Piccione alla ghiotta (Umbria)

 Ingredienti:

• 4 piccioni da circa 400 g ciascuno (con cuori e fegatini puliti)
• 100 g di prosciutto crudo stagionato umbro tagliato spesso
• 60 g di olive nere snocciolate
• 20 g di capperi dissalati
• 2 spicchi di aglio in camicia
• 2 rametti di rosmarino fresco
• 4 foglie di salvia fresca
• 4 bacche di ginepro
• 150 ml di vino rosso strutturato (ideale Sagrantino di Montefalco)
• 30 ml di aceto di vino bianco
• 3 g di scorza di limone biologico grattugiata
• 60 ml di olio extravergine di oliva umbro
• 5 g di sale fino
• 3 g di pepe nero macinato fresco
• 4 fette di pane casereccio umbro sciapo

 Utensili:

• Casseruola capiente in ghisa o tegame di coccio
• Spago da cucina
• Coltello trinciante e tagliere
• Pinze da cucina
• Griglia o piastra per arrostire il pane

 Preparazione:

1. Fiammeggiare con cura i piccioni per eliminare ogni residuo di piumaggio, quindi pulire accuratamente l'interno conservando da parte i fegatini e i cuori. Condire la cavità dei volatili con una presa di sale, una macinata di pepe e qualche fogliolina di rosmarino, legando poi le zampe e le ali con lo spago da cucina per mantenere la forma durante la cottura.
2. In una casseruola in ghisa scaldare 40 ml di olio extravergine di oliva con gli spicchi di aglio leggermente schiacciati; adagiare i piccioni e rosolarli a fiamma viva per circa 10 minuti, girandoli regolarmente finché tutta la superficie non risulterà ben dorata.
3. Nel frattempo, preparare il trito della ghiotta: su un tagliere tritare finemente al coltello le interiora dei piccioni, il prosciutto crudo, le olive nere, i capperi, le foglie di salvia e gli aghi del secondo rametto di rosmarino.
4. Estrarre temporaneamente i piccioni dal tegame e trasferirli su un piatto; versare nel fondo di cottura il trito precedentemente preparato, unire le bacche di ginepro schiacciate e la scorza di limone, lasciando sfrigolare a fiamma dolce per circa 5 minuti.
5. Sfumare il fondo con il vino rosso e l'aceto di vino bianco, alzando il fuoco per fare evaporare la frazione alcolica e ottenere una salsa omogenea e scura.
6. Rimettere i piccioni nel tegame, abbassare la fiamma al minimo, coprire con il coperchio e proseguire la cottura per circa 30-35 minuti, bagnando costantemente la superficie della carne con la salsa ottenuta. Se il fondo dovesse asciugarsi troppo, unire un paio di cucchiai di acqua calda o brodo leggero.
7. Tostare le fette di pane casereccio sulla griglia; a fine cottura eliminare lo spago dai piccioni, tagliarli a metà longitudinalmente, adagiarli sopra le fette di pane tostato e nappare generosamente con la ghiotta bollente prima di servire.

 Varianti:

• Cottura allo spiedo: nella versione storica più rigorosa, i volatili vengono cotti allo spiedo con la leccarda (chiamata appunto ghiotta) posizionata sotto per raccogliere il grasso colato, impiegato poi per montare la salsa assieme a interiora ed erbe.
• Versione bianca: in alcune zone della Valnerina si sostituisce il vino rosso con vino bianco secco locale e si aggiunge una grattugiata fine di noce moscata al soffritto di fegatini.