Ingredienti:

• 1000 g di polpa di cinghiale tagliata a bocconcini
• 120 ml di sapa del Montefeltro (mosto cotto)
• 750 ml di vino Rosso Conero o Sangiovese dei Colli Pesaresi
• 60 ml di olio extravergine di oliva
• 120 g di cipolla dorata
• 80 g di carota
• 60 g di sedano
• 2 spicchi di aglio
• 4 bacche di ginepro schiacciate
• 2 foglie di alloro fresco
• 1 rametto di rosmarino
• 2 chiodi di garofano
• 30 g di doppio concentrato di pomodoro
• 500 ml di brodo vegetale o di carne leggero
• 8 g di sale fino
• 3 g di pepe nero in grani pestato

 Utensili:

• Casseruola capiente in ghisa o coccio con coperchio
• Ciotola capiente in vetro per la marinatura
• Colapasta
• Tagliere e coltello da chef trinciante
• Cucchiaio di legno
• Mestolo

 Preparazione:

1. Disponete la polpa di cinghiale in una ciotola di vetro, copritela con 500 ml di vino rosso, 1 foglia di alloro, 2 bacche di ginepro e lasciate marinare in frigorifero per almeno 12 ore per stemperare le note selvatiche.
2. Estraete la carne dalla marinata, scolatela accuratamente e asciugatela con carta assorbente; scartate il liquido della prima marinatura.
3. Tritate finemente cipolla, sedano e carota assieme agli spicchi di aglio sbucciati.
4. In una casseruola a fondo spesso scaldate l'olio extravergine di oliva e rosolate il trito aromatico a fuoco dolce fino a farlo appassire.
5. Aggiungete i bocconcini di cinghiale nella casseruola, alzate la fiamma e rosolateli in modo uniforme fino a completa sigillatura e doratura della superficie.
6. Sfumate con i restanti 250 ml di vino rosso fresco e lasciate evaporare completamente la parte alcolica.
7. Aggiungete il rosmarino, l'alloro rimanente, i chiodi di garofano, il restante ginepro, il concentrato di pomodoro diluito in un mestolo di brodo caldo, una presa di sale e il pepe pestato.
8. Versate la sapa del Montefeltro distribuendola uniformemente sulla carne, mescolate con cura per glassare i bocconcini.
9. Coprite con il brodo caldo a filo della carne, abbassate il fuoco al minimo, mettete il coperchio e lasciate sobbollire dolcemente per circa 2 ore e 30 minuti, mescolando occasionalmente e aggiungendo altro brodo caldo se necessario.
10. Negli ultimi 15 minuti togliete il coperchio per far addensare la salsa fino a ottenere una consistenza sciropposa, lucida e bruna. Servite la carne ben calda nappata con il suo fondo di cottura.

 Varianti:

• Variante rinascimentale con frutta secca: Aggiungete 40 g di uvetta sultanina ammollata e 30 g di pinoli tostati negli ultimi 20 minuti di brasatura per accentuare il profilo agrodolce antico.
• Variante al profumo amaro: Incorporate 15 g di cioccolato fondente al 85% grattugiato a fuoco spento prima di servire, legando ulteriormente la salsa e bilanciando la sapa.

 Ingredienti:

• 1.2 kg di polpa di cinghiale (spalla o coscia, già mondata)
• 750 ml di vino rosso corposo (es. Chianti Classico o Morellino di Scansano)
• 1 grande carota (circa 150 g)
• 1 costa di sedano (circa 100 g)
• 1 media cipolla rossa (circa 120 g)
• 3 spicchi di aglio
• 10-12 bacche di ginepro
• 3 foglie di alloro fresco
• 4 chiodi di garofano
• 1 cucchiaino raso di pepe nero in grani
• 60 ml di olio extra vergine d'oliva di alta qualità
• 2 cucchiai (circa 40 g) di concentrato di pomodoro
• 400 g di passata di pomodoro rustica
• 250-300 ml di brodo vegetale o di carne (caldo, q.b.)
• 1 piccolo peperoncino fresco (facoltativo)
• Sale fino q.b.
• Pepe nero macinato fresco q.b.

 Utensili:

• Ciotola capiente con coperchio (per marinatura)
• Coltello da chef affilato
• Tagliere robusto
• Casseruola pesante con coperchio (preferibilmente in ghisa, tipo cocotte)
• Mestolo da cucina
• Schiumarola
• Passino a maglie fini

 Preparazione:

1. Preparazione della carne e marinatura (12-24 ore): Tagliate la polpa di cinghiale a cubi regolari di circa 4-5 cm per lato. Lavate e tritate grossolanamente la carota, il sedano e la cipolla. In una ciotola capiente, disponete la carne, le verdure tritate, gli spicchi d'aglio schiacciati, le bacche di ginepro, le foglie di alloro, i chiodi di garofano e il pepe nero in grani. Coprite con il vino rosso. Mescolate bene, assicuratevi che la carne sia completamente immersa. Coprite la ciotola con pellicola alimentare e lasciate marinare in frigorifero per almeno 12 ore, idealmente 24, mescolando occasionalmente.
2. Preparazione per la cottura: Trascorso il tempo di marinatura, scolate accuratamente la carne, mettendola da parte. Filtrate il liquido della marinatura attraverso un passino a maglie fini e tenetelo da parte. Recuperate le verdure e gli aromi dalla marinatura e tritateli finemente con un coltello o in un robot da cucina. Asciugate molto bene i pezzi di cinghiale con carta assorbente: questo passaggio è cruciale per una perfetta rosolatura.
3. Rosolatura della carne: Scaldate l'olio extra vergine d'oliva in una casseruola pesante a fuoco vivo. Quando l'olio è ben caldo, aggiungete i pezzi di cinghiale in un unico strato (se necessario, procedete in più riprese per non abbassare la temperatura della pentola). Rosolate la carne su tutti i lati fino a ottenere una bella crosticina dorata e uniforme. Togliete la carne dalla casseruola e mettetela da parte.
4. Soffritto aromatico: Nella stessa casseruola, aggiungete le verdure tritate finemente recuperate dalla marinatura e il peperoncino (se usato). Abbassate la fiamma e soffriggete dolcemente per circa 8-10 minuti, mescolando spesso, finché le verdure non saranno appassite e leggermente dorate, sprigionando i loro profumi.
5. Sfumatura e addensamento: Rimettete la carne nella casseruola con le verdure. Alzate leggermente la fiamma e versate il vino della marinatura filtrato. Fate evaporare completamente la parte alcolica, raschiando il fondo della pentola per recuperare tutti i sapori. Aggiungete il concentrato di pomodoro e mescolate bene, lasciandolo tostare per un paio di minuti. Unite la passata di pomodoro.
6. Cottura lenta: Portate a ebollizione, poi abbassate la fiamma al minimo, coprite la casseruola con il coperchio e lasciate cuocere lentamente per almeno 2 ore e mezza, o fino a quando la carne non risulterà tenerissima e si sfalderà facilmente con una forchetta. Controllate periodicamente e, se il sugo dovesse addensarsi troppo, aggiungete un mestolino di brodo caldo alla volta. A metà cottura, assaggiate e aggiustate di sale e pepe.
7. Servizio: Una volta pronto, il cinghiale in umido guadagna molto dal riposo. Spegnete il fuoco e lasciatelo riposare nella sua salsa per almeno 20-30 minuti prima di servire. Questo permette ai sapori di amalgamarsi perfettamente e alla carne di diventare ancora più tenera. Servite caldo, accompagnato da polenta morbida, pappardelle all'uovo o purè di patate.

 Varianti:

• Per un gusto ancora più rustico, potete aggiungere 100 g di pancetta tesa tagliata a cubetti al soffritto, facendola rosolare prima delle verdure.
• Verso fine cottura, l'aggiunta di una manciata di olive nere denocciolate (es. taggiasche o di Gaeta) può arricchire ulteriormente il sapore.
• Tradizionalmente, in Toscana, questo piatto è spesso accompagnato da pappardelle fresche all'uovo, utilizzate per raccogliere il ricco sugo.
• Se preferite un sapore meno intenso di selvaggina, potete sostituire parte del vino rosso con brodo nella marinatura.

 Ingredienti:

• 800 g di polpa di capriolo (spalla o coscia) tagliata a cubi di 3 cm
• 600 g di cipolle dorate affettate finemente
• 250 ml di vino rosso Lagrein dell'Alto Adige
• 500 ml di brodo di carne caldo
• 40 g di concentrato di pomodoro
• 20 g di paprika dolce
• 5 g di paprika forte
• 6 bacche di ginepro schiacciate
• 2 foglie di alloro
• 1 cucchiaino di semi di cumino
• 50 g di burro di malga
• 30 ml di olio extravergine d'oliva
• 8 g di sale fino
• 2 g di pepe nero macinato fresco

 Utensili:

• Casseruola capiente in ghisa con coperchio
• Tagliere in legno
• Coltello da chef ben affilato
• Cucchiaio di legno
• Mortaio per spezie

 Preparazione:

1. Tritare finemente le cipolle dorate. In una casseruola di ghisa, sciogliere il burro con l'olio extravergine d'oliva, unire le cipolle e lasciarle appassire a fuoco lentissimo per circa 20 minuti, finché non saranno dorate e traslucide senza bruciare.
2. Unire nella casseruola la polpa di capriolo a bocconcini e rosolarla a fiamma vivace per circa 8-10 minuti, mescolando spesso per sigillare uniformemente la carne.
3. Abbassare il fuoco e aggiungere la paprika dolce, la paprika forte, i semi di cumino leggermente pestati nel mortaio, le bacche di ginepro schiacciate e le foglie di alloro. Mescolare con cura per un minuto affinché le spezie rilascino i loro oli essenziali senza bruciare.
4. Sciogliere il concentrato di pomodoro nel tegame e sfumare con il vino rosso Lagrein a fiamma media, lasciando evaporare la parte alcolica per 3-4 minuti.
5. Versare metà del brodo caldo, regolare di sale e pepe, quindi coprire con il coperchio. Cuocere a fuoco dolcissimo per circa 2 ore e 30 minuti, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo il restante brodo caldo man mano che il fondo si asciuga.
6. A fine cottura la carne dovrà risultare morbidissima e il sugo legato e cremoso grazie al disfacimento delle cipolle. Rimuovere le foglie di alloro prima di servire ben caldo in abbinamento a polenta fumante o canederli di pane.

 Varianti:

• Variante ai mirtilli rossi: aggiungere un cucchiaio abbondante di confettura di mirtilli rossi (Preiselbeeren) negli ultimi 10 minuti di cottura per un piacevole contrasto agrodolce.
• Variante alle erbe alpine: arricchire il bouquet aromatico unendo un rametto di timo serpillo e una grattugiata di scorza di limone non trattato a fine rosolatura.

Il piccione alla ghiotta è uno dei capisaldi della tradizione gastronomica umbra, una ricetta aristocratica nata dall'arte dello spiedo e custodita gelosamente nel cuore dei casali appenninici.
Questa preparazione esalta la carne nobile e ferrosa del volatile grazie a un intingolo denso, aromatico e sapido, ricavato dai succhi di cottura combinati con fegatini, spezie e vino rosso.