L'agnello cacio e ova è un caposaldo irrinunciabile della tradizione pasquale abruzzese, celebrato per il suo sapore autentico e confortante. In questo piatto, la succulenta morbidezza dell'agnello brasato incontra la vellutata e saporita cremosità dell'emulsione a base di uova fresche e pecorino locale.
Ingredienti:
1000 g di polpa di agnello tagliata a spezzatino
4 uova medie intere freschissime
100 g di Pecorino Abruzzese DOP grattugiato
100 ml di vino bianco secco
40 ml di olio extravergine d'oliva abruzzese
1 spicchio d'aglio vestito e schiacciato
1 rametto di rosmarino fresco
20 ml di succo di limone fresco filtrato
4 g di sale fino
2 g di pepe nero macinato al momento
Utensili:
Casseruola capiente in ghisa o terracotta con coperchio
Ciotola in vetro o ceramica
Frusta a mano
Cucchiaio di legno o spatola
Tagliere e coltello trinciante
Preparazione:
Tamponare bene i bocconcini di agnello con carta assorbente. Scaldare l'olio extravergine d'oliva nella casseruola e unire lo spicchio d'aglio e il rametto di rosmarino, lasciandoli imbiondire a calore moderato.
Aggiungere la carne nella casseruola a fiamma viva e rosolarla uniformemente su tutti i lati finché non assume un bel colore dorato. Rimuovere l'aglio e il rosmarino per non bruciarli.
Sfumare con il vino bianco secco e lasciare evaporare completamente la parte alcolica a fuoco vivace. Regolare di sale e di pepe nero.
Abbassare la fiamma al minimo, coprire la casseruola con il coperchio e proseguire la cottura per circa 40-45 minuti, rimestando di tanto in tanto. Se necessario, aggiungere pochissima acqua calda o brodo vegetale per mantenere il fondo umido.
In una ciotola, sbattere energicamente le uova con la frusta a mano, incorporare il pecorino grattugiato, il succo di limone filtrato e una macinata di pepe fino a formare una crema densa e omogenea.
A cottura ultimata dell'agnello, spegnere tassativamente la fiamma sotto la casseruola e attendere circa un minuto affinché la temperatura scenda leggermente sotto i 75 gradi centigradi.
Versare la battuta di uova e cacio sopra la carne, mescolando rapidamente e continuamente con il cucchiaio di legno: il calore residuo della casseruola dovrà addensare l'uovo creando una crema vellutata senza stracciarlo. Servire immediatamente.
Varianti:
Variante primaverile con verdure: aggiungere 250 g di piselli freschi sgranati o carciofi a fettine negli ultimi 20 minuti di stufatura della carne.
Variante con coratella: sostituire 300 g di polpa con parti miste di fegato, cuore e polmone per una preparazione più rustica e intensa.
Di questa ricetta ne abbiamo parlato nel nostro blog. Clicca qui
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