Bistecca alla Fiorentina (Toscana)

 Ingredienti:

• 1 bistecca di Scottona o Chianina (taglio fiorentina con osso a T, filetto e controfiletto), spessa almeno 4-5 cm (peso circa 1,2 - 1,5 kg)
• Sale grosso marino q.b.
• Pepe nero macinato al momento q.b.
• Olio extravergine di oliva toscano di ottima qualità (opzionale, per guarnire)

 Utensili e/o piccoli elettrodomestici:

• Griglia a carbone o legna (ideale legna di quercia o leccio)
• Pinze lunghe da barbecue (mai usare il forchettone per non bucare la carne)
• Tagliere di legno capiente con scanalature per raccogliere i succhi
• Carta assorbente da cucina

 Preparazione:

1. Estrai la carne dal frigorifero almeno 3 o 4 ore prima della cottura. È un passaggio fondamentale: la carne deve raggiungere la temperatura ambiente (circa 20°C al cuore) per non subire shock termici.
2. Prepara una brace rovente. La temperatura deve essere altissima, senza fiamme vive ma con un leggero strato di cenere chiara sopra i carboni incandescenti.
3. Asciuga perfettamente la superficie della bistecca tamponandola con carta assorbente. La carne deve essere asciutta per favorire la crosticina. Non aggiungere sale né olio in questa fase.
4. Posiziona la bistecca sulla griglia rovente. Cuoci per 4-5 minuti senza mai toccarla o spostarla, in modo che si formi la reazione di Maillard (la deliziosa crosticina bruna).
5. Gira la carne una sola volta utilizzando le pinze e cuoci per altri 4-5 minuti sull'altro lato.
6. Solleva la bistecca e mettila in piedi sull'osso per circa 3-4 minuti. Questo permette al calore di penetrare attraverso l'osso e di sciogliere leggermente il grasso interno senza cuocere troppo la polpa.
7. Togli la carne dal fuoco e posizionala sul tagliere di legno. Lasciala riposare per 4-5 minuti. Questo è il segreto per far rilassare le fibre e ridistribuire i succhi all'interno della bistecca.
8. Procedi al taglio: separa il filetto e il controfiletto dall'osso centrale, poi affetta la carne a strisce spesse circa 1,5 - 2 cm.
9. Condisci solo ora, cospargendo con sale grosso, una spolverata di pepe nero e, se lo desideri, un filo leggerissimo di olio extravergine d'oliva a crudo.

 Varianti:

• I veri puristi toscani non ammettono varianti sulla cottura, che deve essere al sangue (al cuore la temperatura non deve superare i 50°C). Il contorno classico per eccellenza sono i fagioli cannellini lessati e conditi con olio a crudo, oppure delle classiche patate arrosto.