Agnello al Mirto (Sardegna)

 Ingredienti:

• 1.2 kg di agnello da latte o giovane, tagliato a pezzi regolari
• 3-4 rami di mirto fresco con bacche
• 4 spicchi d'aglio, sbucciati e schiacciati
• 2 rametti di rosmarino fresco
• 80 ml di olio extra vergine d'oliva sardo
• 250 ml di vino bianco secco (es. Vermentino di Sardegna)
• 300 ml di brodo vegetale caldo
• 8 g di sale fino
• 2 g di pepe nero macinato fresco
• 1 cipolla dorata piccola (circa 80 g), tritata finemente (opzionale)

 Utensili:

• Casseruola a fondo spesso o tegame di coccio con coperchio
• Coltello da chef
• Tagliere
• Cucchiaio di legno o spatola

 Preparazione:

1. Preparazione dell'agnello: Lavate e asciugate accuratamente i pezzi di agnello. Eliminate l'eccesso di grasso se presente. In una ciotola capiente, massaggiate la carne con una generosa presa di sale e pepe nero appena macinato.
2. Infusione al mirto: Strofinate vigorosamente i rami di mirto fresco sui pezzi di agnello, facendo aderire bene le bacche e le foglie alla carne. Potete anche tritare grossolanamente qualche bacca di mirto e spargerla sull'agnello. Lasciate marinare per almeno 30 minuti a temperatura ambiente, o in frigorifero per 2-3 ore.
3. Soffritto aromatico: In una casseruola a fondo spesso, scaldate l'olio extra vergine d'oliva a fuoco medio. Aggiungete gli spicchi d'aglio schiacciati (e la cipolla tritata, se usata) e i rametti di rosmarino. Fate soffriggere delicatamente per 3-4 minuti, finché l'aglio non sarà dorato e profumato. Rimuovete l'aglio e il rosmarino se non desiderate che si brucino durante la rosolatura della carne.
4. Rosolatura dell'agnello: Aumentate la fiamma e aggiungete i pezzi di agnello nella casseruola, rosolandoli su tutti i lati fino a quando non avranno formato una crosticina dorata e uniforme. Questo sigillerà i succhi della carne.
5. Sfumatura e cottura: Sfumate con il vino bianco secco, lasciando evaporare completamente la parte alcolica per circa 5 minuti. A questo punto, aggiungete nuovamente l'aglio e il rosmarino (se li avete rimossi), e aggiungete circa metà del brodo caldo. Coprite con un coperchio e abbassate la fiamma al minimo.
6. Cottura lenta: Lasciate sobbollire dolcemente per almeno 1 ora e 30 minuti, o finché la carne non sarà tenerissima e si staccherà facilmente dall'osso. Durante la cottura, controllate periodicamente e aggiungete altro brodo caldo se necessario, per mantenere l'agnello sempre umido. Se desiderate, negli ultimi 15 minuti di cottura, potete aggiungere un paio di rametti di mirto fresco per intensificare l'aroma.
7. Riposo e servizio: Una volta cotto, spegnete il fuoco e lasciate riposare l'agnello coperto per 10 minuti prima di servire. Questo permetterà ai succhi di ridistribuirsi nella carne. Servite caldo, irrorando con il suo intingolo aromatico.

 Varianti:

• Agnello al mirto in umido con pomodoro: Per una versione più ricca, aggiungete 200 g di passata di pomodoro negli ultimi 40 minuti di cottura, insieme al brodo.
• Con patate: Potete aggiungere 400 g di patate novelle, tagliate a spicchi, negli ultimi 45 minuti di cottura, facendole cuocere insieme all'agnello nel sugo.
• Agnello al mirto con mirto liquore: Per un tocco più intenso di mirto, negli ultimi 10 minuti di cottura, sfumate con 30 ml di liquore di mirto, lasciando evaporare l'alcol.