Sardenaira ligure (Liguria)

 Ingredienti:

• 500 g di farina tipo 0 (circa 260-280 W)
• 310 ml di acqua a temperatura ambiente
• 12 g di lievito di birra fresco
• 35 ml di olio extravergine d'oliva ligure (per l'impasto)
• 10 g di sale fino
• 5 g di zucchero semolato
• 600 g di pomodori pelati schiacciati a mano
• 180 g di cipolle dorate affettate finemente
• 50 g di filetti di acciughe sotto sale (dissalati e diliscati)
• 80 g di olive taggiasche in salamoia denocciolate
• 25 g di capperi sotto sale dissalati
• 6 spicchi d'aglio non sbucciati (in camicia)
• 8 g di origano secco mediterraneo
• 40 ml di olio extravergine d'oliva ligure (per sugo e finitura)
• 4 g di sale fino per il sugo

 Utensili:

• Teglia da forno rettangolare (30x40 cm)
• Ciotola capiente o planetaria con gancio
• Padella antiaderente o casseruola bassa da 24-28 cm
• Spatola flessibile o tarocco
• Pennello da cucina
• Canovaccio pulito

 Preparazione:

1. In una ciotola sciogliete 12 g di lievito di birra fresco e 5 g di zucchero in 310 ml di acqua a temperatura ambiente.
2. Aggiungete 500 g di farina tipo 0 e cominciate a impastare a mano o con la planetaria; non appena la farina è parzialmente assorbita, incorporate 10 g di sale fino e 35 ml di olio extravergine d'oliva a filo. Lavorate fino a ottenere un panetto liscio, morbido ed elastico.
3. Formate una sfera, riponetela in una ciotola leggermente unta d'olio, coprite con un canovaccio umido e lasciate lievitare a temperatura ambiente (circa 22-24°C) per circa 2 ore, o fino al raddoppio del volume.
4. Nel frattempo preparate la salsa: in una casseruola versate 20 ml d'olio extravergine d'oliva e fate stufare a fiamma molto dolce 180 g di cipolle affettate finemente con un pizzico di sale, fino a renderle traslucide senza bruciarle (circa 10 minuti).
5. Aggiungete 600 g di pomodori pelati sminuzzati e 4 g di sale; lasciate cuocere a fuoco moderato per 20 minuti fino a ottenere un sugo ristretto e ben denso. A fuoco spento unite metà dell'origano secco e lasciate raffreddare completamente.
6. Ungete generosamente la teglia da 30x40 cm con un filo d'olio. Trasferite l'impasto lievitato nella teglia e stendetelo delicatamente con i polpastrelli, partendo dal centro verso i bordi, cercando di mantenere uno spessore omogeneo senza sgonfiarlo eccessivamente.
7. Distribuite la salsa di pomodoro fredda su tutta la superficie dell'impasto, lasciando un bordo di mezzo centimetro.
8. Guarnite disponendo in modo armonico i 6 spicchi d'aglio in camicia leggermente schiacciati, 50 g di acciughe dissalate, 80 g di olive taggiasche e 25 g di capperi dissalati.
9. Completate cospargendo la restante quantità di origano secco e irrorando la superficie con i restanti 20 ml di olio extravergine d'oliva. Lasciate riposare la teglia per ulteriori 30 minuti prima della cottura.
10. Preriscaldate il forno in modalità statica a 220°C. Infornate nella parte medio-bassa del forno per 20-25 minuti, finché il fondo e i cornicioni risultano ben dorati e fragranti. Sfornate e lasciate intiepidire prima di porzionare a quadri.

 Varianti:

• Sardenaira antica con sardine fresche: Storicamente la ricetta prevedeva l'uso del machetto (pasta fermentata di sardine novelle); in alternativa moderna si possono sostituire le acciughe con piccoli filetti di sarda fresca adagiati sul pomodoro a metà cottura.
• Variante ponentina (Piscialandrea ventimigliese): Nella versione vicina al confine francese la presenza di cipolla nella salsa viene sensibilmente incrementata fino a 350 g, stufata a lungo per dare una nota ancora più fondente e dolce alla base.