicamente per circa 10 minuti fino a ottenere un panetto sodo, elastico e compatto. Coprire con una ciotola rovesciata e lasciare riposare per 40 minuti.
2. Preparazione del ripieno: Lavare e asciugare con cura le cimette di broccolo, poi tritarle a crudo molto finemente al coltello. Raccoglierle in una ciotola e condirle con l'aglio tritato, sale, pepe nero macinato, peperoncino e 30 ml di olio extravergine d'oliva, massaggiando con le mani per ammorbidirle. Rimuovere il budello dalla salsiccia e sbriciolarla a tocchetti regolari.
3. Stesura della sfoglia: Dividere il panetto riposato in due porzioni uguali. Spolverare leggermente il piano con la semola e stendere la prima porzione con il mattarello, tirandola con pazienza fino a formare un rettangolo ampio dallo spessore sottilissimo, non superiore a 1-2 millimetri.
4. Farcitura e chiusura a libro: Cospargere la superficie della sfoglia con la metà dei broccoli conditi, metà della salsiccia cruda sbriciolata e metà del Ragusano DOP grattugiato. Ripiegare il lembo destro e quello sinistro verso il centro facendoli combaciare. Ungere leggermente la striscia centrale con un filo d'olio, spolverare con altro formaggio, quindi ripiegare a metà longitudinalmente oppure a portafoglio, sigillando con precisione le estremità premendo con le dita per non far fuoriuscire i succhi. Ripetere l'operazione con il secondo panetto.
5. Cottura: Sistemare le scacce sulla leccarda rivestita con carta forno. Spennellare la superficie con l'olio extravergine d'oliva rimasto e bucherellare uniformemente la crosta con i rebbi di una forchetta per facilitare la fuoriuscita del vapore. Cuocere in forno statico preriscaldato a 220°C per circa 30-35 minuti, finché la superficie non risulterà ben dorata e croccante.
6. Riposo e servizio: Sfornare le scacce e lasciarle intiepidire per almeno 15 minuti coperte con un canovaccio di cotone; questo passaggio consentirà alla crosta di ammorbidirsi leggermente e ai succhi interni di assestarsi prima di tagliarle a tranci spessi.

 Varianti:

• Versione vegetariana: Omettere la salsiccia e unire 80 g di olive nere cotte al forno e cubetti di provola ragusana fresca.
• Con cipolla appassita: Aggiungere ai broccoli 150 g di cipolla dorata tagliata a velo e stufata brevemente in padella.
• Cottura preventiva dei broccoli: Saltare le cimette di broccolo in padella con olio e aglio per 5 minuti a fuoco vivo prima di farcire, opzione ideale per chi gradisce una consistenza interna più fondente.

Salute a tutti gli amanti della buona tavola! Oggi vi guiderò nella preparazione di un classico intramontabile della tradizione toscana: la Schiacciata con le Cipolle, un trionfo di semplicità e sapore, perfetta per ogni occasione.
Questa ricetta, fedele agli antichi sapori della nostra terra, vi permetterà di portare in tavola un pezzo autentico della cucina regionale, croccante fuori e morbida dentro, con il profumo inebriante delle cipolle caramellate.

 Ingredienti:

• 500 g farina di grano tenero tipo '00' (o Manitoba per una maggiore elasticità)
• 300 ml acqua tiepida (circa 30-35°C)
• 10 g lievito di birra fresco (o 3.5 g lievito secco attivo)
• 10 g sale fino
• 10 g zucchero semolato
• 30 ml olio extra vergine d'oliva (per l'impasto)
• 250 g cipolle bianche (circa 2 medie)
• 500 g pomodori pelati (schiacciati o passati grossolanamente)
• 150 g caciocavallo semi-stagionato (o provola, primo sale)
• 50 g acciughe sotto sale (dissalate, deliscate e tritate) o sott'olio
• 30 g pangrattato fine
• 1 cucchiaino di origano secco
• 80 ml olio extra vergine d'oliva (per il condimento e per ungere la teglia)
• qb sale fino
• qb pepe nero macinato fresco

 Utensili:

• Ciotola capiente per l'impasto
• Planetaria con gancio (facoltativo)
• Teglia da forno rettangolare (circa 30x40 cm)
• Pentolino per il sugo
• Spatola o cucchiaio di legno
• Coltello affilato
• Tagliere
• Pennello da cucina

 Preparazione:

1. In una piccola ciotola, sciogliete il lievito fresco e lo zucchero nei 300 ml di acqua tiepida. Lasciate riposare per 5 minuti, finché non si forma una leggera schiuma in superficie.
2. In una ciotola grande (o nella planetaria), versate la farina e il sale. Aggiungete a filo la miscela di acqua e lievito, iniziando ad impastare. Quando l'impasto inizia a prendere forma, incorporate l'olio extra vergine d'oliva.
3. Lavorate l'impasto energicamente per circa 10-15 minuti (o 7-8 minuti con la planetaria) finché non sarà liscio, elastico e non appiccicoso. Formate una palla, ponetela in una ciotola leggermente unta d'olio, coprite con pellicola trasparente e lasciate lievitare in un luogo caldo per circa 1.5-2 ore, o finché non avrà raddoppiato il suo volume.
4. Nel frattempo, preparate il condimento. Sbucciate le cipolle e affettatele finemente. In un pentolino, scaldate 30 ml di olio extra vergine d'oliva e soffriggete le cipolle a fuoco dolce per circa 10-15 minuti, finché non saranno morbide e trasparenti, senza dorarle.
5. Aggiungete i pomodori pelati schiacciati, l'origano, un pizzico di sale e pepe. Mescolate bene e lasciate cuocere a fuoco medio-basso per circa 15-20 minuti, finché il sugo non si sarà addensato leggermente. Lasciate intiepidire.
6. Dissalate le acciughe sotto sale (se usate quelle) e tritatele finemente. Tagliate il caciocavallo a cubetti piccoli o a fettine sottili.
7. Quando l'impasto sarà ben lievitato, ungete una teglia da forno (30x40 cm circa) con abbondante olio extra vergine d'oliva. Stendete l'impasto direttamente nella teglia, allargandolo delicatamente con le mani unte, fino a coprire tutta la superficie e i bordi. Dovrà risultare abbastanza spesso.
8. Distribuite uniformemente il caciocavallo a cubetti sull'impasto. Poi, stendete delicatamente il sugo di cipolle e pomodoro sopra il formaggio. Disponete le acciughe tritate in modo sparso.
9. In una piccola ciotola, mescolate il pangrattato con un filo d'olio extra vergine d'oliva (circa 20 ml) e spargetelo sulla superficie dello sfincione. Completate con un generoso giro d'olio extra vergine d'oliva.
10. Lasciate lievitare lo sfincione nella teglia per altri 30-45 minuti in un luogo caldo, coperto con un panno pulito.
11. Preriscaldate il forno statico a 200°C.
12. Infornate lo sfincione nel forno caldo e cuocete per circa 30-40 minuti, o finché la superficie non sarà ben dorata e croccante e il bordo non si staccherà facilmente dalla teglia.
13. Sfornate, lasciate intiepidire leggermente prima di tagliarlo a quadrotti e servire. Lo sfincione è ottimo tiepido, ma anche freddo.

 Varianti:

• Per un tocco ancora più intenso, si possono aggiungere olive nere denocciolate tagliate a rondelle sopra il condimento.
• Il caciocavallo può essere sostituito da provola affumicata o tuma fresca, a seconda della reperibilità e del gusto personale.
• Per una versione più piccante, aggiungere un pizzico di peperoncino nel sugo di pomodoro.

 Ingredienti:

• 500 g di farina tipo 0
• 125 g di latte intero tiepido
• 125 g di acqua frizzante a temperatura ambiente
• 40 g di strutto a temperatura ambiente
• 10 g di lievito di birra fresco
• 10 g di sale fino
• 5 g di zucchero semolato

 Utensili:

• Tigelliera tradizionale in alluminio pressofuso (o padella antiaderente a fondo spesso)
• Coppapasta tondo da 8-9 cm di diametro
• Mattarello
• Ciotola capiente o planetaria
• Spianatoia in legno
• Canovaccio pulito

 Preparazione:

1. In una ciotola capiente sciogliete il lievito di birra fresco insieme allo zucchero nel latte intero tiepido.
2. Aggiungete la farina setacciata, l'acqua frizzante e lo strutto morbido, quindi iniziate a impastare a mano o con la planetaria.
3. Unite infine il sale e continuate a lavorare l'impasto sulla spianatoia per circa 10 minuti, fino a ottenere un panetto compatto, liscio ed elastico.
4. Riponete l'impasto in una ciotola, copritelo con un canovaccio e lasciatelo lievitare in un luogo tiepido per circa 2 ore, o fino al raddoppio del volume.
5. Rovesciate l'impasto sulla spianatoia leggermente infarinata e stendetelo con il mattarello a uno spessore omogeneo di circa 5-6 millimetri.
6. Con il coppapasta ricavate i dischetti di pasta; reimpastate delicatamente i ritagli avanzati, stendeteli nuovamente e ricavate altre tigelle fino a esaurimento dell'impasto.
7. Disponete le tigelle su un vassoio leggermente spolverato di farina, coprite con il canovaccio e fate riposare per altri 25-30 minuti.
8. Scaldate per bene la tigelliera su ambo i lati su fiamma moderata. Adagiate i dischetti negli appositi alloggiamenti, chiudete e cuocete per circa 3-4 minuti per lato girando la piastra a metà cottura, finché risulteranno gonfie e leggermente dorate.
9. Servite le tigelle modenesi caldissime, tagliandole a metà e farcendole con la classica cunza di lardo battuto, rosmarino, aglio e una generosa spolverata di Parmigiano Reggiano.

 Varianti:

• Versione vegetariana: sostituite i 40 g di strutto con 35 g di olio extravergine d'oliva dal profilo delicato.
• Impasto alla panna: sostituite 50 g di latte con 50 g di panna fresca liquida per ottenere una consistenza ancora più soffice e fondente.
• Accompagnamento dolce: farcite le tigelle calde con confettura di amarene brusche di Modena IGP o crema spalmabile al cioccolato e nocciole.

La Torta al Testo è un pilastro della cucina umbra, un pane piatto cotto sull'apposito 'testo' di terracotta o ghisa.
Questa ricetta la eleva a piatto unico, farcendola con la sapidità del prosciutto crudo e l'intensità del pecorino, un vero inno ai sapori della nostra terra.