Le tagliatelle al ragù bolognese rappresentano il vertice dell'arte culinaria emiliana, connubio intramontabile tra la sfoglia dorata tirata a mano e un intingolo ricco, profumato e sobbollito a fuoco lento.
Questo piatto iconico racchiude secoli di maestria gastronomica, dove l'equilibrio tra le carni selezionate, la dolcezza del soffritto e la cremosità del latte regala un sapore avvolgente e inconfondibile.
Ingredienti:
- 400 g di farina di grano tenero tipo 00
- 4 uova medie fresche intere (a temperatura ambiente)
- 400 g di polpa di manzo macinata grossa (cartella, pancia o fesone di spalla)
- 150 g di pancetta fresca di maiale macinata
- 60 g di cipolla dorata mondata
- 60 g di carota mondata
- 60 g di sedano verde mondato
- 200 g di passata di pomodoro
- 1 cucchiaio (circa 20 g) di doppio concentrato di pomodoro
- 100 ml di vino bianco secco
- 200 ml di latte intero fresco
- 500 ml di brodo di carne leggero
- 30 g di burro
- 1 cucchiaio (15 ml) di olio extravergine d'oliva
- 5 g di sale fino
- 1 g di pepe nero macinato fresco
- 80 g di Parmigiano Reggiano DOP grattugiato (per il servizio)
Utensili:
- Casseruola pesante in ghisa o tegame di coccio
- Cucchiaio di legno
- Spianatoia in legno per pasta
- Mattarello lungo per sfoglia (o sfogliatrice manuale)
- Tagliere e coltello da chef trinciante
- Pentola capiente per la cottura della pasta
- Pinza o forchettone per pasta
Preparazione:
- Tritare finemente a coltello la cipolla, la carota e il sedano. Scaldare la casseruola in ghisa con il burro e l'olio extravergine d'oliva, quindi unire la pancetta macinata e lasciarla rosolare a fiamma dolce finché il grasso non si scioglie senza bruciare.
- Aggiungere il trito di verdure al fondo di pancetta e fare appassire dolcemente per circa 10-12 minuti, mescolando costantemente con il cucchiaio di legno fino a doratura morbida.
- Unire la carne macinata di manzo, alzare la fiamma e rosolarla con cura sgranandola bene con il cucchiaio affinché perda i suoi umori e prenda colore in modo uniforme.
- Versare il vino bianco e lasciare evaporare completamente la parte alcolica a fiamma viva per circa 3 minuti.
- Sciogliere il concentrato di pomodoro nella passata e versare il tutto nella casseruola; mescolare accuratamente, abbassare il fuoco al minimo, coprire con il coperchio lasciando un piccolo sfiato e cuocere a fuoco lentissimo per almeno 2 ore, aggiungendo un mestolo di brodo caldo al bisogno se il sugo si asciuga troppo.
- Versare il latte intero nella casseruola a circa 30 minuti dal termine della cottura: questo passaggio fondamentale riduce l'acidità del pomodoro e rende la carne tenerissima. Regolare di sale e pepe nero, quindi spegnere il fuoco e tenere in caldo.
- Nel frattempo preparare la sfoglia: disporre la farina a fontana sulla spianatoia, creare una cavità al centro e versarvi le uova. Sbattere le uova con una forchetta incorporando gradualmente la farina dai bordi, poi lavorare l'impasto a mano per 10 minuti fino a ottenere una consistenza liscia ed elastica.
- Avvolgere l'impasto nella pellicola alimentare e lasciarlo riposare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti.
- Stendere la sfoglia con il mattarello fino a raggiungere uno spessore uniforme di circa 0,7 millimetri. Lasciare asciugare la sfoglia sulla spianatoia per 10 minuti, arrotolarla delicatamente su se stessa e tagliarla a fette larghe esattamente 7-8 millimetri con un coltello ben affilato. Srotolare subito i nidi di tagliatelle.
- Cuocere le tagliatelle in abbondante acqua bollente salata per circa 2-3 minuti. Scolarle al dente tenendo da parte qualche cucchiaio di acqua di cottura.
- Trasferire la pasta direttamente nel tegame con il ragù ben caldo, unire una spolverata generosa di Parmigiano Reggiano DOP e mantecare a fuoco spento per pochi istanti prima di servire nei piatti.
Varianti:
- Ragù con fegatini: Inserimento di 50 g di fegatini di pollo rosolati a parte e tritati, aggiunti a metà cottura secondo la ricetta nobiliare bolognese del XIX secolo.
- Tagliatelle verdi: Impasto preparato aggiungendo alla farina 50 g di spinaci o ortiche lessati, strizzatissimi e ridotti in purea finissima prima dell'unione con le uova.
- Sfumatura al vino rosso: Utilizzo di Sangiovese di Romagna al posto del vino bianco per conferire al ragù una tonalità più scura e un profilo tannico più marcato.
Di questa ricetta ne abbiamo parlato nel nostro blog.
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