Ingredienti:

• 400 g di pane raffermo a pasta dura
• 500 g di spinaci freschi (peso mondato)
• 200 ml di latte intero
• 2 uova intere medie
• 90 g di formaggio Trentingrana DOP grattugiato (50 g per l'impasto e 40 g per il condimento)
• 60 g di farina 00
• 80 g di burro di malga
• 10 foglie di salvia fresca
• 1 pizzico di noce moscata grattugiata
• 1 presa di sale fino
• 1 pizzico di pepe nero macinato

 Utensili:

• Casseruola capiente per lessare gli gnocchi
• Padella capiente per il condimento
• Ciotola capiente in vetro o acciaio
• Canovaccio pulito in cotone
• Tagliere in legno e coltello da chef
• Schiumarola
• Cucchiaio di legno

 Preparazione:

1. Tagliate il pane raffermo a cubetti regolari molto piccoli e disponetelo all'interno di una ciotola capiente; scaldate leggermente il latte e versatelo uniformemente sopra il pane, lasciando riposare per circa 25 minuti affinché la mollica assorba il liquido ammorbidendosi senza sfaldarsi del tutto.
2. Lavate accuratamente gli spinaci e lessateli in una pentola con pochissima acqua salata per circa 5 minuti; una volta appassiti, scolateli, lasciateli raffreddare e strizzateli con forza all'interno di un canovaccio pulito per estrarre tutta l'acqua residua.
3. Trasferite gli spinaci ben asciutti su un tagliere e tritateli finemente al coltello, dopodiché uniteli al pane ammorbidito nella ciotola.
4. Aggiungete al composto le uova leggermente sbattute, 50 g di Trentingrana DOP, un pizzico di sale fino, una spolverata di pepe nero e una grattugiata di noce moscata.
5. Incorporate la farina 00 e impastate energicamente con le mani fino a ottenere una massa omogenea, morbida ma malleabile; se il composto risultasse troppo appiccicoso, potete aggiungere un ulteriore cucchiaio di farina.
6. Inumidite leggermente le mani con acqua fresca e modellate l'impasto creando degli gnocchetti ovali della dimensione di una noce, dal peso di circa 20-25 grammi ciascuno.
7. Portate a bollore abbondante acqua salata in una casseruola capiente; calate delicatamente gli strangolapreti e cuoceteli per circa 3-4 minuti a fiamma dolce, lasciandoli sobbollire finché non affiorano spontaneamente in superficie.
8. Contemporaneamente, fate fondere a fuoco bassissimo il burro di malga in una padella insieme alle foglie di salvia, lasciandolo spumeggiare dolcemente fino a fargli assumere una tonalità nocciola chiara.
9. Prelevate gli strangolapreti con la schiumarola non appena vengono a galla, trasferiteli direttamente nella padella con il burro aromatizzato e spadellateli delicatamente per un minuto.
10. Servite gli strangolapreti ben caldi nei piatti individuali, irrorandoli con il burro rimasto in padella e completando con i restanti 40 g di Trentingrana DOP grattugiato.

 Varianti:

• Con erbe di campo spontanee: Potete sostituire metà della dose di spinaci con ortiche o bietole selvatiche primaverili per conferire una nota aromatica più intensa ed erbacea.
• Arricchiti con speck: Per una versione più saporita, unite all'impasto 60 g di speck trentino tagliato a brunoise fine e precedentemente rosolato in padella senza grassi aggiunti.
• Gratinati al forno: Dopo aver condito gli strangolapreti con burro e formaggio, potete disporli in una pirofila e passarli sotto il grill a 200 gradi per 5 minuti per ottenere una crosticina dorata.

Cari amanti del gusto autentico, oggi vi porterò nel cuore verde dell'Umbria con un piatto che celebra la sua eccellenza più preziosa: gli Strangozzi al Tartufo Nero Estivo. Questa ricetta è un inno alla semplicità e alla profondità dei sapori, dove la pasta fatta in casa abbraccia l'aroma inconfondibile del tartufo, per un'esperienza gastronomica indimenticabile.

 Ingredienti:

• 500 g di strangozzi freschi artigianali
• 350 g di salsiccia di Norcia
• 40 g di tartufo nero pregiato di Norcia (o scorzone estivo)
• 50 ml di vino bianco secco Grechetto
• 40 ml di olio extravergine di oliva umbro DOP
• 50 g di Pecorino umbro stagionato grattugiato
• 1 spicchio di aglio
• 20 g di sale grosso per la cottura della pasta
• 1 pizzico di sale fino
• 1 spolverata di pepe nero macinato fresco

 Utensili:

• Padella ampia o saltapasta antiaderente
• Pentola capiente per la pasta
• Mandolina o affettatartufi regolabile
• Grattugia fine per tartufo
• Cucchiaio di legno
• Schiumarola per pasta

 Preparazione:

1. Pulire delicatamente il tartufo nero con uno spazzolino a setole morbide per eliminare ogni traccia di terra. Grattugiarne finemente circa tre quarti e tagliare la restante parte a lamelle sottili con la mandolina, tenendole da parte per decorare.
2. In una padella capiente versare l'olio extravergine di oliva e far dorare lo spicchio d'aglio leggermente schiacciato a fiamma dolce. Rimuovere l'aglio non appena ha rilasciato il suo profumo senza farlo bruciare.
3. Privare le salsicce di Norcia del budello, sgranarle finemente con le mani e unirle in padella. Cuocere a fuoco vivace per 5-6 minuti spezzettando la carne con il cucchiaio di legno finché non risulta ben dorata.
4. Sfumare con il vino bianco secco, lasciando evaporare completamente la componente alcolica a fiamma alta per 2 minuti.
5. Abbassare la fiamma al minimo, spegnere il fornello e incorporare il tartufo grattugiato nel fondo di cottura caldo, mescolando bene affinché rilasci tutti i suoi aromi naturali senza cuocere eccessivamente. Regolare con un pizzico di sale e pepe nero.
6. Nel frattempo portare a ebollizione abbondante acqua in una pentola capiente, aggiungere il sale grosso e calare gli strangozzi freschi, cuocendoli per circa 3-4 minuti fino a quando risulteranno al dente.
7. Scolare gli strangozzi direttamente nella padella con la salsa di salsiccia e tartufo, conservando mezzo mestolo di acqua di cottura.
8. Riaccendere la fiamma a livello bassissimo, unire il Pecorino umbro grattugiato e poca acqua di cottura, quindi mantecare energicamente per un minuto creando un'emulsione cremosa e saporita.
9. Distribuire gli strangozzi nei piatti fondi e completare ogni porzione con le lamelle di tartufo fresco affettate in precedenza e una spolverata leggera di pepe nero. Servire caldissimi.

 Varianti:

• Variante cremosa con ricotta o panna: Per una preparazione più vellutata e diffusa nelle trattorie moderne, è possibile aggiungere 100 g di ricotta fresca di pecora umbra (sciolta con poca acqua di cottura) o 80 ml di panna fresca a fine cottura prima di mantecare.
• Variante con funghi porcini: Si possono unire 150 g di funghi porcini freschi a cubetti rosolandoli in padella insieme alla salsiccia prima di sfumare con il vino bianco.

 Ingredienti:

• 400 g di strascinati freschi di semola di grano duro
• 350 g di funghi cardoncelli freschi
• 300 g di salsiccia lucana fresca a punta di coltello (con semi di finocchietto)
• 2 pezzi di peperoni cruschi di Senise IGP
• 50 g di Pecorino di Filiano DOP grattugiato
• 1 spicchio di aglio
• 50 ml di vino bianco secco
• 50 ml di olio extravergine di oliva lucano
• 1 ciuffo di prezzemolo fresco tritato
• 4 g di sale fino
• 15 g di sale grosso per l'acqua di cottura

 Utensili:

• Una padella ampia o saltapasta in alluminio o ferro
• Una pentola capiente per la cottura della pasta
• Un tagliere in legno
• Un coltello da chef ben affilato
• Un canovaccio umido o pennellino per pulire i funghi
• Una pinza da cucina
• Una schiumarola

 Preparazione:

1. Pulire accuratamente i funghi cardoncelli asportando la base terrosa del gambo con un coltellino e strofinandoli delicatamente con un canovaccio umido per rimuovere i residui di terra; tagliarli quindi a fette regolari spesse circa mezzo centimetro.
2. Privare la salsiccia lucana del budello e sgranarla grossolanamente con le dita lasciando pezzi non troppo fini.
3. In un'ampia padella scaldare l'olio extravergine di oliva con lo spicchio di aglio leggermente schiacciato in camicia; aggiungere la salsiccia e rosolarla a fuoco medio per 5-6 minuti fino a doratura, quindi sfumare con il vino bianco e lasciar evaporare l'alcol.
4. Rimuovere l'aglio, aggiungere i funghi cardoncelli affettati, regolare con una presa di sale fino e saltare il tutto a fiamma vivace per circa 8-10 minuti, mantenendo i funghi sodi e succulenti.
5. Portare a bollore abbondante acqua in una pentola capiente, unire il sale grosso e calare gli strascinati, lasciandoli cuocere per circa 5-7 minuti (il tempo esatto dipende dallo spessore della pasta fresca), finché non risulteranno al dente.
6. Scolare gli strascinati direttamente nella padella con il condimento tramite una schiumarola, conservando una tazza di acqua di cottura della pasta ricca di amido.
7. Mantecare la pasta a fuoco vivo per 2 minuti, aggiungendo un paio di cucchiai di acqua di cottura per legare la salsa; spegnere la fiamma, unire il Pecorino di Filiano DOP grattugiato e il prezzemolo tritato, continuando a mescolare per ottenere una finitura vellutata.
8. Impiattare distribuendo armoniosamente salsiccia e cardoncelli, completando ciascun piatto con un peperone crusco sbriciolato a mano in superficie per una nota croccante e aromatica.

 Varianti:

• Versione rossa: è possibile arricchire il soffritto con 200 g di pomodorini freschi a spicchi o passata rustica di pomodoro per un intingolo più umido e colorato.
• Salsiccia pezzente: per un sapore ancora più antico e montano, sostituire la salsiccia fresca con salsiccia pezzente lucana della montagna materana.
• Tocco piccante: aggiungere mezzo peperoncino piccante fresco tritato durante la rosolatura della salsiccia se non si utilizzano insaccati già speziati con peperoncino.