L'agnello alla lucana rappresenta uno dei capisaldi della cucina tradizionale della Basilicata, un piatto rustico legato ai banchetti festivi e alla civiltà pastorale. La lenta cottura al forno unisce la succulenza della carne alle patate e al profumo intenso del pecorino locale e delle erbe aromatiche.
Ingredienti:
1000 g di carne di agnello (spalla e cosciotto tagliati a pezzi regolari)
800 g di patate a pasta gialla
250 g di pomodorini maturi
70 g di Pecorino di Filiano DOP grattugiato
60 ml di olio extravergine di oliva lucano
2 spicchi di aglio
1 rametto di rosmarino fresco
1 ciuffo di prezzemolo fresco tritato
3 g di origano secco
8 g di sale fino
2 g di pepe nero macinato
Utensili:
Pirofila da forno in terracotta o ceramica (diametro 32 cm)
Tagliere in legno
Coltello da chef
Pelapatate
Ciotola capiente
Preparazione:
Preriscaldare il forno in modalità statica a 190°C.
Asciugare accuratamente i pezzi di agnello con carta assorbente per favorire una cottura ottimale.
Pelare le patate, lavarle e tagliarle a spicchi omogenei; lavare i pomodorini e dividerli a metà.
In una ciotola capiente, unire l'agnello, le patate e i pomodorini, quindi condire il tutto con 60 ml di olio extravergine d'oliva, gli spicchi d'aglio schiacciati, gli aghi di rosmarino tritati, l'origano, il sale e il pepe macinato.
Mescolare accuratamente con le mani per distribuire uniformemente il condimento su tutti i pezzi di carne e verdure.
Trasferire il composto nella pirofila in terracotta, livellando bene la carne e le patate in un unico strato omogeneo.
Cospargere la superficie con metà del Pecorino di Filiano DOP grattugiato.
Infornare a 190°C per circa 60 minuti, rigirando delicatamente la carne a metà cottura per garantire una rosolatura uniforme.
A 10 minuti dal termine della cottura, spolverare con il restante Pecorino di Filiano DOP e il prezzemolo tritato, accendendo la modalità grill per formare una crosticina dorata.
Sfornare e lasciare riposare per 5 minuti a temperatura ambiente prima di servire ben caldo.
Varianti:
Aggiunta di 100 g di lampascioni precedentemente puliti e lessati, uniti nella teglia per una nota amarognola tipica del territorio.
Utilizzo di peperoni cruschi di Senise sbriciolati a crudo negli ultimi minuti di cottura per un tocco croccante e profumato.
Versione in umido al tegame di terracotta, sfumando la carne con 100 ml di vino bianco secco prima della cottura lenta su fuoco dolce.
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