Musetto e Brovada (Friuli-Venezia Giulia)

 Ingredienti:

• 1 pezzo (circa 750 g) Musetto (o Cotechino Friulano)
• 1 kg Brovada (rape fermentate grattugiate)
• 100 g Cotiche di maiale (fresche o stagionate)
• 50 g Lardo o Pancetta (a cubetti)
• 1 (circa 80 g) Cipolla dorata
• 1 (circa 60 g) Carota
• 1 costa (circa 40 g) Sedano
• 2 spicchi Aglio
• 2 foglie Alloro
• 3 Chiodi di garofano
• 4 Bacche di ginepro
• 6 Grani di pepe nero
• 100 ml Vino bianco secco
• 600 ml circa Brodo vegetale o di carne (caldo)
• 30 ml Olio extra vergine d'oliva
• q.b. Sale fino
• q.b. Pepe nero macinato

 Utensili:

• Pentola capiente con coperchio (per il musetto)
• Pentola o casseruola antiaderente con coperchio (per la brovada)
• Tagliere
• Coltello affilato
• Mestolo
• Schiumarola
• Garza alimentare o strofinaccio pulito

 Preparazione:

1. Preparazione del Musetto: Forate il musetto in più punti con uno stuzzicadenti per evitare che la pelle si rompa in cottura. Avvolgetelo strettamente in una garza alimentare o uno strofinaccio pulito. Immergetelo in una pentola capiente con abbondante acqua fredda. Portate a ebollizione molto lentamente, a fuoco bassissimo. Dal momento in cui inizia a sobbollire, cuocete a fuoco dolcissimo per circa 2 ore e 30 minuti - 3 ore. Mantenete l'acqua a un leggerissimo fremito. A cottura ultimata, scolatelo e lasciatelo intiepidire prima di affettarlo.
2. Preparazione della Brovada: Se la brovada è molto acida, sciacquatela brevemente sotto acqua fredda corrente e strizzatela bene per eliminare l'eccesso di acidità e umidità. Tritate finemente la cipolla, la carota e il sedano. Tagliate il lardo o la pancetta a cubetti piccoli e le cotiche a striscioline sottili.
3. In una casseruola capiente, fate soffriggere il lardo/pancetta con l'olio extra vergine d'oliva a fuoco medio. Quando il grasso si sarà sciolto e avrà preso un leggero colore, aggiungete le cotiche e fatele rosolare per circa 5 minuti.
4. Unite il trito di verdure (cipolla, carota, sedano) e gli spicchi d'aglio interi. Fate appassire dolcemente per circa 8-10 minuti, mescolando spesso, finché le verdure non saranno tenere e traslucide.
5. Aggiungete la brovada ben strizzata, le foglie di alloro, i chiodi di garofano, le bacche di ginepro e i grani di pepe nero. Mescolate bene per amalgamare i sapori.
6. Sfumate con il vino bianco secco e lasciate evaporare completamente l'alcool, aumentando leggermente la fiamma per un paio di minuti.
7. Coprite con il brodo caldo, salate leggermente (tenete conto della sapidità delle cotiche e del brodo) e portate a ebollizione. Abbandate la fiamma al minimo, coprite con il coperchio e cuocete a fuoco lento per almeno 1 ora e 30 minuti, o finché la brovada non sarà morbidissima e il liquido quasi completamente assorbito. Mescolate di tanto in tanto e, se necessario, aggiungete altro brodo caldo.
8. A fine cottura, rimuovete le foglie di alloro, i chiodi di garofano, le bacche di ginepro e gli spicchi d'aglio. Assaggiate e aggiustate di sale e pepe nero macinato. La brovada dovrà risultare tenera e gustosa.
9. Impiattamento: Scolate il musetto dall'acqua di cottura, eliminate la garza e affettatelo a fette di circa 1,5 cm di spessore. Disponete le fette di musetto su un piatto da portata ben caldo e accompagnatele abbondantemente con la brovada fumante. Servite immediatamente per apprezzarne al meglio i sapori.

 Varianti:

• Per una brovada dal sapore più legato e meno acido, potete aggiungere una piccola patata lessa schiacciata negli ultimi 30 minuti di cottura.
• Alcune tradizioni prevedono l'utilizzo di una piccola quantità di grappa per sfumare la brovada, al posto del vino bianco, per un tocco aromatico più deciso.
• Per un gusto ancora più autentico e robusto, si può utilizzare brodo di maiale per la cottura della brovada.
• In alcune zone, il musetto viene brevemente passato in padella dopo la bollitura per ottenere una leggera crosticina esterna, anche se la versione classica predilige la sua morbidezza bollita.