Ingredienti:

• 250 g di Maccheroncini di Campofilone IGP
• 200 g di carne macinata di manzo
• 150 g di carne macinata di maiale
• 100 g di rigaglie di pollo tritate finemente
• 700 g di passata di pomodoro
• 60 g di cipolla dorata tritata
• 50 g di carota tritata
• 50 g di costa di sedano tritata
• 50 ml di vino bianco secco marchigiano
• 40 ml di olio extravergine d'oliva
• 30 g di burro
• 60 g di Parmigiano Reggiano DOP grattugiato
• 4 g di sale fino
• 1 g di pepe nero macinato

 Utensili:

• Casseruola capiente in ghisa o terracotta
• Pentola alta per la pasta
• Tagliere e coltello da chef
• Cucchiaio di legno
• Schiumarola
• Tegame ampio per saltare

 Preparazione:

1. Preparare un battuto finissimo con sedano, carota e cipolla, quindi farlo appassire a fiamma dolce nella casseruola con l'olio extravergine d'oliva e il burro per circa 10 minuti.
2. Aggiungere le carni macinate di manzo e maiale e le rigaglie di pollo; rosolare a fiamma viva sgranando accuratamente con il cucchiaio di legno fino a completa doratura.
3. Sfumare con il vino bianco secco lasciando evaporare interamente la parte alcolica.
4. Unire la passata di pomodoro, insaporire con sale e pepe nero, mescolare e portare a leggero bollore.
5. Coprire parzialmente con il coperchio e proseguire la cottura a fuoco bassissimo per circa 2 ore e 30 minuti, mescolando di tanto in tanto finché la salsa risulterà ben ristretta e aromatica.
6. Portare a ebollizione abbondante acqua salata in una pentola alta; calare i Maccheroncini di Campofilone e cuocerli per circa 1-2 minuti al massimo, facendo attenzione all'estrema sottigliezza della pasta.
7. Scolare delicatamente i maccheroncini e trasferirli nel tegame con il ragù ben caldo, amalgamare con cura a fiamma spenta unendo il Parmigiano Reggiano DOP e servire all'istante.

 Varianti:

• Per una versione priva di frattaglie, è possibile sostituire le rigaglie di pollo con 100 g di salsiccia fresca marchigiana sbriciolata.
• Nella tradizione dell'entroterra fermano viene talvolta impiegato il Pecorino dei Sibillini stagionato al posto del Parmigiano Reggiano per conferire una nota più decisa.

 Ingredienti:

• 400 g di semola rimacinata di grano duro
• 4 uova intere medie (circa 200 g)
• 250 g di carne macinata di manzo magro
• 30 g di Pecorino Abruzzese grattugiato (per le pallottine)
• 1 tuorlo d'uovo
• 1 g di noce moscata grattugiata
• 800 g di passata di pomodoro rustica
• 50 g di cipolla dorata
• 40 g di carota
• 30 g di costa di sedano
• 70 ml di olio extravergine d'oliva
• 5 g di sale fino
• 1 g di pepe nero macinato
• 4 foglie di basilico fresco
• 50 g di Pecorino Abruzzese grattugiato (per il condimento finale)

 Utensili:

• Chitarra tradizionale abruzzese
• Matterello per chitarra (rasagnolo)
• Spianatoia in legno
• Casseruola dal fondo spesso
• Padella antiaderente
• Schiumarola
• Pentola capiente per la cottura della pasta
• Ciotole varie

 Preparazione:

1. Disponete la semola rimacinata a fontana sulla spianatoia, versate al centro le quattro uova intere e un pizzico di sale. Sbattete con una forchetta e incorporate la semola poco alla volta, impastando energicamente per circa 10 minuti fino a ottenere un panetto compatto, liscio e omogeneo. Avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti.
2. Nel frattempo preparate il sugo di pomodoro: tritate finemente sedano, carota e cipolla. Fate scaldare 30 ml di olio extravergine d'oliva in una casseruola, unite il trito aromatico e lasciate soffriggere dolcemente per 5 minuti. Versate la passata di pomodoro, regolate di sale, coprite e fate cuocere a fuoco lento per circa 30 minuti.
3. Preparate le pallottine: in una ciotola unite la carne macinata di manzo, il tuorlo d'uovo, i 30 g di Pecorino Abruzzese, una grattugiata di noce moscata, sale e pepe. Lavorate l'impasto con le mani fino a renderlo coeso, quindi modellate delle sferette piccolissime, non più grandi di una nocciola o di un cece grande.
4. Scaldate 40 ml di olio extravergine in una padella e fatevi rosolare le pallottine a fiamma media per circa 4-5 minuti, muovendo delicatamente la padella per garantire una doratura uniforme. Scolatele con una schiumarola e tuffatele nella casseruola con il sugo di pomodoro, proseguendo la cottura insieme per altri 10 minuti per far insaporire il tutto; completate con le foglie di basilico fresco spezzettate a mano.
5. Riprendete il panetto di pasta, dividetelo in porzioni e stendetele con il matterello a uno spessore di circa 2-3 millimetri, creando delle sfoglie rettangolari (chiamate 'pettele') della dimensione esatta del telaio.
6. Adagiate ciascuna sfoglia sui fili metallici della chitarra, passatevi sopra il matterello esercitando una pressione decisa affinché i fili taglino la pasta, quindi fate scorrere le dita sulle corde per far cadere i maccheroni alla base dello strumento. Spolverate la pasta con un velo di semola per non farla attaccare.
7. Portate a bollore abbondante acqua salata in una pentola capiente, calate i maccheroni alla chitarra e cuoceteli per circa 2 o 3 minuti: la consistenza deve rimanere tenace e al dente.
8. Scolate la pasta e trasferitela direttamente nella casseruola con il sugo e le pallottine, mescolando a fuoco spento per amalgamare i sapori. Servite immediatamente nei piatti caldi, completando con un'abbondante spolverata di Pecorino Abruzzese grattugiato.

 Varianti:

• Impasto misto per le pallottine: potete utilizzare un macinato composto da 70% di manzo e 30% di maiale per ottenere un risultato ancora più morbido e saporito.
• Cottura delle pallottine nel sugo: per una versione più leggera tipica di alcune zone del teramano, le pallottine possono essere tuffate crude direttamente nel pomodoro bollente anziché preventivamente rosolate nell'olio.
• Sugo con carni miste: nella versione più ricca delle feste natalizie, il sugo può essere arricchito con un fondo a base di spezzatino di agnello e maiale oltre alle classiche pallottine.

I malloreddus alla campidanese rappresentano il primo piatto simbolo per eccellenza dell'identità gastronomica sarda, originario della fertile pianura del Campidano.
Questa ricetta esalta la rusticità della semola grazie a un intingolo saporito a base di salsiccia al finocchietto, pomodoro dolce, prezioso zafferano e abbondante pecorino.

 Ingredienti:

• 400 g di malloreddus sardi essiccati
• 350 g di salsiccia fresca sarda (con semi di finocchietto)
• 500 g di passata di pomodoro
• 100 g di cipolla dorata (1 cipolla media)
• 0,15 g di zafferano in polvere (1 bustina)
• 80 g di Pecorino Sardo DOP grattugiato
• 40 ml di olio extravergine d'oliva
• 50 ml di vino bianco secco Vermentino
• Sale fino q.b.
• 4 foglie di basilico fresco

 Utensili:

• Casseruola capiente (preferibilmente in terracotta o ghisa)
• Pentola alta per la pasta
• Cucchiaio di legno
• Colapasta
• Tagliere e coltello da chef
• Grattugia per formaggio

 Preparazione:

1. Tritare finemente la cipolla; privare la salsiccia del budello esterno e sbriciolarla grossolanamente con le mani.
2. In una casseruola versare l'olio extravergine d'oliva, unire la cipolla tritata e lasciarla appassire dolcemente a fiamma bassa per circa 5 minuti senza farla dorare eccessivamente.
3. Aggiungere la salsiccia sgranata nella casseruola e farla rosolare per circa 8-10 minuti a fuoco medio, mescolando con un cucchiaio di legno affinché rilasci i suoi succhi.
4. Sfumare con il vino bianco secco a fiamma vivace e attendere la completa evaporazione della componente alcolica.
5. Unire la passata di pomodoro e le foglie di basilico; coprire parzialmente con un coperchio e lasciar sobbollire a fuoco dolce per almeno 45 minuti, rimestando occasionalmente.
6. Sciogliere lo zafferano in polvere in due cucchiai di acqua calda, incorporarlo al sugo negli ultimi 5 minuti di cottura e regolare di sale se opportuno.
7. Nel frattempo portare a ebollizione una pentola con abbondante acqua salata e calare i malloreddus, cuocendoli al dente secondo i tempi indicati (circa 12-14 minuti).
8. Scolare la pasta tenendo da parte un goccio di acqua di cottura e trasferirla direttamente nel tegame con il ragù campidanese.
9. Mantecare energicamente a fuoco spento incorporando la maggior parte del Pecorino Sardo DOP grattugiato; servire immediatamente completando ogni porzione con una generosa spolverata del restante formaggio.

 Varianti:

• Malloreddus freschi fatti a mano: realizzare la pasta fresca impastando semola di grano duro rimacinata, acqua tiepida e una punta di zafferano, rigando poi i tocchetti sul tradizionale cesto di paglia o rigagnocchi.
• Tocco piccante: aggiungere un peperoncino fresco tritato finemente insieme alla cipolla dorata per conferire una piacevole nota pungente al ragù.
• Miscela di pecorini: abbinare Pecorino Sardo DOP stagionato e Pecorino Sardo fresco in parti uguali per ammorbidire la sapidità e ottenere una consistenza ancora più vellutata.