Ingredienti:

• 1200 g di polpa di abbacchio tagliata a tocchetti (spalla e cosciotto)
• 40 g di filetti di acciughe sott'olio sgocciolati
• 50 ml di olio extravergine d'oliva
• 2 spicchi d'aglio (circa 10 g)
• 2 rametti di rosmarino fresco (circa 10 g)
• 100 ml di vino bianco secco
• 50 ml di aceto di vino bianco
• 20 g di farina tipo 00
• 1 peperoncino secco (circa 2 g)
• 5 g di sale fino
• 2 g di pepe nero macinato fresco
• 100 ml di acqua calda o brodo vegetale leggero

 Utensili:

• Tegame ampio in ghisa o alluminio spesso con coperchio
• Mortaio o ciotolina con forchetta
• Coltello da chef e tagliere
• Pinza da cucina
• Cucchiaio di legno

 Preparazione:

1. Asciugare accuratamente i pezzi di abbacchio con carta assorbente da cucina e infarinarli leggermente, scuotendoli per rimuovere la farina in eccesso.
2. Scaldare l'olio extravergine d'oliva nel tegame a fiamma media, unire gli spicchi d'aglio schiacciati in camicia e il peperoncino sbriciolato, lasciandoli imbiondire per 2 minuti.
3. Adagiare i pezzi di abbacchio nel tegame in un solo strato e rosolare a fiamma vivace per circa 10 minuti, girandoli con le pinze fino a ottenere una doratura uniforme su ogni lato.
4. Sfumare con il vino bianco secco, lasciar evaporare completamente l'alcol a fuoco alto per 3 minuti, quindi regolare di sale e di pepe nero.
5. Aggiungere un rametto di rosmarino intero, abbassare la fiamma al minimo, coprire con il coperchio e lasciar stufare per circa 30 minuti, unendo poca acqua calda o brodo se il fondo dovesse asciugarsi troppo.
6. Nel frattempo, tritare finemente gli aghi del secondo rametto di rosmarino e pestarli nel mortaio insieme ai filetti di acciughe e all'aceto di vino bianco, creando una pasta fluida e omogenea.
7. Rimuovere l'aglio dal tegame, togliere il coperchio e versare la salsa di acciughe e aceto direttamente sulla carne, mescolando vigorosamente con il cucchiaio di legno.
8. Alzare la fiamma e far sfumare l'aceto per 4-5 minuti, consentendo al sughetto di addensarsi in una glassa lucida e profumata che avvolgerà perfettamente l'abbacchio.
9. Spegnere il fuoco, lasciar riposare la pietanza coperta per 3 minuti e servire l'abbacchio ben caldo con tutto il suo fondo di cottura.

 Varianti:

• Variante con salvia: aggiungere 4 foglie di salvia fresca al soffritto iniziale insieme al rosmarino per un tocco balsamico più accentuato.
• Variante rossa: unire 100 g di passata di pomodoro o pomodori pelati schiacciati subito dopo la sfumatura con il vino bianco, tipica di alcune zone della campagna romana.

Un classico intramontabile della cucina sarda, l'agnello al mirto celebra i sapori robusti e aromatici della macchia mediterranea. Preparato con passione, questo piatto vi trasporterà direttamente tra i profumi intensi della Sardegna più autentica.

 Ingredienti:

• 1000 g di carne di agnello (spalla e cosciotto tagliati a pezzi regolari)
• 800 g di patate a pasta gialla
• 250 g di pomodorini maturi
• 70 g di Pecorino di Filiano DOP grattugiato
• 60 ml di olio extravergine di oliva lucano
• 2 spicchi di aglio
• 1 rametto di rosmarino fresco
• 1 ciuffo di prezzemolo fresco tritato
• 3 g di origano secco
• 8 g di sale fino
• 2 g di pepe nero macinato

 Utensili:

• Pirofila da forno in terracotta o ceramica (diametro 32 cm)
• Tagliere in legno
• Coltello da chef
• Pelapatate
• Ciotola capiente

 Preparazione:

1. Preriscaldare il forno in modalità statica a 190°C.
2. Asciugare accuratamente i pezzi di agnello con carta assorbente per favorire una cottura ottimale.
3. Pelare le patate, lavarle e tagliarle a spicchi omogenei; lavare i pomodorini e dividerli a metà.
4. In una ciotola capiente, unire l'agnello, le patate e i pomodorini, quindi condire il tutto con 60 ml di olio extravergine d'oliva, gli spicchi d'aglio schiacciati, gli aghi di rosmarino tritati, l'origano, il sale e il pepe macinato.
5. Mescolare accuratamente con le mani per distribuire uniformemente il condimento su tutti i pezzi di carne e verdure.
6. Trasferire il composto nella pirofila in terracotta, livellando bene la carne e le patate in un unico strato omogeneo.
7. Cospargere la superficie con metà del Pecorino di Filiano DOP grattugiato.
8. Infornare a 190°C per circa 60 minuti, rigirando delicatamente la carne a metà cottura per garantire una rosolatura uniforme.
9. A 10 minuti dal termine della cottura, spolverare con il restante Pecorino di Filiano DOP e il prezzemolo tritato, accendendo la modalità grill per formare una crosticina dorata.
10. Sfornare e lasciare riposare per 5 minuti a temperatura ambiente prima di servire ben caldo.

 Varianti:

• Aggiunta di 100 g di lampascioni precedentemente puliti e lessati, uniti nella teglia per una nota amarognola tipica del territorio.
• Utilizzo di peperoni cruschi di Senise sbriciolati a crudo negli ultimi minuti di cottura per un tocco croccante e profumato.
• Versione in umido al tegame di terracotta, sfumando la carne con 100 ml di vino bianco secco prima della cottura lenta su fuoco dolce.

Benvenuti nella mia cucina, dove oggi vi guiderò nella preparazione di un classico intramontabile della tradizione molisana: l'Agnello al Forno con Patate, un piatto rustico e saporito, perfetto per le vostre domeniche in famiglia o occasioni speciali.

 Ingredienti:

• 1000 g di polpa di agnello tagliata a spezzatino
• 4 uova medie intere freschissime
• 100 g di Pecorino Abruzzese DOP grattugiato
• 100 ml di vino bianco secco
• 40 ml di olio extravergine d'oliva abruzzese
• 1 spicchio d'aglio vestito e schiacciato
• 1 rametto di rosmarino fresco
• 20 ml di succo di limone fresco filtrato
• 4 g di sale fino
• 2 g di pepe nero macinato al momento

 Utensili:

• Casseruola capiente in ghisa o terracotta con coperchio
• Ciotola in vetro o ceramica
• Frusta a mano
• Cucchiaio di legno o spatola
• Tagliere e coltello trinciante

 Preparazione:

1. Tamponare bene i bocconcini di agnello con carta assorbente. Scaldare l'olio extravergine d'oliva nella casseruola e unire lo spicchio d'aglio e il rametto di rosmarino, lasciandoli imbiondire a calore moderato.
2. Aggiungere la carne nella casseruola a fiamma viva e rosolarla uniformemente su tutti i lati finché non assume un bel colore dorato. Rimuovere l'aglio e il rosmarino per non bruciarli.
3. Sfumare con il vino bianco secco e lasciare evaporare completamente la parte alcolica a fuoco vivace. Regolare di sale e di pepe nero.
4. Abbassare la fiamma al minimo, coprire la casseruola con il coperchio e proseguire la cottura per circa 40-45 minuti, rimestando di tanto in tanto. Se necessario, aggiungere pochissima acqua calda o brodo vegetale per mantenere il fondo umido.
5. In una ciotola, sbattere energicamente le uova con la frusta a mano, incorporare il pecorino grattugiato, il succo di limone filtrato e una macinata di pepe fino a formare una crema densa e omogenea.
6. A cottura ultimata dell'agnello, spegnere tassativamente la fiamma sotto la casseruola e attendere circa un minuto affinché la temperatura scenda leggermente sotto i 75 gradi centigradi.
7. Versare la battuta di uova e cacio sopra la carne, mescolando rapidamente e continuamente con il cucchiaio di legno: il calore residuo della casseruola dovrà addensare l'uovo creando una crema vellutata senza stracciarlo. Servire immediatamente.

 Varianti:

• Variante primaverile con verdure: aggiungere 250 g di piselli freschi sgranati o carciofi a fettine negli ultimi 20 minuti di stufatura della carne.
• Variante con coratella: sostituire 300 g di polpa con parti miste di fegato, cuore e polmone per una preparazione più rustica e intensa.