Ingredienti:

• 400 g di pane raffermo a pasta dura
• 500 g di spinaci freschi (peso mondato)
• 200 ml di latte intero
• 2 uova intere medie
• 90 g di formaggio Trentingrana DOP grattugiato (50 g per l'impasto e 40 g per il condimento)
• 60 g di farina 00
• 80 g di burro di malga
• 10 foglie di salvia fresca
• 1 pizzico di noce moscata grattugiata
• 1 presa di sale fino
• 1 pizzico di pepe nero macinato

 Utensili:

• Casseruola capiente per lessare gli gnocchi
• Padella capiente per il condimento
• Ciotola capiente in vetro o acciaio
• Canovaccio pulito in cotone
• Tagliere in legno e coltello da chef
• Schiumarola
• Cucchiaio di legno

 Preparazione:

1. Tagliate il pane raffermo a cubetti regolari molto piccoli e disponetelo all'interno di una ciotola capiente; scaldate leggermente il latte e versatelo uniformemente sopra il pane, lasciando riposare per circa 25 minuti affinché la mollica assorba il liquido ammorbidendosi senza sfaldarsi del tutto.
2. Lavate accuratamente gli spinaci e lessateli in una pentola con pochissima acqua salata per circa 5 minuti; una volta appassiti, scolateli, lasciateli raffreddare e strizzateli con forza all'interno di un canovaccio pulito per estrarre tutta l'acqua residua.
3. Trasferite gli spinaci ben asciutti su un tagliere e tritateli finemente al coltello, dopodiché uniteli al pane ammorbidito nella ciotola.
4. Aggiungete al composto le uova leggermente sbattute, 50 g di Trentingrana DOP, un pizzico di sale fino, una spolverata di pepe nero e una grattugiata di noce moscata.
5. Incorporate la farina 00 e impastate energicamente con le mani fino a ottenere una massa omogenea, morbida ma malleabile; se il composto risultasse troppo appiccicoso, potete aggiungere un ulteriore cucchiaio di farina.
6. Inumidite leggermente le mani con acqua fresca e modellate l'impasto creando degli gnocchetti ovali della dimensione di una noce, dal peso di circa 20-25 grammi ciascuno.
7. Portate a bollore abbondante acqua salata in una casseruola capiente; calate delicatamente gli strangolapreti e cuoceteli per circa 3-4 minuti a fiamma dolce, lasciandoli sobbollire finché non affiorano spontaneamente in superficie.
8. Contemporaneamente, fate fondere a fuoco bassissimo il burro di malga in una padella insieme alle foglie di salvia, lasciandolo spumeggiare dolcemente fino a fargli assumere una tonalità nocciola chiara.
9. Prelevate gli strangolapreti con la schiumarola non appena vengono a galla, trasferiteli direttamente nella padella con il burro aromatizzato e spadellateli delicatamente per un minuto.
10. Servite gli strangolapreti ben caldi nei piatti individuali, irrorandoli con il burro rimasto in padella e completando con i restanti 40 g di Trentingrana DOP grattugiato.

 Varianti:

• Con erbe di campo spontanee: Potete sostituire metà della dose di spinaci con ortiche o bietole selvatiche primaverili per conferire una nota aromatica più intensa ed erbacea.
• Arricchiti con speck: Per una versione più saporita, unite all'impasto 60 g di speck trentino tagliato a brunoise fine e precedentemente rosolato in padella senza grassi aggiunti.
• Gratinati al forno: Dopo aver condito gli strangolapreti con burro e formaggio, potete disporli in una pirofila e passarli sotto il grill a 200 gradi per 5 minuti per ottenere una crosticina dorata.

Cari amanti del gusto autentico, oggi vi porterò nel cuore verde dell'Umbria con un piatto che celebra la sua eccellenza più preziosa: gli Strangozzi al Tartufo Nero Estivo. Questa ricetta è un inno alla semplicità e alla profondità dei sapori, dove la pasta fatta in casa abbraccia l'aroma inconfondibile del tartufo, per un'esperienza gastronomica indimenticabile.

Un inno alla semplicità e alla ricchezza dei sapori lucani, questo piatto cattura l'essenza della tradizione contadina con ingredienti poveri ma sublimi.
La croccantezza dei peperoni cruschi e della mollica fritta avvolge la pasta fresca in un abbraccio di gusto e consistenze indimenticabili.

Benvenuti in un viaggio culinario nel cuore della Basilicata, dove la tradizione incontra il sapore autentico e inconfondibile. Oggi vi guiderò nella preparazione di un piatto iconico: gli Strascinati con Peperoni Cruschi e Mollica Fritta, una sinfonia di consistenze e aromi che rapisce i sensi.
Questa ricetta celebra ingredienti semplici ma straordinari, trasformandoli in un capolavoro di gusto che racconta la storia di una terra ricca di passione.

 Ingredienti:

• 400 g di farina di grano tenero tipo 00
• 4 uova medie fresche intere (a temperatura ambiente)
• 400 g di polpa di manzo macinata grossa (cartella, pancia o fesone di spalla)
• 150 g di pancetta fresca di maiale macinata
• 60 g di cipolla dorata mondata
• 60 g di carota mondata
• 60 g di sedano verde mondato
• 200 g di passata di pomodoro
• 1 cucchiaio (circa 20 g) di doppio concentrato di pomodoro
• 100 ml di vino bianco secco
• 200 ml di latte intero fresco
• 500 ml di brodo di carne leggero
• 30 g di burro
• 1 cucchiaio (15 ml) di olio extravergine d'oliva
• 5 g di sale fino
• 1 g di pepe nero macinato fresco
• 80 g di Parmigiano Reggiano DOP grattugiato (per il servizio)

 Utensili:

• Casseruola pesante in ghisa o tegame di coccio
• Cucchiaio di legno
• Spianatoia in legno per pasta
• Mattarello lungo per sfoglia (o sfogliatrice manuale)
• Tagliere e coltello da chef trinciante
• Pentola capiente per la cottura della pasta
• Pinza o forchettone per pasta

 Preparazione:

1. Tritare finemente a coltello la cipolla, la carota e il sedano. Scaldare la casseruola in ghisa con il burro e l'olio extravergine d'oliva, quindi unire la pancetta macinata e lasciarla rosolare a fiamma dolce finché il grasso non si scioglie senza bruciare.
2. Aggiungere il trito di verdure al fondo di pancetta e fare appassire dolcemente per circa 10-12 minuti, mescolando costantemente con il cucchiaio di legno fino a doratura morbida.
3. Unire la carne macinata di manzo, alzare la fiamma e rosolarla con cura sgranandola bene con il cucchiaio affinché perda i suoi umori e prenda colore in modo uniforme.
4. Versare il vino bianco e lasciare evaporare completamente la parte alcolica a fiamma viva per circa 3 minuti.
5. Sciogliere il concentrato di pomodoro nella passata e versare il tutto nella casseruola; mescolare accuratamente, abbassare il fuoco al minimo, coprire con il coperchio lasciando un piccolo sfiato e cuocere a fuoco lentissimo per almeno 2 ore, aggiungendo un mestolo di brodo caldo al bisogno se il sugo si asciuga troppo.
6. Versare il latte intero nella casseruola a circa 30 minuti dal termine della cottura: questo passaggio fondamentale riduce l'acidità del pomodoro e rende la carne tenerissima. Regolare di sale e pepe nero, quindi spegnere il fuoco e tenere in caldo.
7. Nel frattempo preparare la sfoglia: disporre la farina a fontana sulla spianatoia, creare una cavità al centro e versarvi le uova. Sbattere le uova con una forchetta incorporando gradualmente la farina dai bordi, poi lavorare l'impasto a mano per 10 minuti fino a ottenere una consistenza liscia ed elastica.
8. Avvolgere l'impasto nella pellicola alimentare e lasciarlo riposare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti.
9. Stendere la sfoglia con il mattarello fino a raggiungere uno spessore uniforme di circa 0,7 millimetri. Lasciare asciugare la sfoglia sulla spianatoia per 10 minuti, arrotolarla delicatamente su se stessa e tagliarla a fette larghe esattamente 7-8 millimetri con un coltello ben affilato. Srotolare subito i nidi di tagliatelle.
10. Cuocere le tagliatelle in abbondante acqua bollente salata per circa 2-3 minuti. Scolarle al dente tenendo da parte qualche cucchiaio di acqua di cottura.
11. Trasferire la pasta direttamente nel tegame con il ragù ben caldo, unire una spolverata generosa di Parmigiano Reggiano DOP e mantecare a fuoco spento per pochi istanti prima di servire nei piatti.

 Varianti:

• Ragù con fegatini: Inserimento di 50 g di fegatini di pollo rosolati a parte e tritati, aggiunti a metà cottura secondo la ricetta nobiliare bolognese del XIX secolo.
• Tagliatelle verdi: Impasto preparato aggiungendo alla farina 50 g di spinaci o ortiche lessati, strizzatissimi e ridotti in purea finissima prima dell'unione con le uova.
• Sfumatura al vino rosso: Utilizzo di Sangiovese di Romagna al posto del vino bianco per conferire al ragù una tonalità più scura e un profilo tannico più marcato.