Un inno alla semplicità e alla ricchezza dei sapori lucani, questo piatto cattura l'essenza della tradizione contadina con ingredienti poveri ma sublimi.
La croccantezza dei peperoni cruschi e della mollica fritta avvolge la pasta fresca in un abbraccio di gusto e consistenze indimenticabili.

Benvenuti in un viaggio culinario nel cuore della Basilicata, dove la tradizione incontra il sapore autentico e inconfondibile. Oggi vi guiderò nella preparazione di un piatto iconico: gli Strascinati con Peperoni Cruschi e Mollica Fritta, una sinfonia di consistenze e aromi che rapisce i sensi.
Questa ricetta celebra ingredienti semplici ma straordinari, trasformandoli in un capolavoro di gusto che racconta la storia di una terra ricca di passione.

 Ingredienti:

• 300 g di semola rimacinata di grano duro
• 150 ml di acqua tiepida
• 3 g di sale fino (per impasto)
• 300 g di fagioli secchi borlotti o cannellini
• 60 g di pancetta tesa molisana tagliata spessa
• 40 ml di olio extravergine d'oliva molisano
• 2 spicchi d'aglio
• 1 foglia d'alloro
• 1 rametto di rosmarino fresco
• 150 g di pomodori pelati schiacciati a forchetta
• 1 peperoncino secco piccante (diavolillo)
• 6 g di sale fino (per il condimento)
• 2 g di pepe nero macinato fresco

 Utensili:

• Spianatoia in legno
• Matterello lungo o macchina sfogliatrice
• Rotella tagliapasta a lama liscia
• Casseruola capiente in coccio o ghisa smaltata
• Pentola alta per la prima cottura dei legumi
• Mestolo e cucchiaio di legno

 Preparazione:

1. Mettere a bagno i fagioli secchi in acqua fredda per circa 12 ore, quindi scolarli, sciacquarli e lessarli a fuoco dolce in acqua non salata con una foglia d'alloro per circa 60 minuti, tenendoli al dente e conservando la loro acqua di cottura.
2. Disporre la semola rimacinata a fontana sulla spianatoia, unire il pizzico di sale e incorporare gradualmente l'acqua tiepida; impastare energicamente per 10 minuti fino a ottenere un panetto liscio e compatto. Avvolgere in pellicola e lasciare riposare per 30 minuti a temperatura ambiente.
3. Stendere l'impasto con il matterello a uno spessore uniforme di circa 2 millimetri; con la rotella tagliapasta liscia ricavare delle strisce larghe circa 2 centimetri e tagliarle diagonalmente per ottenere dei rombi (le classiche taccozze). Spolverare con poca semola per non farle attaccare.
4. In una casseruola di coccio riscaldare l'olio extravergine d'oliva insieme alla pancetta a dadini sottili, agli spicchi d'aglio schiacciati e al peperoncino sbriciolato; lasciar rosolare a fiamma dolce finché la pancetta non diventa traslucida e fragrante.
5. Aggiungere i pomodori pelati e gli aghi di rosmarino tritati finemente; proseguire la cottura per 5 minuti, quindi unire i fagioli lessati con circa 3 mestoli della loro acqua di cottura calda. Cuocere il fondo a fuoco moderato per 15 minuti, schiacciando una piccola parte dei fagioli con il dorso del cucchiaio per creare la giusta consistenza cremosa.
6. Portare la casseruola con il sugo di fagioli a leggero bollore (aggiungendo ulteriore acqua dei fagioli o acqua salata se necessario), calare direttamente le taccozze fresche nel brodetto denso e mescolare con delicatezza; cuocere per circa 4-5 minuti fino a consistenza al dente.
7. Regolare di sale, togliere dal fuoco, spolverare con pepe nero e lasciar riposare la preparazione coperta per 2 minuti prima di servire ben calda.

 Varianti:

• Versione di magro: Eliminare la pancetta tesa e soffriggere un trito classico di sedano, carota, cipolla e abbondante olio extravergine per una minestra del tutto vegetale.
• Con le cotiche: Sostituire o affiancare la pancetta con 80 g di cotiche di maiale precedentemente sbollentate, sgrassate e tagliate a listarelle sottili.
• Con formaggio: Completare ciascun piatto con una spolverata generosa di Pecorino di Capracotta o caciocavallo molisano semi-stagionato a scaglie.

 Ingredienti:

• 400 g di farina di grano tenero tipo 00
• 4 uova medie fresche intere (a temperatura ambiente)
• 400 g di polpa di manzo macinata grossa (cartella, pancia o fesone di spalla)
• 150 g di pancetta fresca di maiale macinata
• 60 g di cipolla dorata mondata
• 60 g di carota mondata
• 60 g di sedano verde mondato
• 200 g di passata di pomodoro
• 1 cucchiaio (circa 20 g) di doppio concentrato di pomodoro
• 100 ml di vino bianco secco
• 200 ml di latte intero fresco
• 500 ml di brodo di carne leggero
• 30 g di burro
• 1 cucchiaio (15 ml) di olio extravergine d'oliva
• 5 g di sale fino
• 1 g di pepe nero macinato fresco
• 80 g di Parmigiano Reggiano DOP grattugiato (per il servizio)

 Utensili:

• Casseruola pesante in ghisa o tegame di coccio
• Cucchiaio di legno
• Spianatoia in legno per pasta
• Mattarello lungo per sfoglia (o sfogliatrice manuale)
• Tagliere e coltello da chef trinciante
• Pentola capiente per la cottura della pasta
• Pinza o forchettone per pasta

 Preparazione:

1. Tritare finemente a coltello la cipolla, la carota e il sedano. Scaldare la casseruola in ghisa con il burro e l'olio extravergine d'oliva, quindi unire la pancetta macinata e lasciarla rosolare a fiamma dolce finché il grasso non si scioglie senza bruciare.
2. Aggiungere il trito di verdure al fondo di pancetta e fare appassire dolcemente per circa 10-12 minuti, mescolando costantemente con il cucchiaio di legno fino a doratura morbida.
3. Unire la carne macinata di manzo, alzare la fiamma e rosolarla con cura sgranandola bene con il cucchiaio affinché perda i suoi umori e prenda colore in modo uniforme.
4. Versare il vino bianco e lasciare evaporare completamente la parte alcolica a fiamma viva per circa 3 minuti.
5. Sciogliere il concentrato di pomodoro nella passata e versare il tutto nella casseruola; mescolare accuratamente, abbassare il fuoco al minimo, coprire con il coperchio lasciando un piccolo sfiato e cuocere a fuoco lentissimo per almeno 2 ore, aggiungendo un mestolo di brodo caldo al bisogno se il sugo si asciuga troppo.
6. Versare il latte intero nella casseruola a circa 30 minuti dal termine della cottura: questo passaggio fondamentale riduce l'acidità del pomodoro e rende la carne tenerissima. Regolare di sale e pepe nero, quindi spegnere il fuoco e tenere in caldo.
7. Nel frattempo preparare la sfoglia: disporre la farina a fontana sulla spianatoia, creare una cavità al centro e versarvi le uova. Sbattere le uova con una forchetta incorporando gradualmente la farina dai bordi, poi lavorare l'impasto a mano per 10 minuti fino a ottenere una consistenza liscia ed elastica.
8. Avvolgere l'impasto nella pellicola alimentare e lasciarlo riposare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti.
9. Stendere la sfoglia con il mattarello fino a raggiungere uno spessore uniforme di circa 0,7 millimetri. Lasciare asciugare la sfoglia sulla spianatoia per 10 minuti, arrotolarla delicatamente su se stessa e tagliarla a fette larghe esattamente 7-8 millimetri con un coltello ben affilato. Srotolare subito i nidi di tagliatelle.
10. Cuocere le tagliatelle in abbondante acqua bollente salata per circa 2-3 minuti. Scolarle al dente tenendo da parte qualche cucchiaio di acqua di cottura.
11. Trasferire la pasta direttamente nel tegame con il ragù ben caldo, unire una spolverata generosa di Parmigiano Reggiano DOP e mantecare a fuoco spento per pochi istanti prima di servire nei piatti.

 Varianti:

• Ragù con fegatini: Inserimento di 50 g di fegatini di pollo rosolati a parte e tritati, aggiunti a metà cottura secondo la ricetta nobiliare bolognese del XIX secolo.
• Tagliatelle verdi: Impasto preparato aggiungendo alla farina 50 g di spinaci o ortiche lessati, strizzatissimi e ridotti in purea finissima prima dell'unione con le uova.
• Sfumatura al vino rosso: Utilizzo di Sangiovese di Romagna al posto del vino bianco per conferire al ragù una tonalità più scura e un profilo tannico più marcato.