Pampanella molisana (Molise)

 Ingredienti:

• 1500 g di costine e pancetta di maiale con osso
• 40 g di peperone dolce essiccato in polvere
• 15 g di peperoncino piccante in polvere
• 20 g di sale fino
• 4 spicchi d'aglio tritati finemente
• 50 ml di aceto di vino bianco
• 30 ml di acqua

 Utensili:

• Teglia da forno in alluminio a bordi alti
• Foglio di carta da forno o carta paglia
• Ciotola capiente
• Coltello da chef ben affilato
• Tagliere

 Preparazione:

1. Tamponare la carne di maiale con carta assorbente e praticare delle incisioni trasversali sia sulla cotenna sia sulle parti più polpose, consentendo agli aromi di penetrare a fondo nelle fibre.
2. In una ciotola mescolare con cura il peperone dolce, il peperoncino piccante, il sale fino e l'aglio sminuzzato.
3. Cospargere e massaggiare energicamente i pezzi di carne con il mix di spezie, accertandosi che ogni fessura e superficie risulti completamente ricoperta dalla panatura speziata rosso rubino.
4. Adagiare i pezzi di maiale nella teglia da forno a bordi alti, sistemandoli vicini ma su un unico strato; versare i 30 ml di acqua sul fondo della teglia senza bagnare direttamente la superficie speziata.
5. Inumidire e strizzare bene un foglio di carta da forno, quindi posizionarlo direttamente a contatto sulla carne per trattenerne l'umidità interna durante la cottura.
6. Infornare in forno statico preriscaldato a 180 gradi per 90 minuti.
7. Estrarre la teglia, rimuovere delicatamente la carta superiore, irrorare uniformemente tutta la carne con i 50 ml di aceto di vino bianco e riporre in forno a 200 gradi per ulteriori 15-20 minuti, fino a creare una crosticina lucida e croccante.
8. Servire la pampanella caldissima con il suo intingolo, perfetta da accompagnare con pane casereccio a lievitazione naturale.

 Varianti:

• Pampanella dolce: per una versione meno piccante, sostituire il peperoncino con ulteriore peperone dolce macinato (totale 55 g di peperone dolce).
• Taglio misto con spalla: è possibile aggiungere 500 g di polpa di spalla di maiale a cubotti per un risultato ancora più tenero e polposo da sfilacciare all'interno di panini.