Il gulasch di capriolo rappresenta uno dei vertici della cucina di montagna del Trentino-Alto Adige, capace di esaltare la carne di selvaggina con spezie avvolgenti. Una cottura lenta a fuoco dolce trasforma bocconi saporiti in uno spezzatino tenerissimo, arricchito dal profumo inconfondibile di ginepro e paprika.
Ingredienti:
800 g di polpa di capriolo (spalla o coscia) tagliata a cubi di 3 cm
600 g di cipolle dorate affettate finemente
250 ml di vino rosso Lagrein dell'Alto Adige
500 ml di brodo di carne caldo
40 g di concentrato di pomodoro
20 g di paprika dolce
5 g di paprika forte
6 bacche di ginepro schiacciate
2 foglie di alloro
1 cucchiaino di semi di cumino
50 g di burro di malga
30 ml di olio extravergine d'oliva
8 g di sale fino
2 g di pepe nero macinato fresco
Utensili:
Casseruola capiente in ghisa con coperchio
Tagliere in legno
Coltello da chef ben affilato
Cucchiaio di legno
Mortaio per spezie
Preparazione:
Tritare finemente le cipolle dorate. In una casseruola di ghisa, sciogliere il burro con l'olio extravergine d'oliva, unire le cipolle e lasciarle appassire a fuoco lentissimo per circa 20 minuti, finché non saranno dorate e traslucide senza bruciare.
Unire nella casseruola la polpa di capriolo a bocconcini e rosolarla a fiamma vivace per circa 8-10 minuti, mescolando spesso per sigillare uniformemente la carne.
Abbassare il fuoco e aggiungere la paprika dolce, la paprika forte, i semi di cumino leggermente pestati nel mortaio, le bacche di ginepro schiacciate e le foglie di alloro. Mescolare con cura per un minuto affinché le spezie rilascino i loro oli essenziali senza bruciare.
Sciogliere il concentrato di pomodoro nel tegame e sfumare con il vino rosso Lagrein a fiamma media, lasciando evaporare la parte alcolica per 3-4 minuti.
Versare metà del brodo caldo, regolare di sale e pepe, quindi coprire con il coperchio. Cuocere a fuoco dolcissimo per circa 2 ore e 30 minuti, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo il restante brodo caldo man mano che il fondo si asciuga.
A fine cottura la carne dovrà risultare morbidissima e il sugo legato e cremoso grazie al disfacimento delle cipolle. Rimuovere le foglie di alloro prima di servire ben caldo in abbinamento a polenta fumante o canederli di pane.
Varianti:
Variante ai mirtilli rossi: aggiungere un cucchiaio abbondante di confettura di mirtilli rossi (Preiselbeeren) negli ultimi 10 minuti di cottura per un piacevole contrasto agrodolce.
Variante alle erbe alpine: arricchire il bouquet aromatico unendo un rametto di timo serpillo e una grattugiata di scorza di limone non trattato a fine rosolatura.
Di questa ricetta ne abbiamo parlato nel nostro blog. Clicca qui
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