Cinghiale alla sapa del Montefeltro (Marche)

 Ingredienti:

• 1000 g di polpa di cinghiale tagliata a bocconcini
• 120 ml di sapa del Montefeltro (mosto cotto)
• 750 ml di vino Rosso Conero o Sangiovese dei Colli Pesaresi
• 60 ml di olio extravergine di oliva
• 120 g di cipolla dorata
• 80 g di carota
• 60 g di sedano
• 2 spicchi di aglio
• 4 bacche di ginepro schiacciate
• 2 foglie di alloro fresco
• 1 rametto di rosmarino
• 2 chiodi di garofano
• 30 g di doppio concentrato di pomodoro
• 500 ml di brodo vegetale o di carne leggero
• 8 g di sale fino
• 3 g di pepe nero in grani pestato

 Utensili:

• Casseruola capiente in ghisa o coccio con coperchio
• Ciotola capiente in vetro per la marinatura
• Colapasta
• Tagliere e coltello da chef trinciante
• Cucchiaio di legno
• Mestolo

 Preparazione:

1. Disponete la polpa di cinghiale in una ciotola di vetro, copritela con 500 ml di vino rosso, 1 foglia di alloro, 2 bacche di ginepro e lasciate marinare in frigorifero per almeno 12 ore per stemperare le note selvatiche.
2. Estraete la carne dalla marinata, scolatela accuratamente e asciugatela con carta assorbente; scartate il liquido della prima marinatura.
3. Tritate finemente cipolla, sedano e carota assieme agli spicchi di aglio sbucciati.
4. In una casseruola a fondo spesso scaldate l'olio extravergine di oliva e rosolate il trito aromatico a fuoco dolce fino a farlo appassire.
5. Aggiungete i bocconcini di cinghiale nella casseruola, alzate la fiamma e rosolateli in modo uniforme fino a completa sigillatura e doratura della superficie.
6. Sfumate con i restanti 250 ml di vino rosso fresco e lasciate evaporare completamente la parte alcolica.
7. Aggiungete il rosmarino, l'alloro rimanente, i chiodi di garofano, il restante ginepro, il concentrato di pomodoro diluito in un mestolo di brodo caldo, una presa di sale e il pepe pestato.
8. Versate la sapa del Montefeltro distribuendola uniformemente sulla carne, mescolate con cura per glassare i bocconcini.
9. Coprite con il brodo caldo a filo della carne, abbassate il fuoco al minimo, mettete il coperchio e lasciate sobbollire dolcemente per circa 2 ore e 30 minuti, mescolando occasionalmente e aggiungendo altro brodo caldo se necessario.
10. Negli ultimi 15 minuti togliete il coperchio per far addensare la salsa fino a ottenere una consistenza sciropposa, lucida e bruna. Servite la carne ben calda nappata con il suo fondo di cottura.

 Varianti:

• Variante rinascimentale con frutta secca: Aggiungete 40 g di uvetta sultanina ammollata e 30 g di pinoli tostati negli ultimi 20 minuti di brasatura per accentuare il profilo agrodolce antico.
• Variante al profumo amaro: Incorporate 15 g di cioccolato fondente al 85% grattugiato a fuoco spento prima di servire, legando ulteriormente la salsa e bilanciando la sapa.