Cinghiale in umido (Toscana)

 Ingredienti:

• 1.2 kg di polpa di cinghiale (spalla o coscia, già mondata)
• 750 ml di vino rosso corposo (es. Chianti Classico o Morellino di Scansano)
• 1 grande carota (circa 150 g)
• 1 costa di sedano (circa 100 g)
• 1 media cipolla rossa (circa 120 g)
• 3 spicchi di aglio
• 10-12 bacche di ginepro
• 3 foglie di alloro fresco
• 4 chiodi di garofano
• 1 cucchiaino raso di pepe nero in grani
• 60 ml di olio extra vergine d'oliva di alta qualità
• 2 cucchiai (circa 40 g) di concentrato di pomodoro
• 400 g di passata di pomodoro rustica
• 250-300 ml di brodo vegetale o di carne (caldo, q.b.)
• 1 piccolo peperoncino fresco (facoltativo)
• Sale fino q.b.
• Pepe nero macinato fresco q.b.

 Utensili:

• Ciotola capiente con coperchio (per marinatura)
• Coltello da chef affilato
• Tagliere robusto
• Casseruola pesante con coperchio (preferibilmente in ghisa, tipo cocotte)
• Mestolo da cucina
• Schiumarola
• Passino a maglie fini

 Preparazione:

1. Preparazione della carne e marinatura (12-24 ore): Tagliate la polpa di cinghiale a cubi regolari di circa 4-5 cm per lato. Lavate e tritate grossolanamente la carota, il sedano e la cipolla. In una ciotola capiente, disponete la carne, le verdure tritate, gli spicchi d'aglio schiacciati, le bacche di ginepro, le foglie di alloro, i chiodi di garofano e il pepe nero in grani. Coprite con il vino rosso. Mescolate bene, assicuratevi che la carne sia completamente immersa. Coprite la ciotola con pellicola alimentare e lasciate marinare in frigorifero per almeno 12 ore, idealmente 24, mescolando occasionalmente.
2. Preparazione per la cottura: Trascorso il tempo di marinatura, scolate accuratamente la carne, mettendola da parte. Filtrate il liquido della marinatura attraverso un passino a maglie fini e tenetelo da parte. Recuperate le verdure e gli aromi dalla marinatura e tritateli finemente con un coltello o in un robot da cucina. Asciugate molto bene i pezzi di cinghiale con carta assorbente: questo passaggio è cruciale per una perfetta rosolatura.
3. Rosolatura della carne: Scaldate l'olio extra vergine d'oliva in una casseruola pesante a fuoco vivo. Quando l'olio è ben caldo, aggiungete i pezzi di cinghiale in un unico strato (se necessario, procedete in più riprese per non abbassare la temperatura della pentola). Rosolate la carne su tutti i lati fino a ottenere una bella crosticina dorata e uniforme. Togliete la carne dalla casseruola e mettetela da parte.
4. Soffritto aromatico: Nella stessa casseruola, aggiungete le verdure tritate finemente recuperate dalla marinatura e il peperoncino (se usato). Abbassate la fiamma e soffriggete dolcemente per circa 8-10 minuti, mescolando spesso, finché le verdure non saranno appassite e leggermente dorate, sprigionando i loro profumi.
5. Sfumatura e addensamento: Rimettete la carne nella casseruola con le verdure. Alzate leggermente la fiamma e versate il vino della marinatura filtrato. Fate evaporare completamente la parte alcolica, raschiando il fondo della pentola per recuperare tutti i sapori. Aggiungete il concentrato di pomodoro e mescolate bene, lasciandolo tostare per un paio di minuti. Unite la passata di pomodoro.
6. Cottura lenta: Portate a ebollizione, poi abbassate la fiamma al minimo, coprite la casseruola con il coperchio e lasciate cuocere lentamente per almeno 2 ore e mezza, o fino a quando la carne non risulterà tenerissima e si sfalderà facilmente con una forchetta. Controllate periodicamente e, se il sugo dovesse addensarsi troppo, aggiungete un mestolino di brodo caldo alla volta. A metà cottura, assaggiate e aggiustate di sale e pepe.
7. Servizio: Una volta pronto, il cinghiale in umido guadagna molto dal riposo. Spegnete il fuoco e lasciatelo riposare nella sua salsa per almeno 20-30 minuti prima di servire. Questo permette ai sapori di amalgamarsi perfettamente e alla carne di diventare ancora più tenera. Servite caldo, accompagnato da polenta morbida, pappardelle all'uovo o purè di patate.

 Varianti:

• Per un gusto ancora più rustico, potete aggiungere 100 g di pancetta tesa tagliata a cubetti al soffritto, facendola rosolare prima delle verdure.
• Verso fine cottura, l'aggiunta di una manciata di olive nere denocciolate (es. taggiasche o di Gaeta) può arricchire ulteriormente il sapore.
• Tradizionalmente, in Toscana, questo piatto è spesso accompagnato da pappardelle fresche all'uovo, utilizzate per raccogliere il ricco sugo.
• Se preferite un sapore meno intenso di selvaggina, potete sostituire parte del vino rosso con brodo nella marinatura.