Ingredienti:

• 200 g di fagioli Borlotti secchi (o 500 g cotti e scolati)
• 800 g di crauti fermentati
• 350 g di costine di maiale affumicate (o un pezzo di spalla di maiale affumicata)
• 100 g di pancetta affumicata (o guanciale), tagliata a cubetti
• 300 g di patate a pasta gialla
• 100 g di cipolla bianca
• 2 spicchi d'aglio
• 20 g di farina '00'
• 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro (facoltativo, per un colore più intenso)
• 2 foglie di alloro
• 30 ml di olio extra vergine d'oliva
• 500 ml circa di brodo vegetale o acqua di cottura dei fagioli
• Sale fino e pepe nero macinato fresco q.b.

 Utensili:

• Pentola capiente con fondo spesso
• Pentola media per la cottura dei fagioli
• Coltello da chef
• Tagliere robusto
• Scolapasta
• Mestolo
• Schiacciapatate

 Preparazione:

1. Per prima cosa, mettete i fagioli Borlotti secchi in ammollo in acqua fredda per almeno 12 ore. Trascorso questo tempo, scolateli, sciacquateli e cuoceteli in abbondante acqua fresca, senza sale, per circa 60-90 minuti o fino a quando saranno teneri. Scolateli, tenendo da parte circa 200 ml dell'acqua di cottura. Schiacciate circa un terzo dei fagioli con lo schiacciapatate per ottenere una crema.
2. Sciacquate accuratamente i crauti sotto acqua fredda corrente per eliminare l'eccesso di acidità. Portateli a ebollizione in una pentola con acqua pulita per circa 15-20 minuti, quindi scolateli molto bene e strizzateli leggermente per eliminare l'acqua in eccesso.
3. Nel frattempo, pelate e tritate finemente la cipolla e gli spicchi d'aglio. Sbucciate le patate e tagliatele a cubetti di circa 2-3 cm.
4. In una pentola capiente e dal fondo spesso, versate l'olio extra vergine d'oliva. Aggiungete la pancetta affumicata a cubetti e fatela rosolare a fuoco medio fino a quando non sarà croccante e avrà rilasciato il suo grasso. Togliete la pancetta e mettetela da parte, lasciando il grasso nella pentola.
5. Nello stesso grasso, aggiungete la cipolla tritata e l'aglio. Fateli soffriggere dolcemente fino a che la cipolla non diventerà traslucida, facendo attenzione a non bruciare l'aglio.
6. Unite le costine di maiale affumicate e fatele rosolare su tutti i lati per sigillare i succhi e dare sapore. Aggiungete il concentrato di pomodoro (se usato) e fatelo tostare per un minuto.
7. Spolverate con la farina e mescolate energicamente per creare un roux leggero. Lasciate cuocere la farina per un paio di minuti, mescolando, per eliminare il sapore di crudo.
8. Aggiungete i crauti precedentemente cotti e strizzati, le foglie di alloro e i cubetti di patate. Mescolate bene per amalgamare tutti gli ingredienti.
9. Versate il brodo vegetale (o l'acqua di cottura dei fagioli tenuta da parte) fino a coprire gli ingredienti. Portate a ebollizione, quindi abbassate la fiamma al minimo, coprite e lasciate sobbollire per almeno 60-70 minuti, o fino a quando le patate e la carne saranno tenere.
10. A metà cottura, aggiungete i fagioli Borlotti, sia quelli interi che quelli schiacciati. Continuate la cottura, mescolando di tanto in tanto per evitare che si attacchi sul fondo e per far addensare la zuppa grazie alla purea di fagioli e al roux.
11. Assaggiate e aggiustate di sale (ricordando che i crauti e la pancetta sono già saporiti) e pepate generosamente con pepe nero macinato fresco. Se la Jota risultasse troppo densa, aggiungete altro brodo o acqua calda.
12. Servite la Jota Triestina ben calda, guarnendo ogni porzione con la pancetta croccante tenuta da parte. Un filo d'olio EVO a crudo e, per chi ama, una spolverata di peperoncino macinato possono completare il piatto.

 Varianti:

• Jota senza carne: Per una versione vegetariana, omettete la carne e la pancetta, utilizzando solo olio EVO per il soffritto e un brodo vegetale. Il gusto sarà più delicato ma comunque appagante.
• Con cotechino o salsiccia: Al posto delle costine affumicate, si può utilizzare un pezzo di cotechino (aggiunto negli ultimi 30-40 minuti di cottura) o salsiccia fresca di maiale, rosolata prima delle verdure.
• La 'Zapraška' tradizionale: Alcune ricette prevedono l'aggiunta di una zapraška, un soffritto a parte di strutto (o olio), farina e paprika dolce, aggiunto alla fine per addensare e conferire un sapore più robusto e affumicato. In questo caso, si ometterebbe la farina nel soffritto iniziale.
• Con patate dolci: Per un tocco leggermente più dolce e un colore diverso, si possono sostituire parte delle patate a pasta gialla con patate dolci.

La Seupa à la Vapelenentse è uno dei capisaldi della cucina rustica valdostana, originaria dello splendido borgo alpino di Valpelline.
Una pietanza calda e sontuosa in cui pane raffermo, verza stufata e Fontina DOP d'alpeggio si fondono sotto una crosta dorata profumata alla cannella.

 Ingredienti:

• 400 g di pane bianco casereccio raffermo tagliato a fette
• 400 g di Fontina DOP valdostana
• 800 g di cavolo verza mondato
• 1,5 l di brodo di carne bovina ben caldo
• 150 g di burro d'alpeggio
• 2 g di cannella in polvere
• Sale fino q.b.

 Utensili:

• Pirofila da forno in terracotta o ceramica a bordi alti
• Pentola capiente per la verza
• Pentolino per fondere il burro
• Mestolo
• Coltello da chef e tagliere

 Preparazione:

1. Preparazione della verza: Sfogliate il cavolo verza eliminando le coste più coriacee e tagliatelo a strisce grossolane; portate a ebollizione il brodo di carne in una pentola capiente, immergetevi la verza e lasciatela cuocere per circa 10-12 minuti finché risulterà morbida. Scolatela con cura tenendo da parte tutto il brodo caldo.
2. Taglio degli ingredienti: Private la Fontina DOP della crosta esterna e tagliatela a fettine sottili e regolari. Tagliate il pane casereccio raffermo a fette di circa un centimetro di spessore.
3. Composizione a strati: Ungete il fondo della pirofila con una noce di burro; disponete un primo strato compatto di fette di pane raffermo, adagiatevi sopra uno strato generoso di verza sbollentata e coprite con abbondanti fette di Fontina DOP.
4. Completamento della teglia: Ripetete l'operazione creando un secondo strato identico con pane, verza e la restante Fontina DOP, curando di chiudere bene gli spazi vuoti.
5. Bagnatura: Irrorate lentamente l'intera superficie con il brodo caldo tenuto da parte, versandolo mestolo dopo mestolo finché il liquido non raggiungerà il livello dell'ultimo strato di pane, senza sommergere completamente la fontina superficiale.
6. Condimento aromatico: Fate fondere dolcemente il burro rimanente in un pentolino fino a renderlo nocciola chiaro; versatelo caldissimo a filo su tutta la superficie e spolverate uniformemente con il pizzico di cannella in polvere.
7. Cottura: Infornate la teglia in forno statico preriscaldato a 200°C per circa 40 minuti. Negli ultimi 5 minuti azionate la funzione grill per ottenere una gratinatura bruna, filante e croccante. Estraete dal forno, lasciate riposare 5 minuti e servite fumante.

 Varianti:

• Con pane nero di segale: Sostituire metà del pane bianco con pane nero valdostano per conferire un aroma più rustico e terroso al piatto.
• Tostatura preventiva: Per chi ama una consistenza più consistente, tostare leggermente le fette di pane in forno prima di bagnarle col brodo.

 Ingredienti:

• 1200 g di gallina o cappone
• 500 g di polpa di vitello per brodo
• 1 cipolla dorata (circa 150 g)
• 1 carota media (circa 100 g)
• 1 costa di sedano (circa 70 g)
• 3 litri di acqua fredda
• 300 g di carne macinata di vitello
• 250 g di Caciocavallo di Agnone semistagionato
• 150 g di pane casereccio raffermo (senza crosta)
• 3 uova medie
• 60 g di Caciocavallo di Agnone grattugiato
• 50 ml di latte intero
• 500 g di scarola liscia o indivia
• 50 g di farina 00
• 500 ml di olio di semi di arachidi per la frittura
• 1 pizzico di noce moscata
• 1 rametto di prezzemolo fresco
• Sale fino q.b.
• Sale grosso q.b.
• Pepe nero macinato q.b.

 Utensili:

• Pentola capiente per il brodo
• Schiumarola
• Colino a maglia fitta (o etamina)
• Tegame per sbollentare la verdura
• Padella capiente per friggere
• Ciotole ampie per impastare
• Carta assorbente per fritti
• Zuppiera da portata o piatti fondi

 Preparazione:

1. Iniziare con il brodo: porre in una pentola capiente la gallina, il pezzo di manzo, la carota, il sedano e la cipolla precedentemente tagliata a metà e fatta leggermente dorare a secco. Coprire con 3 litri di acqua fredda, aggiungere una presa di sale grosso e portare a ebollizione su fuoco medio. Schiumare accuratamente man mano che affiorano le impurità. Abbassare la fiamma al minimo e lasciar sobbollire semicoperto per circa 3 ore. A cottura ultimata, filtrare il brodo con un colino a maglia finissima e tenerlo in caldo regolando di sale.
2. Mondare e lavare con cura le foglie di scarola. Sbollentarle in abbondante acqua leggermente salata per 5 minuti, scolarle bene, strizzarle con delicatezza per eliminare l'eccesso d'acqua e tritarle grossolanamente su un tagliere.
3. Per le polpettine di carne: ammollare 50 g di mollica di pane raffermo nel latte e strizzarla bene. In una ciotola unire il macinato di vitello, la mollica strizzata, 1 uovo, 60 g di caciocavallo grattugiato, prezzemolo tritato fine, un pizzico di noce moscata, sale e pepe. Amalgamare fino a ottenere un composto omogeneo e formare delle polpettine piccolissime, grandi quanto una nocciola.
4. Per i rustici fritti: tagliare i restanti 100 g di pane e i 250 g di caciocavallo a cubetti uniformi di circa 1 centimetro di lato. Sbattere le restanti 2 uova in una terrina con un pizzico di sale. Passare prima i cubetti di pane e poi quelli di caciocavallo nella farina e subito dopo nell'uovo sbattuto.
5. Scaldare l'olio di semi a 170 gradi in una padella profonda. Friggere prima le polpettine di carne per 2-3 minuti fino a doratura e scolarle su carta assorbente. Successivamente friggere i tocchetti di pane e infine i cubetti di caciocavallo panati, prestando attenzione a non farli rompere; scolare entrambi dorati e croccanti su carta assorbente.
6. Rimettere il brodo filtrato su fuoco dolce, unire la scarola sbollentata e le polpettine di carne, lasciando insaporire il tutto insieme a sobbollire per 3 minuti.
7. Impiattamento: posizionare sul fondo di ciascun piatto fondo o di una grande zuppiera i cubetti di caciocavallo e di pane dorati e caldi. Versare con un mestolo il brodo bollente completo di scarola e polpettine di carne. Servire all'istante, prima che il formaggio fuso perda la sua croccantezza esterna.

 Varianti:

• Variante con pallotte di formaggio: al posto del caciocavallo a cubetti, è consuetudine preparare piccole pallottine impastando formaggio grattugiato, uovo e pangrattato, poi fritte direttamente e aggiunte alla zuppa.
• Variante con verdure selvatiche: è possibile sostituire la scarola con cicoria di campo selvatica o bietoline, donando al piatto una sfumatura rustica e gradevolmente amara.
• Variante al forno: disporre gli strati di polpettine, pane, caciocavallo e verdure in cocotte di terracotta, bagnare con il brodo e gratinare per 5 minuti a 200 gradi prima di portare a tavola.

Cari amanti dei sapori autentici, oggi vi porto nel cuore della Valle d'Aosta con un piatto che è un vero abbraccio: la Zuppa alla Valpellinentze. Questa ricetta, ricca e confortante, è l'emblema della cucina di montagna, capace di trasformare ingredienti semplici in un capolavoro di gusto e tradizione.