Passeggiando tra i vicoli ripidi e ombreggiati della Pigna di Sanremo, il cuore medievale della città dei fiori, c'è un profumo inconfondibile che guida i passi prima ancora della vista. È l'aroma pungente dell'origano selvatico, la dolcezza del pomodoro cotto a lungo nel forno a legna, l'intensità salina del pesce azzurro e la nota calda dell'aglio che sfrigola nell'olio extravergine d'oliva. Questo profumo ha un nome preciso e identitario: la Sardenaira, autentica regina dei panifici e delle tavole del Ponente ligure.
Dall'ammiraglio Doria ai giorni nostri: storia e metamorfosi di un mito
La Sardenaira non è una semplice pizza e definirla focaccia potrebbe apparire riduttivo a chi è cresciuto lungo la costa tra Imperia e il confine francese. Le sue radici affondano saldamente nel Cinquecento, periodo in cui la Liguria dominava i commerci marittimi. La tradizione attribuisce la sua prima forma nientemeno che al celebre ammiraglio Andrea Doria, da cui deriva la variante imperiese nota come Piscialandrea (o Pisciadela a Ventimiglia, per poi sconfinare oltralpe con la celebre Pissaladière nizzarda).
In origine, la Sardenaira era una preparazione bianca. Il pomodoro, arrivato dalle Americhe, avrebbe impiegato secoli prima di entrare stabilmente nelle cucine popolari liguri. La base di pasta lievitata, soffice e spessa circa un dito, veniva condita con ciò che il mare e l'entroterra offrivano in abbondanza: cipolle dorate, olio dei frantoi locali e una pasta fermentata di piccoli pesci azzurri salati chiamata machetto. Il nome moderno, Sardenaira, deriva proprio dall'ingrediente ittico principe: le sardine fresche o salate, un tempo ben più accessibili e diffuse rispetto alle acciughe, che nel corso del Novecento hanno gradualmente preso il loro posto nei ricettari domestici.
I segreti della ricetta originale: l'alchimia degli ingredienti del Ponente
Realizzare una perfetta Sardenaira casalinga richiede il rispetto di un codice gastronomico non scritto, ma tramandato gelosamente di madre in figlia nelle cucine di Sanremo, Taggia e Bordighera. Ogni singolo elemento racconta la biodiversità del territorio ligure, sospeso tra le onde e le terrazze scoscese delle Alpi Marittime.
- L'impasto: Si tratta di una pasta morbida ed elastica, idratata generosamente e arricchita da un tocco di olio extravergine d'oliva locale. La consistenza finale non deve mai essere croccante o sottile come quella della pizza napoletana, bensì soffice, alveolata, capace di accogliere l'umidità del condimento senza perdere struttura alla base.
- Il sugo di pomodoro: I pomodori pelati o la polpa rustica devono essere cotti preventivamente in padella con cipolla tritata fine e lasciati restringere fino a ottenere una densità vellutata e corposa. Stendere un pomodoro troppo acquoso crudo sulla pasta comprometterebbe irrimediabilmente la cottura del fondo.
- L'aglio in camicia: È il vero segno distintivo della Sardenaira. Gli spicchi d'aglio non vengono mai tritati, bensì lasciati rigorosamente vestiti della loro pellicina esterna e incastonati nell'impasto prima di infornare. Durante la cottura, l'aglio stufa lentamente all'interno del suo involucro, trasformandosi in una crema dolce e digeribile che non brucia e rilascia una fragranza aromatica sublime.
- Le olive taggiasche e i capperi: Immancabili le piccole e saporite olive taggiasche in salamoia, nere o cangianti verso il viola scuro, che regalano una nota amarognola e burrosa in contrasto con la sapidità dei capperi dissalati.
- Le sardine (o acciughe) e l'origano: Filetti di pesce sotto sale, sciacquati e asciugati, disposti strategicamente a scacchiera su tutta la superficie, chiusi da una generosa spolverata di origano essiccato al sole dei monti liguri.
La cottura avviene rigorosamente in teglie tonde di ferro o alluminio ben unte con olio d'oliva di cultivar Taggiasca. Il risultato all'uscita dal forno è uno spettacolo per i sensi: bordi leggermente dorati, un fondo appena biscottato che profuma di tostato e un centro morbido, succulento, dove i sapori decisi della terra e del mare si fondono in un equilibrio perfetto. Tagliata a fette rettangolari o triangolari, la Sardenaira è la protagonista assoluta dello spuntino di metà mattina, dell'aperitivo sul lungomare o della merenda durante le festività patronali, perfetta da gustare calda ma straordinaria anche fredda il giorno successivo.
Un calice per la Sardenaira: l'armonia tra mare e vigna
Di fronte alla complessità della Sardenaira, caratterizzata dall'acidità del pomodoro, dalla decisa sapidità del pesce salato e dalle note aromatiche di aglio e origano, la scelta del vino deve puntare sulla freschezza e sul territorio. L'abbinamento d'elezione parla la lingua del Ponente ligure con il Rossese di Dolceacqua DOC. Questo vino rosso giovane, fresco, dai tannini setosi e dalle spiccate note di macchia mediterranea e piccoli frutti rossi, riesce a sostenere l'intensità aromatica del condimento senza mai sovrastare la delicatezza dell'impasto. Se invece preferisci il bianco, opta senza esitazioni per un Pigato Riviera Ligure di Ponente DOC di buon corpo: la sua marcata mineralità salmastra, la vibrante spalla acida e il finale tipicamente ammandorlato creano una straordinaria continuità gustativa con le olive taggiasche e le acciughe.
Voglia di una birra artigianale? Ecco la scelta vincente
Per bilanciare la generosità dell'olio extravergine d'oliva e contrastare la forte componente sapida e speziata della Sardenaira, nel boccale serve una birra capace di pulire il palato a ogni sorso. La compagna ideale è una Saison artigianale ad alta fermentazione: una birra secca, piacevolmente speziata, dalla carbonatazione vivace e con una sottile nota citrica sul finale che taglia magnificamente la grassezza dell'olio. In alternativa, per chi predilige gusti più morbidi ma non banali, una Golden Ale dal profilo maltato pulito ed equilibrata da luppoli continentali floreali ed erbacei saprà dialogare alla perfezione con l'origano montano e la dolcezza dell'aglio cotto in camicia.
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