L'abbacchio alla cacciatora rappresenta uno dei pilastri più autentici della cucina tradizionale laziale, celebrato per il connubio perfetto tra la tenerezza dell'agnello da latte e la nota pungente del battuto di acciughe e aceto. Questa pietanza rustica conquista ogni commensale grazie al suo intingolo vellutato e irresistibile, ideale per i pranzi di festa e la convivialità domenicale.
Ingredienti:
1200 g di polpa di abbacchio tagliata a tocchetti (spalla e cosciotto)
40 g di filetti di acciughe sott'olio sgocciolati
50 ml di olio extravergine d'oliva
2 spicchi d'aglio (circa 10 g)
2 rametti di rosmarino fresco (circa 10 g)
100 ml di vino bianco secco
50 ml di aceto di vino bianco
20 g di farina tipo 00
1 peperoncino secco (circa 2 g)
5 g di sale fino
2 g di pepe nero macinato fresco
100 ml di acqua calda o brodo vegetale leggero
Utensili:
Tegame ampio in ghisa o alluminio spesso con coperchio
Mortaio o ciotolina con forchetta
Coltello da chef e tagliere
Pinza da cucina
Cucchiaio di legno
Preparazione:
Asciugare accuratamente i pezzi di abbacchio con carta assorbente da cucina e infarinarli leggermente, scuotendoli per rimuovere la farina in eccesso.
Scaldare l'olio extravergine d'oliva nel tegame a fiamma media, unire gli spicchi d'aglio schiacciati in camicia e il peperoncino sbriciolato, lasciandoli imbiondire per 2 minuti.
Adagiare i pezzi di abbacchio nel tegame in un solo strato e rosolare a fiamma vivace per circa 10 minuti, girandoli con le pinze fino a ottenere una doratura uniforme su ogni lato.
Sfumare con il vino bianco secco, lasciar evaporare completamente l'alcol a fuoco alto per 3 minuti, quindi regolare di sale e di pepe nero.
Aggiungere un rametto di rosmarino intero, abbassare la fiamma al minimo, coprire con il coperchio e lasciar stufare per circa 30 minuti, unendo poca acqua calda o brodo se il fondo dovesse asciugarsi troppo.
Nel frattempo, tritare finemente gli aghi del secondo rametto di rosmarino e pestarli nel mortaio insieme ai filetti di acciughe e all'aceto di vino bianco, creando una pasta fluida e omogenea.
Rimuovere l'aglio dal tegame, togliere il coperchio e versare la salsa di acciughe e aceto direttamente sulla carne, mescolando vigorosamente con il cucchiaio di legno.
Alzare la fiamma e far sfumare l'aceto per 4-5 minuti, consentendo al sughetto di addensarsi in una glassa lucida e profumata che avvolgerà perfettamente l'abbacchio.
Spegnere il fuoco, lasciar riposare la pietanza coperta per 3 minuti e servire l'abbacchio ben caldo con tutto il suo fondo di cottura.
Varianti:
Variante con salvia: aggiungere 4 foglie di salvia fresca al soffritto iniziale insieme al rosmarino per un tocco balsamico più accentuato.
Variante rossa: unire 100 g di passata di pomodoro o pomodori pelati schiacciati subito dopo la sfumatura con il vino bianco, tipica di alcune zone della campagna romana.
Di questa ricetta ne abbiamo parlato nel nostro blog. Clicca qui
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